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冻藏对饺子皮品质的影响机理研究

申瓅航  
【摘要】:水饺是深受我国广大人民喜爱的传统食品之一,但由于受冻藏技术的限制,饺子在冻藏后食用品质下降。因此,研究饺子皮在冻藏过程中的品质变化机理对速冻水饺的品质提升具有十分重要的意义。本课题对13个不同品种的小麦制粉后制作的饺子皮及湿面筋进行冻藏处理,研究冻藏期间饺子皮品质、面筋品质、面筋蛋白分子量和微观结构的变化规律,以探究冻藏过程中饺子皮品质变化的机理。论文主要研究结果如下:将收集到的13个不同品种的小麦磨粉后,测定小麦面团的流变学特性,按照小麦粉面筋筋力的强弱,将小麦粉分为三类:面筋指数≧65%、稳定时间≧8min、拉伸能量≧63cm-2、溶涨体积≧15mL的小麦粉为面筋品质较好的小麦粉;面筋指数≦50%、稳定时间≦4min、拉伸能量≦50cm-2、溶涨体积≦11mL的小麦粉为面筋品质较差的小麦粉;而面筋指数在50%-65%之间、稳定时间在4min-8min之间、拉伸能量在50cm-2-63cm-2之间、溶涨体积在11mL-15mL之间的小麦粉为面筋品质中等的小麦粉。采用质构仪对冻藏过程中饺子皮的质构品质进行测定,同时对其感官品质进行测评,实验结果表明,冻藏使饺子皮的品质发生劣变,具体表现为随着冻藏时间的延长,剪切硬度降低、强韧性下降、口感变差。面筋品质不同的小麦粉制作的饺子皮,品质发生明显劣变的时间不同,面筋品质较好的饺子皮在冻藏三个月时,品质开始劣变,而面筋品质较差的饺子皮,冻藏两个月时品质就出现了明显下降,也就是说用面筋品质较好的小麦粉制作的饺子皮在冻藏期间品质不易发生变化,而用面筋品质较差的小麦粉制作的饺子皮在冻藏期间更易发生品质劣变。利用质构仪对冻藏过程中小麦面筋的硬度值进行测定,同时分析冻藏期间面筋在乳酸溶液中的溶涨数值的变化,结果表明:冻藏使面筋品质发生劣变,随着冻藏时间的延长,面筋硬度值下降,溶涨指数降低。面筋品质不同的样品其品质发生明显劣变大约都在冻藏两个月时出现,但面筋品质较差的样品与面筋品质较好的样品相比,其硬度值和溶涨值下降的百分比更大,说明面筋品质较好的样品冻藏期间品质变化不大,而面筋品质较差的样品冻藏期间品质下降更为严重。故面筋指数≧65%、稳定时间≧8min、拉伸能量≧63cm-2、溶涨体积≧15mL的小麦粉,面筋品质受冻藏的影响较小,可以作为制作饺子皮的原料粉;而面筋指数≦50%、稳定时间≦4min、拉伸能量≦50cm-2、溶涨体积≦11mL的小麦粉,面筋品质受冻藏的影响较大,不适合用于制作饺子皮的原料粉。通过傅里叶红外光谱分析(FTIR Fourier Transform Infrared spectroscopy)对冻藏期间面筋蛋白的二级结构进行测定,同时采用扫描电子显微镜(SEM Scanning Electron Microscope)对面筋蛋白的显微结构进行观察,结果表明:冻藏使面筋蛋白的微观结构发生明显变化,其中,面筋蛋白二级结构中的β-转角在冻藏期间逐渐向β-折叠转化,且面筋品质不同的面筋蛋白样品,二级结构发生明显变化的时间不同,面筋品质较好的面筋蛋白样品在冻藏的三个月时分子间β-折叠的含量显著增加,面筋品质中等的面筋蛋白样品在冻藏的两个月时分子间β-折叠的含量显著增加,面筋品质较差的面筋蛋白样品结构发生变化则在冻藏的初期;对面筋蛋白显微结构的观察发现:冻藏过程中面筋蛋白的网络结构逐渐变得疏松,孔洞变大,面筋网络结构逐渐弱化。经120天的冻藏处理后,面筋品质较好的样品其显微结构中的孔洞虽变大,但整体的网络结构仍存在,并没有出现严重断裂,而面筋品质较差的样品孔洞异常增大,面筋网络彻底断裂。采用凝胶渗透色谱法(GPC Gel Permeation Chromatography)对冻藏过程中面筋蛋白的分子量大小及分布进行测定,结果显示:冻藏会使面筋蛋白分子量大小及分布发生改变,无论面筋品质的优劣,均出现高分子量聚合物解聚并产生新的小分子蛋白的现象。但面筋品质较好的样品与面筋品质较差的样品相比,高分子量聚合物解聚发生的时间较晚,在冻藏的三个月时出现解聚,并且解聚的程度也较低。冻藏期间,面筋蛋白二级结构中β-转角向β-折叠的转化、网络结构的弱化及高分子量聚合物的解聚是致使面筋强度下降、进而导致饺子皮品质劣变的根源。


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