收藏本站
收藏 | 论文排版

传统肉制品(烧鸡)加工特性研究

吴锁连  
【摘要】:烧鸡是我国著名的传统特色肉制品,以鲜、香、嫩的独特风味深受国内外消费者的欢迎,但长期以来,有关烧鸡的研究大多是对传统工艺的改进,对烧鸡的基础研究较少。本论文采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪研究了烧鸡加工过程中核苷酸和游离氨基酸等滋味成分的变化;应用食品质构仪探讨了不同工艺对烧鸡加工过程中质构的影响;运用扫描、透射电子显微镜分析了加工过程中烧鸡超微结构的变化;同时对烧鸡的贮藏稳定性进行了研究。研究结果如下。 1.烧鸡加工过程中水分含量呈下降趋势(P0.05),蛋白质和脂肪含量煮制1h时最高,其后随煮制时间的延长逐渐下降,食盐含量随煮制时间的延长而升高。 2.烧鸡成品中的主要游离氨基酸是谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸和精氨酸,烧鸡成品中谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸的含量分别是其阈值的170倍和99倍,风味核苷酸5'-IMP的含量高于其阈值6倍多,风味核苷酸和鲜味氨基酸是构成烧鸡鲜美滋味的重要成分;油炸工艺对烧鸡游离氨基酸、核苷酸等滋味成分作用不显著(P0.05),煮制工艺是形成烧鸡美味的重要过程。 3.腌制处理可降低腿部肌肉煮制期间的剪切力值、硬度,改善腿部肌肉的嫩度;腌制处理能降低煮制期间胸部肌肉的弹性;但腌制处理对烧鸡加工过程中腿部肌肉的弹性、恢复性、粘聚性、咀嚼性和胸肌的剪切力值、硬度值、恢复性、粘聚性、咀嚼性无影响;煮制工艺能降低胸肉和腿肉的剪切力值,改善烧鸡的嫩度,同时煮制工艺能改善腌制处理烧鸡的胸肌、腿肌的恢复性和咀嚼性;油炸工艺能提高烧鸡胸肌的粘聚性。 4.烧鸡加工过程中肌束膜、肌内膜和肌原纤维的结构均发生了不同程度的变化,肌肉超微结构的变化是影响烧鸡嫩度的内在因素。 5.低温贮藏和真空包装的烧鸡能有效抑制微生物在烧鸡中的生长繁殖,降低烧鸡贮藏期间的AV值、POV值和TVB-N值,延缓烧鸡的感官品质变化,减缓烧鸡贮藏期间的腐败、酸败和氧化程度。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 王盼盼;;道口烧鸡[J];肉类研究;2009年03期
2 连晋云;快速烧鸡法[J];中国食品;1985年01期
3 张凤宽;烧鸡的家庭制作技术[J];致富之友;1999年11期
4 李万卿 ,殷晓章;煮熟的鸡怎么飞啦——滑县道口烧鸡市场调查[J];肉类研究;2004年04期
5 杜福祥;祖传绝技三百载 名扬四海“义兴张”——访烧鸡大师张存有[J];中国食品;1981年05期
6 滑明仁;锅烧鸡[J];中国食品;1989年11期
7 黄水品;烧鸡加工新工艺[J];食品工业;1994年06期
8 邵仁元,周海宽;“云山烧鸡”从苏北飞起[J];中国土特产;1996年02期
9 祁国利;袖珍烧鸡[J];农村天地;2002年08期
10 郭家新;道口烧鸡制作法[J];农村新技术;1994年01期
11 刘吉利;烧鸡的制作[J];农机具之友;1995年02期
12 李太强;谈谈烧鸡的加工方法[J];农业科技与信息;1996年11期
13 邢献忠;烧鸡加工技术[J];农村新技术;2001年05期
14 丁良能;酒烧鸡蛋治疗癫痫[J];中国食品;1987年12期
15 华群;烧鸡制作技术[J];农村新技术;1994年06期
16 黄水品;烧鸡加工新工艺[J];中小企业科技;1995年04期
17 ;河南道口烧鸡搭乘“双汇快车”[J];肉品卫生;2005年04期
18 孙松斌;百乐烧鸡[J];中国食品;1983年11期
19 李建鑫;病死鸡加工烧鸡的鉴别法[J];吉林畜牧兽医;1999年11期
20 ;关德功烧鸡[J];农家参谋;2002年12期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 康怀彬;张敏;肖枫;张晓宇;;复合保鲜液对烧鸡保鲜作用的试验研究[A];农业机械化与新农村建设——中国农业机械学会2006年学术年会论文集(下册)[C];2006年
2 康怀彬;张敏;肖枫;张哓宇;;复合保鲜液对烧鸡保鲜作用的试验研究[A];2006年中国机械工程学会年会暨中国工程院机械与运载工程学部首届年会论文集[C];2006年
3 曹荣;薛长湖;李兆杰;薛勇;;南美白对虾虾仁煮制工艺研究及残留微生物分析[A];2008年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2008年
4 金传山;权春明;;白芍产地加工及直接切制工艺研究[A];中华中医药学会第三届中药炮制分会学术会议论文集[C];2003年
5 李雷;王厚朴;王新爱;;淮北麻鸡(符离麻鸡)品种资源的现状与保护[A];中国家禽业——机遇与挑战——第十三次全国家禽学术讨论会论文集[C];2007年
6 阙惠芬;叶如美;方东生;;辐照肉食品安全性研究之一 动物喂养试验(摘要)[A];安徽省第二届第二次食品卫生与营养学术会议论文摘要汇编[C];1988年
7 陈鹏;;一起奇异变形杆菌食物中毒的调查报告(摘要)[A];安徽省第二届第二次食品卫生与营养学术会议论文摘要汇编[C];1988年
8 郝教敏;牛丽芳;马俪珍;;利用羊骨制作骨冻的研究[A];2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集[C];2001年
9 宋胜利;宋文辉;张凯;刘久田;武忠怀;;软包装酱卤鹿肉系列产品加工工艺及质量控制技术研究[A];2011中国鹿业进展[C];2011年
10 魏秋霞;张毅;熊华彰;彭大才;;常压与高压加工工艺对牦牛骨浓缩汤品质影响的研究[A];《第六届中国牛业发展大会》论文集[C];2011年
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 曹荣;对虾生物保鲜与其熟制品保藏技术的研究[D];中国海洋大学;2009年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 吴锁连;传统肉制品(烧鸡)加工特性研究[D];河南科技大学;2009年
2 顾伟钢;煮制猪肉蛋白降解产物及保鲜方法研究[D];浙江大学;2012年
3 刘勤华;高压处理对烧鸡贮藏特性的影响[D];河南科技学院;2010年
4 郭光平;烧鸡腐败菌菌相分析及保鲜技术的研究[D];烟台大学;2011年
5 谢彬;风味卤鸭脖工艺优化研究及其HACCP体系的建立[D];湖南农业大学;2012年
6 余秀芳;卤蛋加工技术与品质变化研究[D];华中农业大学;2011年
7 崔敏;高压水对猪肉凝胶品质的影响研究[D];合肥工业大学;2007年
8 魏秋霞;原辅材料及加工贮藏工艺对牦牛骨浓缩汤品质影响的研究[D];四川农业大学;2008年
9 乔秀红;烤蛋加工工艺研究及成分分析[D];西北农林科技大学;2007年
10 张海彬;风味卤鸭的加工工艺研究[D];西南大学;2008年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 本报记者 耿健;道口烧鸡撑起一方鸡产业[N];中国消费者报;2003年
2 李万卿 殷晓章;“天下第一鸡”群鸡无首[N];中国商报;2004年
3 胡斌 张志立;原产地保护能否保住道口烧鸡[N];中国商报;2003年
4 本报记者 顾磊;南农大健康烧鸡加工技术成功转化[N];江苏农业科技报;2011年
5 聂星 赵飞 胡军;符离集烧鸡再次“起飞”[N];安徽经济报;2004年
6 管虹;创新才能使“老字号”持续发展[N];安徽日报;2000年
7 管虹;雾锁前方[N];中国工商报;2000年
8 温海滨;北京烤鸭与烧鸡[N];山西科技报;2002年
9 ;烧鸡之乡筑起铜墙铁壁[N];中国工商报;2004年
10 宋晓霞原斌 董辉 孙中杰;道口烧鸡,好品牌带来好价钱[N];中国质量报;2007年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978