茶香淡水鱼片鱼脯的研制

【摘要】： 本论文以草鱼为原料,绿茶茶叶为添加辅料,分别对渗入型和添加型茶香鱼产品加工工艺进行了研究。茶香淡水鱼片属于渗入型,研究了茶香鱼片腌制工艺,并确定茶香鱼片加工工艺流程及产品质量指标参考标准;茶香淡水鱼脯属于添加型,研究了添加植物蛋白及变性淀粉对鱼糜制品物性的影响,并确定茶香鱼脯加工工艺流程及产品质量指标参考标准。 试验比较了用干腌和湿腌两种方法进行腌制时茶叶主要滋味物质—茶多酚的渗入性以及腌制剂对茶多酚渗入性的影响,结果说明当产品茶多酚含量相同时,湿腌比干腌使用的茶叶要少,腌制时间要短。通过对茶香鱼片腌制和干燥工艺研究,确定茶香鱼片加工工艺流程及产品质量指标参考标准。 试验在鱼糜中加入不同配比的大豆脱脂脱腥蛋白粉,小麦蛋白粉和酸变性淀粉使之相互作用,改善鱼糜组织,结果表明:添加总量对制品破碎度、硬度、黏着性、粘聚性、胶着性、咀嚼度和韧性有明显影响,对弹性有一定的提高;小麦蛋白粉添加量对硬度和破碎度的影响较大,大豆脱脂脱腥蛋白粉添加量对粘聚性的影响较大,酸变性淀粉添加量对弹性、胶着度、咀嚼度和韧性的影响较大;确定了鱼糜制品中大豆脱脂脱腥蛋白粉、小麦蛋白粉和酸变性淀粉添加比例为5.0:5.0:15.0(g/100g鱼糜)。通过对茶香鱼脯工艺条件和茶香风味配伍的研究,确定茶香鱼脯加工工艺流程及产品质量指标参考标准。 研制出的茶香鱼产品—茶香淡水鱼片和茶香淡水鱼脯,既保持了鱼的原有风味,又具有绿茶的清香,是人类较为理想的健康食品,具有广阔的国内外市场前景,还为低档茶叶的消费开拓了新途径,提高了低值淡水鱼的经济价值。