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茶多酚与面筋蛋白相互作用对生鲜面品质影响的研究

胡思  
【摘要】:面条作为几千年来中国主要的传统主食之一,在我国具有巨大的消费群体。干式面条虽水分含量低,产品货架期长,但因属于复水食品,口感欠佳,而湿式面条新鲜爽口、面香味足,弥补了干制面条的缺点。但生鲜面品种单一、货架期短的问题极大地限制了其工业化生产。将茶多酚加入生鲜面中,不仅实现了生鲜面的花样生产,增加其保健功能与营养价值,而且可以有效延长生鲜面的保鲜期。本文主要以茶多酚与面筋蛋白的相互作用为研究对象,通过对添加茶多酚后生鲜面贮藏过程的品质变化、微观结构变化、面筋蛋白二级结构变化及茶多酚含量变化的研究,阐述茶多酚对生鲜面品质的影响,并试图从分子水平探讨茶多酚对生鲜面品质的影响机理。将添加量为0.3%、0.6%、0.9%、1.2%的茶多酚分别加入生鲜面中。随着茶多酚添加量的增加,面团的形成时间和稳定时间均持续增加;面片的L*值降低;熟面条的拉断力、硬度和咀嚼性均逐渐增大,添加量为1.2%时,拉断力出现下降趋势,硬度和咀嚼性则显著降低。添加量为0.9%时,面团弱化度最低;拉断力、硬度和咀嚼性最大;并且4℃贮藏条件下面条的保质期由9.1d延长至17.0d左右。因此,将茶多酚在面粉中的最佳添加量确定为0.9%。添加0.9%茶多酚的面条中醇溶蛋白和麦谷蛋白大聚体(GMP)含量的下降速度较空白面条减慢;GMP中二硫键含量高于空白面条。储藏前期,α-螺旋和β-转角转化为β-折叠,储藏6d后,β-折叠又转化为β-转角。在HPLC条件下分析茶多酚的主要成分,表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量为62.01%,表没食子儿茶素(EGC)为15.01%,表儿茶素没食子酸酯(ECG)为11.33%,表儿茶素(EC)为6.27%,儿茶素(C)为1.43%。同时对面条中的儿茶素类含量进行检测,C、EGC、ECG含量变化不明显,EC含量在储藏前6d显著下降,之后保持不变,EGCG含量持续下降。根据茶多酚和高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)、低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)在面条中所占比例,按照1:6(EGCG:HMW-GS)、1:50(EGCG:LMW-GS)、1:56(EC:HMW-GS)、50:1(EC:LMW-GS)的比例分别向EGCG和EC溶液中添加HMW-GS和LMW-GS,HPLC测定结果表明,4.88%的EGCG、33.15%的EC分别与HMW-GS结合,74.65%的EGCG、34.94%的EC分别与LMW-GS相结合。可见,面条贮藏期间与EGCG发生相互作用的主要是LMW-GS,而EC和HMW-GS、LMW-GS均发生较高程度的相互作用,但EC只在面条贮藏的前6d对面筋蛋白发挥主要的保护和抑菌作用。加入EGCG后,HMW-GS的β-折叠和无规则卷曲含量分别增加8.0%和0.4%,α-螺旋和β-转角分别降低0.7%和7.1%;LMW-GS的β-折叠和无规则卷曲含量分别降低4.5%和0.1%,α-螺旋和β-转角分别增加0.5%和4.2%。加入EC后,HMW-GS的β-折叠和α-螺旋含量分别增加6.0%和1.3%,β-转角和无规则卷曲分别降低6.6%和0.7%;LMW-GS的α-螺旋和β-转角分别增加0.5%和6.1%,β-折叠和无规则卷曲含量分别降低5.6%和0.1%。EC变化趋势与EGCG相似。可见EC和EGCG的加入均使HMW-GS和LMW-GS的二级结构构象发生了变化。


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