收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

鱼糜制品冰温气调保鲜技术研究

李红霞  
【摘要】: 鱼糜制品是我国发展最快的水产制品之一,鱼丸等是深受消费者欢迎、消费量较大的传统食品,但因缺乏适宜的保鲜技术及科学的质量安全控制体系而难以实现工业化生产。本文以鱼丸为研究对象,通过检测鱼丸生产各工序中微生物的污染状况、研究不同贮藏温度下鱼丸品质变化规律以及气体组成和比例对冰温保鲜效果的影响,建立了鱼丸品质变化动力学模型及质量卫生评价体系,得出了鱼丸冰温气调保鲜的最佳技术参数,并根据HACCP原理,建立了鱼丸工业化生产过程的质量安全控制体系。主要研究结果如下: 1.在不同贮藏温度下,随着贮藏时间的延长,样品的鲜度和感官品质下降,细菌总数增加,TVB-N(挥发性盐基氮)值、TBA(硫代巴比妥酸)值也相应上升,且上升速度随贮藏温度的升高而加快。细菌总数、TBA值、TVB-N值的变化规律符合一级化学反应动力学模型,贮藏温度越高,速率常数k值越大。温度对速率常数k的影响可用Arrhenius方程描述,具有很高的拟和精度。 细菌总数、TVB-N值、TBA值与贮藏时间呈显著性相关,TVB-N值、TBA值与细菌总数之间也具有明显的相关性,细菌总数越大,TVB-N值和TBA值越大。可将细菌总数与TVB-N值、TBA值、总酸度相结合,作为鱼丸等鱼糜制品的质量卫生评价指标。 2.冷藏条件下,CO_2气调包装对鱼丸中的微生物生长、蛋白质腐败、脂肪氧化有明显的抑制作用,且CO_2浓度越高,抑制作用越强。其中75%CO_2+25%N_2包装保鲜效果最佳,保鲜期达12天,与对照组(常规包装)相比,保鲜期延长了1.5倍,且不会引起样品pH值的明显下降及发酸、发黄、发粘等感官劣化现象。 3.冰温贮藏可显著延长样品的保鲜期,常规包装样品保鲜期达40天,是5℃下保鲜期(8天)的5倍。气调包装的配合使用在样品贮藏后期具有明显的辅助保鲜效果,且CO_2浓度越高,保鲜效果越好。75%CO_2+25%N_2包装和100%CO_2包装可使样品的保鲜期延长至50天以上,且同样不会引起样品pH值的明显下降及发酸、发黄、发粘等感官劣化现象。冰温气调保鲜的最佳技术参数为:贮藏温度-1±0.5℃;包装气体组成75%CO_2+25%N_2或100%CO_2。 4.CO_2气调包装对鱼丸中主要微生物种类有显著影响。初始样品中以耐热的芽孢杆菌为主,经冷藏和冰温贮藏后,常规包装样品中仍以革兰氏阳性细菌居多,而气调包装样品中革兰氏阴性细菌成为优势菌群。 5.鱼糜制品的冰点与水分含量呈线性正相关,且随蔗糖用量的增加而降低,同时还受到淀粉种类和用量的影响。水分含量在80%-85%之间,蔗糖用量为2%-5%,添加10%的木薯酯化淀粉或马铃薯酯化淀粉,可使样品冰点明显降低,从而扩大了冰温 20仍届颐士学左级戈 气调保鲜的温度范围。 6.在研究鱼丸加工各环节微生物消长趋势及加工条件对鱼丸中微生物数量影响 的基础上,根据队CCP原理,建立了以水煮加热、冷却、贮藏作为关键控制点的HACCP 控制体系,获得了较理想的效果。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 李来好;彭城宇;岑剑伟;杨贤庆;马海霞;刁石强;郝淑贤;石红;;冰温气调贮藏对罗非鱼片品质的影响[J];食品科学;2009年24期
2 马海霞;李来好;杨贤庆;李杉;彭城宇;岑剑伟;;不同CO_2比例气调包装对冰温贮藏鲜罗非鱼片品质的影响[J];食品工业科技;2010年01期
3 王亮;曾名湧;董士远;刘尊英;赵元晖;;不同包装方式的凡纳滨对虾冰温贮藏过程中腐败微生物的变化规律[J];食品与发酵工业;2010年03期
4 王凤霞,吕建华;净菜气调包装的发展及应用前景[J];当代生态农业;2003年Z1期
5 安建申,张慜,郭杰,詹仲刚;6-苄氨基嘌呤对气调包装芦笋贮藏的影响[J];食品与生物技术学报;2005年02期
6 陶瑛,卢立新;主成分分析法在气调包装果蔬质量评价中的应用[J];包装工程;2005年01期
7 张鹏程;;气调包装中保鲜混合气体配制技术[J];气体分离;2005年02期
8 吴俊,罗叶峰,尤佳,李先一,肖功年,张慜,郭杰;气调包装对不同含水率食用菌货架期保鲜的影响[J];食品与生物技术;2003年06期
9 卢立新,王志伟;气调包装果蔬贮藏寿命预测[J];食品科学;2004年06期
10 雷桥,周颖越,徐文达;气调包装中双孢蘑菇的护色及湿度调节研究[J];食品工业;2004年04期
11 吕凯波;李红霞;熊善柏;;二氧化碳浓度对冰温气调贮藏鱼丸品质的影响[J];食品科学;2008年02期
12 刘季孟;气调包装品质控制的手段和方法[J];食品工业科技;1999年05期
13 王家国,王金刚;气调包装与肉的颜色[J];肉类工业;2001年04期
14 刘季孟;气调包装气体含量检测分析[J];食品与机械;2001年03期
15 岗夫;果蔬气调包装的保鲜技术及发展趋势[J];中外食品;2003年05期
16 张喜才;谢晶;韩志;;草莓的保鲜现状研究[J];农产品加工(学刊);2006年05期
17 赖植滨,陈为旭;枇杷的气调小包装试验[J];福州大学学报(自然科学版);1992年02期
18 忠峙;新鲜果蔬气调包装与维护策略[J];上海包装;1996年02期
19 徐文达,严伯奋,陶宁萍,欧杰;新鲜食品气调保鲜包装技术的研究[J];食品工业;1997年03期
20 ;欧洲市场食品新型软包装[J];中国包装工业;2003年07期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 万金庆;姜长红;陈秦怡;王国强;;禽肉冰温贮藏的实验研究[A];第3届中国食品冷藏链新设备、新技术论坛论文集[C];2007年
2 叶静君;韩晓祥;励建荣;;低温气调对香菇保鲜影响研究[A];中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集[C];2010年
3 凌萍华;谢晶;王腾;石烨;;CO_2充气包装和冰温贮藏对基围虾品质的影响[A];上海市制冷学会2009年学术年会论文集[C];2009年
4 刘永吉;励建荣;朱军莉;仪淑敏;张旭光;李学鹏;;气调、真空和空气包装对冷藏(3±0.5℃)鱼糜制品品质的影响[A];中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集[C];2010年
5 刘永吉;励建荣;朱军莉;仪淑敏;李学鹏;;气调、真空和空气包装对冷藏鱼糜制品品质的影响[A];2010年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
6 凌萍华;谢晶;;凡纳滨对虾CO_2/O_2/N_2气调包装保藏工艺优化研究[A];第十三届全国包装工程学术会议论文集[C];2010年
7 褚益可;雷桥;欧杰;;气调包装牛肉中风味物质的研究[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年
8 王庆丽;项方守;励建荣;朱军莉;李学鹏;;壳聚糖复合生物保鲜剂结合气调包装对冷藏模拟蟹肉品质的影响[A];中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2011年
9 肖功年;张慜;汤坚;;草莓、平菇气调包装条件下的呼吸特性变化规律[A];中国农业机械学会成立40周年庆典暨2003年学术年会论文集[C];2003年
10 段静芸;徐幸莲;周光宏;;壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用[A];2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集[C];2001年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 段华伟;鲜果气调包装的理论与试验研究[D];江南大学;2010年
2 陆东和;海芦笋硅窗气调包装保鲜工艺、机理和模型研究[D];江南大学;2009年
3 姜天甲;主要食用菌采后品质劣变机理及调控技术研究[D];浙江大学;2010年
4 胡位荣;荔枝(Litchi chinensis Sonn.)果实冷害生理及冰温贮藏技术的研究[D];华南农业大学;2003年
5 蔡路昀;巴西松籽近冰温贮藏技术及综合利用基础研究[D];浙江大学;2012年
6 安建申;延长绿芦笋和水蜜桃保鲜贮藏期的研究[D];江南大学;2006年
7 张进杰;中国南方传统腊鱼加工、品质及安全性研究[D];浙江大学;2012年
8 刘芳;低温改良气调包装半加工菜贮藏特性研究[D];上海交通大学;2007年
9 章银良;海鳗腌制加工技术的研究[D];江南大学;2007年
10 陈守江;初始密闭包装及联合1-MCP处理控制梨和葡萄产后品质劣变的研究[D];江南大学;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 凌萍华;冰温、气调包装和保鲜剂在南美白对虾保鲜上的应用[D];上海海洋大学;2011年
2 李红霞;鱼糜制品冰温气调保鲜技术研究[D];华中农业大学;2003年
3 龚婷;生鲜草鱼片冰温气调保鲜的研究[D];华中农业大学;2008年
4 牛宝卫;大菱鲆冰温气调保鲜技术研究[D];中国海洋大学;2009年
5 杨胜平;带鱼生物保鲜剂及气调包装保鲜技术的研究[D];上海海洋大学;2010年
6 吕凯波;冰温气调保鲜对黄鳝片品质及其菌相的影响[D];华中农业大学;2007年
7 褚益可;牛肉保鲜工艺的研究[D];上海海洋大学;2011年
8 王真真;大黄鱼(Pseudosciaena crocea)冰温气调保鲜技术的研究[D];中国海洋大学;2009年
9 傅小华;气调包装气体比例混合与检测系统的研究[D];哈尔滨商业大学;2011年
10 朱永;果蔬呼吸速率测定方法改进及气调包装设计方法研究[D];江南大学;2012年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 金鑫;天津发明活体冰温贮藏技术[N];中国食品质量报;2009年
2 何京;食品的气调包装方法[N];中国包装报;2004年
3 张鹏程;谈气调包装[N];中国包装报;2004年
4 中国包装科研测试中心 韩雪山;浅谈使用食品气调包装技术应注意的几个问题[N];中国包装报;2001年
5 何京;采用食品气调包装技术的四大要素[N];中国包装报;2003年
6 记者 张立平;津门首创农产品“活体贮藏”[N];天津日报;2009年
7 张鹏程;气调包装中保鲜混合气体如何配制[N];中国包装报;2005年
8 本报记者 张海青;新鲜美味 一“调”就灵[N];中国包装报;2006年
9 侯沁芳;新一代气调包装保鲜技术研发成功[N];现代物流报;2006年
10 钟保旺;气调包装在鲜肉保鲜中的应用现状及前景[N];中国畜牧兽医报;2008年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978