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甘薯全粉的制备及挤压蒸煮特性研究

韦雪飞  
【摘要】:甘薯全粉水分含量低,能保存较长时间,而且最大限度的保持了新鲜甘薯的营养价值和风味,因而甘薯全粉是甘薯食品加工的优质原料。 首先,本文应用三因素二次回归正交组合试验对甘薯全粉生产过程中的护色工艺进行了研究。结果显示,最佳的护色剂组合为:0.58%柠檬酸:0.50%亚硫酸钠。通过单因素试验确定了复合护色剂的最佳浸泡时间为45min。经试验,甘薯切片在该复合护色剂护色45min后,黄石白薯的多酚氧化酶(多酚氧化酶,PPO)活性为0.085,抑制率达到了86.82%;红安红心薯的PPO活性为0.093,抑制率达到了87.23%。 其次,本文提出了三种甘薯全粉加工工艺,即制片工艺、搅拌制泥工艺、捣碎制泥工艺,并探讨了不同生产工艺和不同甘薯品种对甘薯全粉营养、特性以及感官品质的影响。同一种甘薯,在不同工艺下制得的甘薯全粉的营养成分的含量无明显差异,而游离淀粉率、吸水性能、吸油能力、颗粒大小、糊化特性以及感官品质都存在很大的差异,相比较而言,由搅拌制泥制得的甘薯全粉的综合品质较好。不同种甘薯全粉之间也存在一定得差异,总体而言,由搅拌制泥制得红安红心薯全粉的综合品质较优。 另外,本文应用三因素三水平正交试验确定了甘薯全粉挤压蒸煮操作过程的最优参数组合。黄石白薯全粉挤压蒸煮的最优参数组合为:物料外加水分33%、螺杆转速45r/min、机筒Ⅲ区温度120℃;红安红心薯全粉挤压蒸煮的最优参数组合为:物料外加水分33%、螺杆转速45r/min、机筒Ⅲ区温度125℃。甘薯全粉经挤压蒸煮操作后,淀粉发生了糊化和降解,导致了黄石白薯全粉的淀粉含量减少了6.25,可溶性糖的含量增加了6.51,红安红心薯全粉的淀粉含量减少了10.31,可溶性糖的含量增加了11.53;蛋白质的高级结构破坏,导致一些键团暴露在外,与其他物质发生了结合,蛋白质的含量略有下降,黄石白薯全粉蛋白质的含量减少了0.4,红安红心薯全粉的蛋白质含量减少了0.54;游离脂与淀粉的结合导致了游离脂的下降和结合脂的增加,黄石白薯全粉和红安红心薯全粉的结合脂都增加了0.39;部分粗纤维转化为可溶性纤维,导致了粗纤维含量的下降黄石白薯全粉的粗纤维含量减少了0.56,红安红心薯的粗纤维减少了0.61。甘薯全粉的吸水能力、吸油能力以及糊化特性在挤压蒸煮后也发生了一定的变化。挤压蒸煮后,黄石白薯全粉的吸水倍数增加了2.0,红安红心薯全粉的吸水倍数增加了1.9;吸油能力略有增加,在0.98-1.18ml/g之间;黄石白薯全粉的起始糊化温度降低了29.87℃,糊化所需热焓降低了443.5J/g,红安红心薯全粉的起始糊化温度降低了47.77℃,糊化吸收热焓降低了306.58J/g,变得更易糊化。 本文研究结果对甘薯食品深加工具有一定得实际指导意义。


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