冷链销售盐水鸡产品微生物控制技术研究

【摘要】：本文主要研究了几种保鲜方式对盐水鸡货架期及品质的影响，包括包装方式、光动力杀菌和超高压技术。 比较了普通包装、真空包装和气调包装对盐水鸡产品理化指标和优势污染菌群的影响。研究结果表明，盐水鸡在低温贮藏期间，各种包装对盐水鸡的含水量、pH和挥发性盐基氮的影响不显著（p＞0.01）；在低温贮藏期间，各种包装中好氧性菌落总数呈线性增长，其增长速率为普通包装＞气调包装＞真空包装。在整个短期低温贮藏期间，没有在各种包装的盐水鸡样品中检测出产气芽孢梭菌、大肠杆菌及乳酸菌，但能检测出少量的霉菌和酵母。采用16S rDNA序列分析法对各种包装中污染的优势好氧性菌落进行了分离鉴定。鉴定结果表明，各种包装中的优势好氧性菌有Pseudomonas sp.， Staphyloccocus aureus， Exiguobacteriumsp.，和Carnobacterium sp.，且各种包装中优势菌群明显差异。 以叶绿素镁钠盐作为光敏剂，研究了光动力的杀菌特性，结果表明光动力对革兰氏阳性菌表现出很强的杀菌效果，最佳作用浓度为10-5mol/L。但光动力只有与EDTA和Nisin协同时才能完全杀死革兰氏阴性菌。研究还发现，单独光动力作用对延长盐水鸡货架期没有显著影响，光照处理后鸡肉的L、a、b值以及TBA值与对照组差异不显著。为了探究光动力的杀菌机理，观察了光照前后S.aureus细胞内酶活性、细胞通透性、细胞表面及内部结构的变化，结果表明光动力作用后细胞体内酶活性降低、细胞壁、细胞膜结构和细胞内浆的有序状态被破坏，原因很可能是光照产生的单线态氧与细胞中的蛋白质、脂类、核酸等物质发生了反应，并最终导致微生物死亡。 比较了300MPa间歇高压、300MPa保压6min以及500MPa保压6min处理前后盐水鸡中微生物及品质的变化，结果发现，超高压处理后鸡肉货架期明显延长，L值降低、a值升高，但鸡肉含水量、质构、TBA值没有显著性差异。与对照组相比，300MPa间歇高压处理后盐水鸡货架期能延长到5d左右，300MPa保压6min则在10d左右，而500MPa保压6min超过1个月。其它微生物菌群（乳酸菌、芽孢菌等）在货架期末期的检出量，按照从大到小的顺序依次为CM＞300MPa间歇高压处理＞300MPa保压6min＞500MPa保压6min。实验还发现，盐水鸡的货架期长短与处理压力和保压时间有关。