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骨汤营养成分分析及骨汤方便面呈味影响研究

刘菊燕  
【摘要】:畜禽骨经过提取所得的骨汤产品在食品行业应用,越来越成趋势。骨汤成分中含蛋白质、氨基酸、脂肪、骨胶原、软骨素、钙、磷、铁、锌等成分,影响产品的呈味的同时,也影响产品的营养成分,营养比例构成蛋白质比例提高。骨汤在方便面中的应用已成为流行趋势,对方便面的营养及呈味影响主要体现在丰富的氨基酸、脂肪酸、美味肽等的贡献,呈现出天然化的美味,营养方面主要体现在三大主要营养素、氨基酸、微量元素、胶原蛋白等多方面,本研究逐步展开分析研究,综合得出骨汤产品具有鲜味均衡、厚味突出、香味悠长、回味无穷和独特醇厚脂香、肉香等特点,可替代添加剂在工业化产品中应用,尤其在方便面产品中应用。本研究为骨汤方便面的呈味、营养的影响提供依据,并为未来的应用提供方向。


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