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酶解淡水鱼蛋白制取血管紧张素转化酶抑制肽的研究

黄艳春  
【摘要】:本文以淡水鱼为对象,对鱼肉蛋白酶水解工艺参数、水解产物的血管紧张素转化酶(Angiotensin-Ⅰ Converting Enzyme,ACE)抑制活性、Flavorzyme酶解工艺参数的优化进行了研究,测定了Flavorzyme酶解产物的分子量分布及其相应活性,并尝试使用液质联用仪对产物组分进行分离和表征。研究结果如下: 1.预处理对白鲢鱼肉蛋白质酶水解有影响。热处理样品的水解度和氮利用率低于新鲜鱼肉和冻藏鱼肉,而冻藏鱼肉的水解度和氮利用率接近或高于新鲜鱼肉的。 2.研究了白鲢鱼肉蛋白酶水解参数。As1.398中性酶、Flavorzyme、Alcalase和Protamex的最适温度分别为40℃、50℃、55℃、50℃,最适起始pH分别为7.5、7.0、7.5、6.5。Flavorzyme 12h的水解产物的水解度和ACE抑制率高于另外三种酶,而且鱼香味浓郁、没有苦味。 3.采用正交试验研究了水解温度、加酶量、料液比、起始pH对水解度、氮利用率和ACE抑制活性的影响。结果表明生产ACE抑制肽的最优组合为温度50℃,加酶量5000 u/g.pr,料液比1:6,起始pH 8.0。ACE抑制率为70%,水解度为34%,氮利用率为92%。 4。研究了不同淡水鱼、不同部位鱼肉酶解产物的ACE抑制效果。鲢鱼、鳙鱼草鱼、鳊鱼、鲫鱼和鲤鱼的Flavorzyme水解产物均有一定程度的ACE抑制活性,其中鳊鱼酶解液的抑制活性最高,草鱼稍次之,鲢鱼和鳙鱼比较接近,鲫鱼和鲤鱼的抑制活性最低;鲢鱼背部白肉、红白混合肉和两侧白肉的抑制活性最高,鱼皮和红肉次之,腹部活性最低。 5.水解产物分子量分布及ACE抑制活性的研究。不同水解时间的产物经Sephadex G-15凝胶色谱可分离出8个组分,前4个组分有ACE抑制活性,后4个组分无ACE抑制活性。其中组分1分子量大于1500Da,组分2~组分8的分子量在700~100Da之间。随着水解时间的延长,组分1所占比例明显减少,组分5~组分8比例之和明显增加,组分2~组分4的比例之和变化微小,基本维持在55%左右。尝试将组分3、组分4、组分5进行液质联用分析,发现它们并非为单一组分,仍由多种肽构成。


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