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中国地域性膳食特征及其影响因素的研究

成令茹  
【摘要】:中国幅员辽阔,地形地貌多种多样,经济水平、文化底蕴各有差异,造就了各地区居民迥异的膳食特征。本课题以《中国统计年鉴》、中国健康与营养调查数据集和《中国名菜谱》系列图书为蓝本,使用文献考证、量化分析、数理统计和理化实验的方法,研究中国各个地理分区的食物消费模式、营养素的摄入和风味偏好3个方面的膳食特征,并探究影响膳食特征形成的气候、地理和经济等多方面因素,为系统研究地域性膳食特征和成因奠定基础。主要研究结果如下:1、我国城乡居民的食物消费模式分为8类。同一食物消费模式的省份地理位置具有相似性。每类地区食物消费模式存在一定差异,但总体都以粮食为主,蔬菜及食用菌为辅,大多数地区以猪肉为主要肉食,牧区多食牛羊肉。2、气候因素是影响城乡居民食物消费总体特征的主导因素,其中城镇居民受湿度影响较大,农村居民受平均温度影响较大。在各类食物消费的影响因素多元回归模型中:城镇居民的粮食消费与平均气温和城镇化率呈负相关。猪肉消费与平均相对湿度呈正相关关系。农村居民的粮食消费与海拔正相关。副食蔬菜及食用菌与平均日照时长呈负相关,与城镇化率呈正相关。副食猪肉与平均相对湿度、海拔、城镇化率和人均食品类消费支出呈正相关,与人均可支配收入呈负相关(P0.05)。3、中国12省(直辖市)6364名成年居民人均碳水化合物摄入量253.34g,脂肪79.76g,蛋白质67.28g,平均供能比分别为50.13%,35.51%,13.31%。碳水化合物、脂肪和蛋白质摄入量在省份间存在显著差异(P0.05),差异不显著的组别地理位置上并不相近。4、在宏量营养素摄入量及其影响因素的多元回归模型中,对碳水化合物摄入量有显著影响的因素有:城乡、省份、性别、年龄、劳动强度和三天在外就餐次数。影响脂肪摄入的是省份和性别。蛋白质摄入量受省份、性别、是否汉族、教育程度和收入影响显著。其中,性别是影响三种宏量营养素摄入量最大的因素。宏量营养素供能比合理性及其影响因素的Logistics回归模型中:省份、城乡和三天在外就餐次数对三种宏量营养素供能比的合理性有显著影响,年龄、劳动强度、受教育程度会影响其中一种或两种的供能比合理性(P0.05)。5、中国17省(直辖市)的风味特征量化分析中,10个地区水产品类名菜比例最高。常用的24种制法中蒸、炒、炸等方法使用较多。平均每道菜使用调味品最多的省份是黑龙江,平均每道菜使用7.97种调味品。盐、味精和鲜汤调味品在各地区都有广泛使用,其他调味品的使用各具特色。甜味、咸味地图中以西藏为最甜,河南最咸。辣味地图分区鲜明,西南地区为强辣区,长江中游及陕西、宁夏为中辣区,青海、北京和东北为微辣区,东部地区和河南、安徽为清淡区。


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