收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

面团亚冻结贮藏品质变化与水分迁移机制研究

孟可心  
【摘要】:本文以发酵面团为研究对象,通过分析面团冻结特性,结合低场核磁研究面团不同贮藏温度下水分状态及分布和氢质子密度图谱确定面团的亚冻结贮藏温度(-9℃,-12℃);比较了面团在4℃保鲜贮藏、亚冻结贮藏(-9℃,-12℃)和-18℃冻藏的品质差异;并探讨了面团贮藏过程中小麦面筋蛋白理化性质的变化及水分迁移机制。主要研究结果如下:(1)亚冻结温度贮藏对冷冻面团品质的影响。通过检测不同贮藏时间面团的菌落总数可以确定亚冻结温度贮藏(-9℃和-12℃)下面团的保质期分别达到150 d和180d,与4℃冷鲜贮藏的贮藏期15 d相比,面团的贮藏时间显著延长,并且与-18℃贮藏天数180 d没有显著差别;此外,亚冻结贮藏(-9℃,-12℃)下面团持水性、p H、酸度、质构和流变性质与-18℃冻藏面团差异不显著,并显著优于4℃冷鲜贮藏(p0.05),表明亚冻结温度贮藏能够维持面团品质与-18℃冻藏面团相近。(2)亚冻结保藏过程中小麦面筋蛋白质特性变化。以小麦面筋蛋白为研究对象,随着贮藏时间的延长,不同贮藏温度下的小麦面筋蛋白的可溶性蛋白含量、持水性、乳化性、起泡性和泡沫稳定性均呈现下降的趋势;而小麦面筋蛋白的持油性和乳化稳定性呈现增长的趋势。亚冻结贮藏组小麦面筋蛋白品质显著高于4℃贮藏组,且与-18℃冻藏组无显著差异。巯基二硫键结果显示,贮藏温度会影响蛋白质的氧化变性程度。亚冻结贮藏和-18℃冻藏时蛋白氧化程度较低,面筋蛋白品质保持较好。SDS-PAGE结果显示,贮藏温度和贮藏时间对小麦面筋蛋白亚基含量没有明显的影响。简言之,贮藏温度可能会影响面团中蛋白的氧化变性程度,而亚冻结贮藏方式能有效保持面筋蛋白的品质与-18℃冻藏相接近。(3)亚冻结保藏过程中面团水分迁移机制研究。在贮藏终点时,亚冻结贮藏(-9℃和-12℃)的小麦面筋蛋白疏水性指标(110±11.5,114.49±16.23)显著低于4℃贮藏(146.07±21.5)(p0.05),略小于-18℃冻藏(127.85±23.5);根据DSC分析可知,亚冻结贮藏和-18℃冻藏较4℃贮藏的小麦面筋蛋白的变性程度相对较小;红外分析结果显示,亚冻结贮藏的小麦面筋蛋白其α-螺旋、β-折叠、β-转角和不规则卷曲结构的含量与-18℃贮藏相近,表明蛋白质二级结构稳定性相似;SEM结果显示,亚冻结贮藏的小麦面筋蛋白网络结构致密、孔洞分布均匀,较为完整。虽然孔洞体积比-18℃的稍大,但是形状仍近似于球形,说明亚冻结贮藏对面团网络结构改变较小;LF-NMR结果显示,亚冻结贮藏和-18℃贮藏的P_(21)显著高于4℃贮藏,且呈上升趋势,P_(22)和P_(23)显著小于4℃贮藏,且呈下降趋势,表明亚冻结贮藏有利于不易流动水和自由水向结合水方向迁移,面团品质和-18℃贮藏相似,均能使面团长时间贮藏。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前13条
1 李玲玲;贾春利;黄卫宁;金亮秀;RAYAS-DUARTE Patricia;;冰结构蛋白对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响[J];食品科学;2010年19期
2 张国治;王慧洁;刘忠思;方百谦;;小麦面筋蛋白的组成、功能特性及产业化应用[J];粮食加工;2019年03期
3 郭武汉;关二旗;卞科;;超微粉碎处理对小麦面筋蛋白性质的影响[J];中国粮油学报;2017年05期
4 黄达伟;马宁;杜喜坤;;超声对小麦面筋蛋白功能性质的影响[J];食品与发酵科技;2014年03期
5 刘丽娅;孙梦颖;王延州;钟葵;佟立涛;周素梅;;风味酶酶解小麦面筋蛋白动力学研究[J];中国食品学报;2014年06期
6 琚亚丽;刘国琴;;聚丙烯酸钠对小麦面筋蛋白流变学性能影响研究[J];粮食与油脂;2013年01期
7 胡庆玲;尹文颖;赵谋明;崔春;;小麦面筋蛋白盐酸脱酰胺工艺优化及其酶解敏感性[J];食品与发酵工业;2013年04期
8 吕立志;范喜梅;;小麦面筋蛋白及其乳化性研究概述[J];湖北农业科学;2011年06期
9 许慧;包海蓉;邓义书;齐知耕;;湿热-胶体改性对小麦面筋蛋白功能性质的影响[J];食品工业科技;2011年07期
10 宋国胜;胡松青;李琳;郭祀远;;冷冻环境对湿面筋蛋白中可冻结水的影响[J];华南理工大学学报(自然科学版);2009年04期
11 汤虎;孙智达;徐志宏;魏振承;池建伟;刘文豪;;超声波改性对小麦面筋蛋白溶解度影响的研究[J];食品科学;2008年12期
12 王良东;;小麦面筋蛋白应用概述[J];粮食加工;2008年04期
13 毋江;卞科;;小麦面筋蛋白改性技术的研究[J];食品科技;2007年08期
中国重要会议论文全文数据库 前20条
1 范金磊;韩倪;陈寒青;;面筋蛋白-大米淀粉重组面团的理化性质和结构特性研究[A];中国食品科学技术学会第十七届年会摘要集[C];2020年
2 陈雨;梁赢;贾峰;王金水;;挤压温度对面筋蛋白-油脂混合物流变学特性的影响[A];中国食品科学技术学会第十七届年会摘要集[C];2020年
3 邝吉卫;马文慧;曹云刚;黄峻榕;熊幼翎;;盐和碱处理对小麦面筋蛋白分子构象及作用力的影响[A];中国食品科学技术学会第十七届年会摘要集[C];2020年
4 李艳平;马冠生;;不含面筋蛋白食品的法典标准[A];营养健康新观察(第九期):WTO与食品营养标准专题[C];2001年
5 刘国琴;李琳;李冰;陆启玉;陈玲;陈洁;;冷冻温度和冷冻模式对小麦面筋蛋白临界应力的影响[A];第十次中国生物物理学术大会论文摘要集[C];2006年
6 王文欣;冯涛;陈忠秋;庄海宁;;无面筋蛋白曲奇饼干的研究进展[A];第十一届中国香料香精学术研讨会论文集[C];2016年
7 王沛;邹敏;杨润强;姜东;顾振新;;热诱导的冻藏面筋蛋白解折叠和聚集行为变化机制研究[A];中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集[C];2018年
8 王道文;张坤普;李义文;董玲丽;董振营;靳怀冰;李达;王召军;汪俊君;;小麦面筋蛋白品质遗传控制的解析与分子改良[A];第八届全国小麦基因组学及分子育种大会摘要集[C];2017年
9 姚汉亭;蔡凤鸣;秦惠珍;王颖明;张志新;;优质高蛋白小食品营养价值的研究[A];中国营养学会第四届全国学术会议论文摘要汇编[C];1984年
10 王永泉;刘宣伯;程永强;;甜菜果胶及其酶促交联对脱酰胺面筋蛋白乳液稳定性的影响[A];中国食品科学技术学会第十三届年会论文摘要集[C];2016年
11 孙镇平;袁海星;吕立力;周保华;;小麦面筋蛋白在山羊瘤胃中降解特性的研究[A];动物生理生化学分会第八次学术会议暨全国反刍动物营养生理生化第三次学术研讨会论文摘要汇编[C];2004年
12 杨静洁;张波;魏益民;郭波莉;;冷冻对面团蛋白结构和理化特性影响研究进展[A];中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集[C];2018年
13 周宇;王则金;陈纯;;真空预冷对琯溪蜜柚柚瓣贮藏品质影响研究[A];第五届全国冷冻冷藏产业(科技、管理、营销)创新发展年会论文集[C];2013年
14 平慧敏;包蕊;范美华;;高压静电场处理对菌类贮藏品质的影响[A];静电基础理论应用技术研究[C];2002年
15 王海宏;乔勇进;方强;叶军;;高能电子束处理对红柚贮藏品质的影响[A];第六届全国食品冷藏链大会论文集[C];2008年
16 郑存娜;王则金;童金华;;不同贮藏温度对苦瓜贮藏品质影响研究[A];第五届全国冷冻冷藏产业(科技、管理、营销)创新发展年会论文集[C];2013年
17 秦文;辛松林;肖岚;薛文通;;芹菜贮藏品质变化与介电特性关系的研究[A];节能环保 和谐发展——2007中国科协年会论文集(三)[C];2007年
18 柳小军;刘国琴;李琳;;小麦源生物活性肽研究进展及其应用[A];2009年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会论文集[C];2009年
19 朱丽娅;房祥军;陈杭君;郜海燕;陶菲;;减压贮藏对“红颊”草莓采后贮藏品质的影响[A];中国食品科学技术学会第十一届年会论文摘要集[C];2014年
20 仪淑敏;马兴胜;徐永霞;蔡陆昀;张德福;励建荣;;聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响[A];中国食品科学技术学会第十一届年会论文摘要集[C];2014年
中国博士学位论文全文数据库 前13条
1 刘玫;重组抗冻蛋白对冷冻面团品质劣变的干预及其机制研究[D];江南大学;2018年
2 黄泽华;大麦β-葡聚糖微凝胶热诱导融渗影响小麦蛋白交联的机理及应用[D];江南大学;2019年
3 王金水;酶解—膜超滤改性小麦面筋蛋白功能特性研究[D];华南理工大学;2007年
4 马福敏;阿拉伯木聚糖的功能性质及其应用研究[D];江南大学;2009年
5 王沛;冷冻面团中小麦面筋蛋白品质劣变机理及改良研究[D];江南大学;2016年
6 丁香丽;大麦籽粒抗冻蛋白的制备及抗冻机制的研究[D];江南大学;2015年
7 廖兰;湿热有机酸脱酰胺改性小麦面筋蛋白及作用机理的研究[D];华南理工大学;2012年
8 张艳杰;燕麦抗冻蛋白的分离纯化及对冻藏面团品质的影响[D];江南大学;2017年
9 赵雷;冻藏对面筋蛋白分子量、链结构及聚集态影响的研究[D];华南理工大学;2012年
10 张瑶;右旋糖苷对面包品质的影响及机理研究[D];江南大学;2020年
11 张立;单宁酸对面包烘焙品质影响及其作用机理研究[D];华中科技大学;2010年
12 周韵;魔芋面团形成及热加工过程中的成分相互作用解析与消化性评价[D];中国农业大学;2017年
13 仇超颖;脱酰胺小麦醇溶蛋白结构、界面性质及其乳浊液稳定性的研究[D];华南理工大学;2014年
中国硕士学位论文全文数据库 前20条
1 孟可心;面团亚冻结贮藏品质变化与水分迁移机制研究[D];河南科技学院;2021年
2 柳小军;冻藏对面筋蛋白性能的影响及脱水机理研究[D];河南工业大学;2011年
3 王炳智;高压与TG酶处理对小麦面筋蛋白的凝胶性影响研究[D];合肥工业大学;2019年
4 赵旭东;脉冲电场对小麦脂肪酶的钝化效果及面筋蛋白性质的影响[D];扬州大学;2019年
5 车宇翔;光量子对小麦面筋蛋白性质和结构影响的研究[D];天津科技大学;2016年
6 杨剑婷;添加淀粉和面筋蛋白及小麦籽粒不同层次配粉对面粉加工品质的影响[D];南京农业大学;2017年
7 朱建;冻融循环对小麦HMW-GS近等基因系面筋蛋白的物理性能及结构的影响[D];西北农林科技大学;2019年
8 张帅;魔芋胶和沙蒿胶对小麦面团特性的影响及其作用机制研究[D];西南大学;2019年
9 唐宇;pH、氯化钠对小麦面筋蛋白与羧甲基纤维素相互作用的影响[D];西南大学;2019年
10 李长凤;薏米对薏米挂面品质的影响及其影响机制的研究[D];西南大学;2019年
11 徐珊珊;小麦面筋蛋白美拉德肽的制备及风味特性研究[D];江南大学;2018年
12 姬晓月;γ-聚谷氨酸对小麦面筋蛋白特性影响的研究[D];河南农业大学;2018年
13 宋英石;原花青素调控面筋蛋白聚集机制的研究[D];天津科技大学;2018年
14 韩红超;面筋蛋白与馒头加工贮存品质相关性研究[D];天津科技大学;2018年
15 秦逸飞;挤压处理对小麦面筋蛋白—油脂体系改性的影响[D];河南工业大学;2018年
16 谢芳;面筋蛋白、物料粒径和茶多酚对淀粉消化性的影响机理研究[D];华南理工大学;2018年
17 邹晶;超声-TG酶交联改性对小麦面筋蛋白及酵母协同酶解特性研究[D];华南理工大学;2018年
18 黄薇;超高压对小麦面筋蛋白改性及应用的研究[D];天津科技大学;2016年
19 李娟;壳聚糖—醋酸改性对小麦面筋蛋白性质影响的研究[D];河南工业大学;2012年
20 章旭;小麦面筋蛋白的复合改性研究[D];江南大学;2011年
中国重要报纸全文数据库 前1条
1 本报记者 王薇;“面条加胶”视频热传误导消费者[N];中国食品报;2017年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978