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宰后不同时间冷冻对猪肉品质的影响及机理研究

刘萌  
【摘要】:冷冻肉是肉制品生产的主要原料,在现代肉及肉制品加工工业中起着很重要的作用。原料肉品质的好坏直接影响到产品的最终品质。论文以猪骨骼肌为研究对象,并以西式火腿作为载体,研究宰后时间与冷冻对猪肉嫩度等品质及其制品加工特性的影响,并进行差异蛋白质组学研究,以期探究猪肉嫩度随宰后时间的变化规律,为冻肉加工及肉制品生产提供理论依据。 1.通过均匀试验设计,以宰后放置时间和是否冷冻为考察因素,研究宰后时间和冷冻对猪肉嫩度及其相关品质的影响。结果表明:宰后放置时间和冷冻对猪肉pH、色泽(L*值、a*值、b*值)、蒸煮损失、剪切力、肌原纤维小片化指数(MFI)均有显著影响(p0.05),且均呈非线性关系。随着宰后时间的延长,pH、蒸煮损失、剪切力呈现降低趋势,MFI值、a*值均呈现先升后降的趋势,b*值呈现先降后升的趋势,而经冷冻处理肉样解冻后L*值逐渐降低,未经冷冻处理的新鲜肉样L*值呈现先升后降的趋势。 2.采用均匀试验设计,以宰后放置时间和是否冷冻为考察因素,以猪肉为原料进行西式火腿加工,探讨宰后放置时间和是否冷冻对西式火腿品质的影响规律。结果表明:宰后时间和冷冻除对西式火腿的感官评分没有显著影响外(p0.05),对其出品率、色泽(L*值、a*值、b*值)、硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性均有显著的影响(p0.05),且均呈非线性关系。产品的TBARS值、内聚性、回复性与宰后时间呈非线性关系,而与冷冻与否无关。选择加工原料时,若单从出品率方面考虑,应尽量选择鲜肉作为原料肉,并且越早进行加工越好。 3.采用均匀试验设计,以不同宰后时间冷冻和解冻速率为考察因素,以猪肉为原料进行西式火腿加工,探讨不同宰后时间冷冻和解冻速率对火腿品质的影响规律。结果表明:宰后时间和解冻速率除对西式火腿的红度(a*值)、感官评分无显著影响外(p0.05),对其出品率、TBARS、L*值、b*值、弹性、胶粘性、咀嚼性、内聚性、回复性均有显著的影响(p0.05),且均呈非线性关系。产品的硬度与宰后冷冻时间呈非线性关系,而与解冻速率无关。 4.以猪里脊肉为研究对象,采用同位素标记相对和绝对定量(iTRAQ)技术对宰后不同时间(45min、4h、8h、12h、24h、48h、72h、96h)猪肉进行差异蛋白质组学分析,探讨宰后不同时间猪肉蛋白质的变化规律。iTRAQ试验共鉴定1583种蛋白质,GO生物过程注释表明参与细胞过程(13.01%)和代谢过程(10.94%)蛋白所占比例最多;细胞成分注释表明蛋白数量最多的为细胞(18.66%)和细胞成分(18.66%)相关蛋白。分子功能注释以结合功能(47.70%)和催化功能(29.54%)相关蛋白为主。COG注释表明鉴定到的蛋白质数量最多的cluster为一般预测功能(240个蛋白)。Pathway代谢通路注释表明共有1388条蛋白注释到232个代谢通路中,注释到新陈代谢通路的蛋白最多。与对照组45min相比,得到862种蛋白在各个时间点显著表达。分别筛选出与肌肉pH、剪切力随宰后时间变化趋势相近的前9种蛋白,这两类蛋白分别在宰后12h表达量显著降低和增高。筛选出与肌肉MFI随宰后时间变化趋势相近的前9种蛋白,该类蛋白在宰后8h表达量显著降低。提示宰后8h和12h可能是影响猪肉嫩度的关键时间点。


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