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切片莲藕保鲜包装的试验与理论研究

郝玉龙  
【摘要】: 本文用臭氧作为保鲜气体对切片莲藕保鲜包装进行了试验和理论研究。其主要工作如下: 第一,对臭氧抑制莲藕褐变的机理进行分析。 第二,建立切片莲藕保鲜评价标准。 第三,采用不同初始浓度的臭氧,不同的包装薄膜,不同贮藏温度及不同的相对充填臭氧量,对切片莲藕进行保鲜包装对比试验。试验结果表明: 1)透气(氧)系数高的PE、HDPE薄膜不适合莲藕保鲜、其莲藕表面色泽和风味都无法得到保证;而透气(氧)系数低的PA/PE薄膜结合臭氧可以极好地保持莲藕色泽洁白与风味正常。 2)相对充填臭氧量对切片莲藕的保鲜包装有明显的影响。 3)用PA/PE作为包装薄膜、充入臭氧,在低温5℃下储藏切片莲藕,可以有效地抑制褐变和呼吸强度,其切片莲藕保鲜时间长达20天。 第四,建立基于臭氧切片莲藕保鲜包装呼吸数学模型。 第五,利用包装内各组分气体随时间变化的实测数据,借助于遗传优化算法对呼吸模型参数进行了识别。并根据温度和呼吸速率的关系求出不同储藏温度下切片莲藕的呼吸速率。通过试验发现在低温0-10℃臭氧钝化酶消耗的速率R_3与温度存在明显的线性关系。对不同温度下包装袋内的气体体积分数随时间的变化进行模拟,在7.5℃下比较模拟值与实测值结果相当的吻合。 本文的研究提出了一项新型的切片莲藕保鲜技术,能够为其它果蔬臭氧保鲜包装提供试验参考与理论依据。


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