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甘薯发酵饮料的研制

涂强  
【摘要】: 甘薯是重要的粮食作物,近年研究表明甘薯有丰富的营养素和重要的医疗保健功能,国际上兴起了甘薯热,因此开发新型的甘薯食品有广阔的市场前景。本研究以甘薯为原料,从甘薯泡菜中分离出适宜的乳酸菌,将其和啤酒酵母联合发酵,最后制得一种营养保健、风味独特的发酵饮料。主要研究结果如下: 1.发酵液制备条件的优化在本研究中,甘薯要经过切片、热烫、打浆、蒸煮、酶解、过滤和调配等工艺过程。甘薯切片后在95℃下热烫5min,有最佳的护色作用,又可使薯浆更加细腻均匀;95℃下糊化30min,薯浆中的淀粉能充分糊化,同时避免了蒸煮味的产生;饮料的料水比为1:6时,饮料有最佳的色泽、香味和口感;采用双酶法水解甘薯中的淀粉,运用α-淀粉酶进行液化,单因素试验结果表明:酶用量6U/100ml薯浆,在温度60℃,pH值6.0的条件下,酶解25min比较合适;运用糖化酶进一步糖化,通过正交试验确定了最佳作用条件:温度65℃、酶用量64U/100mL薯浆、时间90min、pH值4.5。 2.甘薯饮料的发酵本实验研究了乳酸菌和啤酒酵母的游离菌发酵工艺条件和固定化条件与固定化发酵特点。游离菌发酵的最佳工艺为:啤酒酵母和戊糖乳杆菌接种比例1:1、接种总量4%、发酵时间16h、发酵温度26℃。制备ACA(海藻酸钠—壳聚糖)载体的最佳工艺为:海藻酸钠浓度2.5%、CaCl_2浓度2%、壳聚糖浓度0.3%、成膜反应时间20min、囊内液化时间7min。ACA固定化发酵的最佳工艺参数是:啤酒酵母和乳酸菌C的包埋比例1:1、包埋量0.04g/mL海藻酸钠、发酵时间15h、发酵温度26℃。固定化载体能发酵31次,各发酵批次的产品风味和质量较稳定。 3.甘薯发酵饮料稳定性的研究本实验以沉淀率为指标,通过响应面分析,得到饮料稳定的最佳工艺条件为:增稠剂(黄原胶:CMC:海藻酸钠=12:8:5)添加量为0.11%,螯合剂(三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:3)添加量为0.05%,均质时间为39s/L,pH值为3.64。在此工艺条件下,饮料的沉淀率为1.38%,基本达到了稳定效果。本实验采用了两种杀菌方式对饮料进行杀菌。巴氏杀菌的最佳工艺条件为70℃10min;微波杀菌的最佳工艺条件是560W 120s,由于微波杀菌更能保持饮料的原色,所以建议采用微波杀菌。


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