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嗜酸乳杆菌发酵大豆分离蛋白的特性及其对面包品质的影响

刘佳  
【摘要】: 本课题以大豆分离蛋白为原料,以面包为研究对象,用嗜酸乳杆菌发酵大豆分离蛋白,并将改性后的大豆分离蛋白应用于面包制作工艺中。主要研究结果如下: (1)通过用嗜酸乳杆菌发酵大豆分离蛋白,以总酸度为考察指标,得到发酵的最优工艺条件为:大豆分离蛋白7%,葡萄糖5%,发酵温度39℃,发酵时间56h,接种量为1%,此时发酵液酸度为7.6g/kg。 (2)与未发酵过的大豆分离蛋白(SPI)相比,经嗜酸乳杆菌发酵后制得的改性大豆分离蛋白(MSPI)的溶解性提高了7%左右、吸油率提高了8%左右;MSPI的极性氨基酸含量增加了10.52%;MSPI的表面微观形态变得粗糙,α-螺旋结构在二级结构中所占比例减少,并且二硫键暴露出来。 (3)酸度不同的MSPI对面包的感官品质影响不大。添加MSPI对面包体积有不利影响,面包有明显的酸味,但是可以适当提高面包的水分量。大豆分离蛋白可以延缓面包老化的速度,在相同的添加量下,MSPI对面包老化的延缓效果优于SPI。MSPI可以延缓面包老化的速度,并且随MSPI添加量的增加,面包硬度变大;但随着放置时间的延长,添加MSPI的面包硬度增加缓慢,添加量越大,面包硬化速度越慢。 (4)MSPI可以改善面团的吸水性,面团吸水率与MSPI的添加量成正比;MSPI的加入可以延长面团形成时间和稳定时间,使面团筋力增强。MSPI添加量越大,面团弱化度越小,强度越大,越稳定。在MSPI添加量为2%时,面团筋力较好,继续增大添加量时,筋力会有所下降。MSPI的添加可以增加面团的延伸度,即可以加强面筋网络的膨胀能力,改善面团的流散性。


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