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固始鸡部分肉质性状动态研究

魏法山  
【摘要】:本研究通过对不同阶段固始鸡肌肉的肉质风味一些指标的测定,目的在于研究肉质风味一些指标在固始鸡生长过程中的动态变化,找出变化规律,探讨在组织学、常规化学组成、肉质理化特性、风味前体物、屠体指标和体型参数上的相互关联度,为营养调控和遗传改良肉质风味奠定基础。本试验鸡分为公母两组,试验公雏鸡200只,随机分成4个重复,每重复组50只,分别为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅶ重复组;试验母雏鸡200只,随机分成4重复组,每组50只,分别为Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ、Ⅷ重复组。第4、8、12和16周龄时随机从各重复组屠宰健康试鸡4只,取胸肉和腿肉封口包装,液氮冷却,放入—80℃冰箱中保存待分析;宰后组织学取的样放在20%硝酸中消化以便涂片法测定肌纤维直径和放在10%的福尔马林中固定用作石蜡切片试样。 试验结果如下:1.不同周龄肌纤维直径变化明显,总体呈上升趋势,同周龄时不同部位间和性别间的肌纤维直径差异均不显著(p0.05)。2.肌纤维密度随周龄增加逐渐下降,4-8周龄段下降幅度最大;同性别、部位,不同周龄肌纤维密度差异极显著(P0.01),随周龄增加肌纤维密度相对变化量在不断缩小。3.肌纤维被分成三类,即红肌、白肌和中间型肌纤维,固始鸡胸肌中几乎都是白肌纤维,只有比例很少的中间型肌纤维排在肌束中间,但腿肌中红肌纤维含量高,白肌相对较低;随着固始鸡的生长发育,腿肌中的红肌、中间型肌纤维所占的面积比例越来越高。性别对肌肉中的不同类型肌纤维的比例有影响,胸肌中的中间型肌纤维和腿肌中的红肌和中间型肌纤维在公鸡中的比例大于在母鸡中的比例。4.固始鸡肌肉干物质含量随着周龄的增加而增大且呈线性递增;干物质含量随周龄变化程度大小依次为:公鸡胸肌母鸡胸肌公鸡腿肌母鸡腿肌;胸肌干物质含量高于腿肌的干物质含量,部位对干物质含量影响达到显著水平(P0.01):性别对固始鸡肌肉干物质含量无影响。5.固始鸡肌内脂肪含量随着周龄的增加而逐渐下降且呈直线逐渐下降;肌内脂肪含量下降程度依次为固始鸡公鸡腿肌固始鸡母鸡腿肌固始鸡公鸡胸肌固始鸡母鸡胸肌;腿肌肌内脂肪含量高于胸肌的肌内脂肪含量且差异显著(P0.01),部位对肌内脂肪含量有影响;母鸡腿肌内脂肪含量高于公鸡腿肌内脂肪含量,差异显著(P0.01);母胸肌内脂肪含量比公胸肌内脂肪含量高但差异不显著(p0.05)。6.干物质基础时固始鸡肌肉水溶性蛋白质含量随着周龄的增加逐渐增大,性别对固始鸡肌肉的水溶性蛋白质含量无影响,部位对肌肉中水溶性蛋白质含量有影响,达到显著地步(p0.01)。7.随着周龄的增加固始鸡肌肉中盐溶性蛋白质含量逐渐减小而且呈线性逐渐下降。腿肌盐溶性蛋白质含量高于胸肌盐溶性蛋白质含量且差异显著,部位对盐溶性蛋白质含量有显著影响(p0.01);性别对固始鸡肌肉盐溶性蛋白质含量无影响(p0.05)。8.腿肌中肉豆蔻酸(C14:0)相对含量比胸肌中肉豆蔻酸(C14:0)相对含量高,母鸡腿肌、胸肌中豆蔻酸(C14:0)相对含量差异显著(P0.05),而公鸡腿肌、胸肌中豆蔻酸(C14:0)相对含量在第8、16周龄时差异显著(P0.5)。公鸡肌肉中C14:0相对含


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