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火腿肠质构标准的构建

郝红涛  
【摘要】: 为了构建火腿肠的质构标准,本文研究了测定火腿肠质构特性时选择合理压缩比例的关键因素,采用强制定义和间接反映质地特性的方法制订适合肉糜类制品质地的感官评定标准,依此为基础研究质构指标代替感官评分在火腿肠等级验证判别方面应用的可行性,利用感官得分点所对应参照样品的质构值,确立了硬度、脆性和黏着性的标准范围,通过建立以感官得分为自变量,质构值为因变量的线性回归方程,得到了弹性、内聚性和咀嚼性的标准范围,最后以不同品牌火腿肠的质构值为基础建立了Fisher线性判别方程。研究结果表明:(1)脆性指标检出与否是确定压缩比例的重要参考依据;在火腿肠制品的凝胶系统达到一定强度时,采用的压缩比例趋于一致;(2)硬度、脆性、黏着性、弹性、咀嚼性和内聚性的感官评分与质构值间的相关系数分别为0.981、0.990、0.938、0.855、0.835和0.534(P0.01),对火腿肠等级的判别正确率为100%。所建立的感官评定标准能很好的区分肉糜类制品的质地特性;(3)利用质构特性的感官评分和质构数据建立的火腿肠等级典则判别函数,对火腿肠等级的判别正确率分别为92.2%和100.0%,以质构特性的感官评分和质构值都能判别火腿肠的等级,但后者的操作性更方便,准确性更高;(4)在特定的测试条件下,特级火腿肠的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值分别为:8690.162~9357.137g,8929.995~10963.274g,﹣102.467~﹣45.155g,0.813~0.968,0.200~0.279和1597.786~2331.163g;优级火腿肠的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值分别为:7441.334~9188.984g,6700.973~8929.995g,﹣102.467~﹣66.644g,0.741~0.878,0.174~0.247和1348.957~2021.951g;普通级火腿肠的硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值分别为:6714.754~8690.162g,4441.556~6700.973g,﹣257.264~﹣159.397g,0.633~0.743,0.122~0.183和602.470~1093.673g;建立的Fisher线性判别方程为:特级(Y4)=0.066 X7+0.026 X8-1.316X9+2062.795 X10+3933.459 X11-0.588 X12-1270.152优级(Y5)=0.069 X7-0.023X8-1.285 X9+2062.224 X10+4050.930 X11-0.603X12-1268.820普通级(Y6)=0.074 X7+0.023 X8-1.368 X9+2025.211 X10+4001.763 X11-0.617 X12-1274.327式中X7、X8、X9、X10、X11和X12分别代表硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性值。其判别样品等级的方法为:将未知样品的各项质构指标值代入上面各判别方程计算函数值,得值最大者代表的级别即为未知样品的等级。利用判别方程在对火腿肠等级判别时有较高的准确率。所建立的火腿肠的质构标准范围及Fisher线性判别方程可以应用于该类产品的开发及质量评价等方面。


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