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采收成熟度对红花大金元烟叶烘烤品质的影响

张丽英  
【摘要】:凉山烟区和攀枝花烟区是四川省烤烟生产主产区,也是川渝中烟工业公司红花大金元(简称“红大”)烟叶原料的核心生产基地。“红大”在高原烟区表现为突出的清香型风格,但其在烘烤过程中一直存在变黄与失水不够协调的难题。本文以红花大金元烟叶采收成熟度为突破口,通过调控其鲜烟叶衰老程度及烘烤变化,对烘烤过程中烟叶细胞超微结构变化、颜色和干燥变化、碳水化合物的变化以及烤后烟叶的质量形成进行探讨,主要研究结论如下: (1)分析了不同采收成熟度烟叶在烘烤过程中的外观变化规律。采收成熟度对鲜烟叶以及在烘烤过程中颜色特征参数的变化有一定的影响。随着烘烤过程的推进,烟叶颜色特征参数红色分量、绿色分量和蓝色分量的平均值,均随成熟度的提高而呈现出逐渐增加的趋势。在整个烘烤过程中观察红色、绿色、蓝色各分量的变化,表明烟叶颜色变化主要是红色和绿色分量的变化,蓝色分量变化较为平缓。 分析了烘烤过程中烟叶色素和水分含量的变化。采收成熟度对叶绿素含量在烘烤过程中的变化有显著影响,成熟度低的烟叶色素降解速度较快,并且降解量明显大于成熟度高的烟叶。从烟叶烘烤开始到定色结束时,不同成熟度档次烟叶的失水量和失水速度大小表现为尚熟>适熟>过熟,烟叶变黄期失水量小、失水速度慢,定色期失水量大、失水速度快。 (2)分析了3种采收成熟度下烘烤过程中烟叶主要化学成分含量的动态变化。不同成熟度采收对淀粉的降解具有显著影响,鲜烟叶淀粉含量很高,淀粉的降解量和降解速度均表现为尚熟>适熟>过熟。尚熟和适熟烟叶两糖含量呈升高~降低~升高的变化趋势,增加幅度显著高于过熟烟叶。 烟叶成熟度不同,多酚类物质在烘烤过程中的形成规律也不尽相同。对于鲜烟叶,随着烟叶成熟过程的推进,绿原酸含量逐渐降低,芸香苷含量渐次增加,多酚类物质总量则呈现先降低后升高的趋势。在整个烘烤过程中,尚熟烟叶的多酚物质总量在开始烘烤初期有所下降,尚熟、适熟、过熟烟叶的多酚物质总量在定色过程快速上升;绿原酸含量表现为先下降后上升的趋势;芸香苷含量则呈现先上升后下降的“V”形变化,其中适熟烟叶的变化时间早于尚熟、过熟烟叶。 随着成熟度增加,鲜烟叶游离氨基酸总量呈下降趋势。经过烘烤,尚熟和适熟档次烟叶中的游离氨基酸总量大幅度增加,过熟烟叶有所降低。在整个烘烤过程中测定了17种游离氨基酸含量,其中绝大多数游离氨基酸含量在尚熟烟叶中表现先升高后降低的倒“V”形变化,48℃末为转折点;在适熟烟叶中游离氨基酸含量有增有减,变化较为平缓;在过熟烟叶中游离氨基酸含量的变化较为复杂。 (3)采收成熟度对烟叶细胞的超微结构具有显著影响。鲜烟叶烘烤至38℃时,尚熟、适熟烟叶的叶绿体、线粒体等在数量上减少,过熟烟叶的叶绿体、线粒体和细胞核已经开始降解;随着成熟度的增加,变黄后期烟叶的细胞结构破坏程度加剧;3种成熟度烟叶的细胞结构、形态及细胞内物质在定色期间均发生了显著变化。 (4)研究了采收成熟度对烤后烟叶质量形成的影响。烘烤中干物质损失率和干鲜比在不同成熟度间的变化表现为尚熟<适熟<过熟,不同指标在处理间的显著性检验结果表现不同。烤后烟叶的物理特性指标在不同成熟度间存在差异。烟叶的拉力、抗张强度以适熟处理最大;随着烟叶成熟度的提高,叶片厚度和含梗率逐渐降低。 采收成熟度对烤后烟叶化学成分也存在较大的影响。随着烟叶成熟度的提高,烤后烟叶的淀粉、总糖和氯含量也逐渐升高,蛋白质含量却渐次减少,在尚熟、适熟、过熟烟叶三个处理间的差异均达到显著水平;还原糖含量在尚熟与适熟、过熟烟叶处理间的差异显著;烟碱和总氮含量在尚熟与过熟烟叶之间存在显著差异;烟叶的钾含量在不同成熟度间表现为倒“V”形变化,尚熟、适熟与过熟烟叶处理间存在显著差异;不同成熟度烤后烟叶的糖碱比和两糖比以适熟烟叶较高;氮碱比和钾氯比随成熟度的增加有下降的趋势,尚熟和适熟烟叶的差别较小。 受成熟度的影响,烟叶中性致香物质各组分变化差异较大,以适熟采收的烟叶烤后类胡萝卜素降解产物的总量最高,尚熟烟叶次之,过熟烟叶最低;茄酮含量大小表现为为尚熟处理低于适熟、过熟处理;随着烟叶成熟度的提高,芳香族氨基酸代谢产物总量和美拉德反应产物总量表现为先增加后减少;新植二烯含量表现为尚熟、适熟>过熟。


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