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小麦糊粉层的剥离及利用研究

田丰贺  
【摘要】:小麦糊粉层是小麦籽粒中特别的组分,它富含蛋白质、脂类、矿物质等多种营养物质且具有特殊的生理功能。小麦糊粉层本身并无颜色,对面粉色泽并不产生影响,然而在现代制粉工业中难以将糊粉层与影响面粉色泽的外表皮分离,最终将糊粉层作为麸皮的一部分,其各种营养及生理功能价值得不到有效的利用而被浪费。除此之外,糊粉层还具有很强的酶学研究价值,在赤霉素的诱导下,糊粉层会合成、分泌大量的水解酶,然而还是由于糊粉层的分离难,可利用率低,糊粉层的该特性在国内的研究相对缓慢。因此,一种能够有效分离糊粉层的设备将会对糊粉层的加工利用起极大的推动作用。 本文研制了小麦糊粉层的分离设备并确定了小麦糊粉层分离工艺的参数;测定小麦糊粉层醇提物的抗氧化性;研究了赤霉素诱导糊粉层产淀粉酶的体外培养条件。研究结果如下: (1)精米机原装磨辊适合用于小麦皮层的分离。磨辊3#、磨辊4#适用于糊粉层的分离:磨辊3#可用于快速、高效分离小麦糊粉层;磨辊4#适用于分离结构相对完整的糊粉层组织,可为糊粉层酶学研究提供有效的研究材料。 (2)一次润麦时间为5min,着水量为4%时,小麦外皮层的脱皮效果最佳,脱皮率为3.8%。使用磨辊3#时,选择中档压力下碾剥10s获得最佳分离效果,糊粉层的碾剥率为6.99%,破碎率为2.01%;使用磨辊4#时,在低档压力下碾剥10s可获得最佳分离效果:糊粉层的碾剥率为3.52%,破碎率为0.16%。 (3)测定了小麦糊粉醇提取物的抗氧化性并同小麦其他组分以及Vc和BHT做了比较,结果显示:小麦糊粉层的抗氧化明显高于小麦的外皮层和胚乳组织。在羟基自由基清除能力的比较中,1mg/mL的糊粉层醇提取物对超氧阴离子和羟基自由基的清除能力分别为83%、62%;而且在DPPH清除能力比较中,糊粉层醇提物在1mg/mL时的清除能力为79%,已经高于BHT(69%)。 (4)赤霉素诱导小麦糊粉层产淀粉酶的体外最佳培养条件为:温度25℃,培养时间18h,赤霉素浓度500mg/L,Ca2+浓度0.1mol/L。该培养条件最有利于小麦糊粉层合成、分泌淀粉酶,且酶活力为172.6U/mL。


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