收藏本站
收藏 | 论文排版

冷鲜肉生产中胴体预冷工艺研究

厉风华  
【摘要】:冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷,质地柔软有弹性,口感好,滋味鲜美。但存在预冷工序中损耗过大的问题。本文研究了猪胴体在预冷过程中的失水规律,预冷损耗是热胴体在冷却过程中因冷热交换而形成的,热白条通过蒸发自身的水分来释放热量吸收冷量,其水分的蒸发是必然和不可逆转的。预冷损耗是多个因素相互作用的结果,其形成既有外因,也有内因:外因即预冷工艺,内因即白条自身的品质。 本文从降低预冷损耗试验外因与内因的角度,考虑温度、湿度、风速、涂膜等因素对预冷损耗的影响,力求得到良好的结果,将预冷损耗从1.7%降低到1.1%这一较理想的水平。 本文研究得出采用一段冷却法,在白条库直接向猪胴体表面喷洒细小水雾,或在白条库安装增湿机,采用相对湿度99%的冷空气对白条进行冷却,可以大幅降低白条的预冷损耗。 本文研究比较二段冷却法与一段冷却法猪白条损耗情况,白条表面水分的蒸发量在开始预冷的四分之一时间内约占整个重量损耗的二分之一,估计会超过二分之一,所以降低预冷损耗的措施关键在预冷开始四分之一时间内。二段冷却法较一段冷却法肉色质量有所改善。采用良好的宰前管理制度,对生猪进行静养,保持生猪良好的体质对提高肉品的质量和降低预冷损耗都具有重要的实践意义。改变麻电工艺亦有帮助作用,但估计采用套宰方式更有利于产品肉色。 对三段预冷做了一定创新性探索,预冷损耗更为降低。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 于丽萍;鲜肉保鲜与包装[J];肉品卫生;2002年10期
2 高麟祥;绿变与鲜肉[J];食品科学;1982年07期
3 韩刚,丁庆波;天然植物素在肉类保鲜中的应用研究[J];食品工业科技;1994年01期
4 徐世琼,俞鲁礼,赵艳云;国外鲜肉气调保鲜贮运技术的最新进展与我们的研究目标[J];肉类工业;1995年07期
5 咸漠,权文富,任玉林,苟玉慧,康亦兼;鲜肉化学保藏方法的研究[J];食品科学;1998年05期
6 张学坚;鲜肉充气保鲜包装技术初探[J];中国食品工业;1999年06期
7 孙承锋,戴瑞彤,叶向库,李志军;一氧化碳在鲜肉护色中的应用及安全性评价[J];食品科技;2003年11期
8 ;鲜肉充气包装技术(MAP)[J];中国包装工业;2003年05期
9 季玉娜;生肉解冻不能用水泡[J];生活与健康;2004年04期
10 李芳;鲜肉不如冻肉好[J];农家顾问;2004年11期
11 楼明,吴杏珊,龙秀菊;乳酸及乳酸钠在鲜肉保鲜中的应用[J];广州食品工业科技;1995年01期
12 吕自治;开展鲜肉小包装生产势在必行[J];肉类研究;1995年01期
13 张志军;鲜肉保鲜技术初探[J];天津农业科学;1996年S1期
14 李长乐;我国肉食品消费三分天下[J];肉类工业;1998年01期
15 张学坚;鲜肉气调保鲜包装技术发展状况[J];肉类工业;1999年10期
16 赵武奇,殷涌光,梁小峻;鲜肉非冷藏保鲜液配方的研制[J];粮油加工与食品机械;2001年11期
17 黄蕾,雷晓勇;鲜牛肉综合保鲜技术的研究[J];肉类工业;2002年02期
18 武运,马长伟,罗红霞;天然防腐剂在鲜肉保鲜中的应用研究[J];新疆农业科学;2003年04期
19 雪城小玲;;老大房的鲜肉月饼[J];食品与生活;2008年09期
20 程学勋;王院华;甘泉;;生鲜肉气调包装工业化生产的常见问题[J];肉类工业;2009年06期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 王宝刚;;制冷工艺在典型甜玉米加工项目中的应用——吉林新禾玉米精加工[A];山东制冷空调——2009年山东省制冷空调学术年会“烟台冰轮杯”优秀论文集[C];2009年
2 尹庆珍;张立永;杨辰海;王国华;韩建会;;1500吨气调库建设方案与投资估算[A];中国园艺学会第十届会员代表大会暨学术讨论会论文集[C];2005年
3 尹录;杜艳芬;赫明雷;司微;刘慧芳;王春来;彭玮;王聃;李继昌;邵美丽;刘思国;;哈尔滨市鲜肉中单核细胞增生性李斯特菌的分离鉴定及耐药性分析[A];中国畜牧兽医学会家畜传染病学分会第七届全国会员代表大会暨第十三次学术研讨会论文集(下册)[C];2009年
4 陈椒;张青;徐世琼;陈邓曼;刘琴芳;吴曙良;;鲜肉真空冷却保鲜工艺的实验研究[A];上海市制冷学会二○○一年学术年会论文集[C];2001年
5 谢光华;;冷鲜肉品真空收缩保鲜包装[A];首届中国牛业发展大会论文集[C];2006年
6 张君诚;刘瑞光;刘新军;来逢逢;;CA冷藏库的原理及设计探讨[A];山东制冷空调——2009年山东省制冷空调学术年会“烟台冰轮杯”优秀论文集[C];2009年
7 张君诚;;CA冷藏库的原理及设计探讨[A];山东土木建筑学会建筑热能动力专业委员会第十二届学术交流大会论文集[C];2008年
8 侯明迪;曾士远;;肉与肉制品质量的生化鉴定法[A];21世纪人类食品面临的新问题学术论文集[C];2001年
9 刘泽辉;吕林;李素芬;张克英;罗绪刚;;饲粮添加不同形态锌源及锌水平对肉仔鸡生长性能、胴体性能和肉品质的影响[A];第六次全国饲料营养学术研讨会论文集[C];2010年
10 黄劲松;;鲜肉两段快速冷却存在问题的探讨[A];第2届中国食品冷藏链新设备、新技术论坛文集[C];2004年
中国博士学位论文全文数据库 前6条
1 吕林;锰对肉仔鸡胴体性能和肌肉品质的影响及其机理研究[D];中国农业大学;2004年
2 王述柏;鸡肉肌苷酸沉积规律及营养调控研究[D];中国农业科学院;2004年
3 余群力;白牦牛环境—饲草—肉奶产品食物链危害分析与安全体系研究[D];甘肃农业大学;2004年
4 周波;猪正反交F_1代生长性能的差异及MicroRNA的鉴定与表达[D];南京农业大学;2010年
5 闵育娜;环保型生物资源在肉仔鸡日粮中的应用研究[D];西北农林科技大学;2011年
6 郭佳;金华猪和长白猪肌纤维组成差异及ERK基因对肌纤维转化的影响研究[D];浙江大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 厉风华;冷鲜肉生产中胴体预冷工艺研究[D];湖南农业大学;2010年
2 徐惠萍;鲜肉粽货架期品质变化及其机理研究[D];浙江工商大学;2010年
3 王伟锋;保持屠宰环节冷鲜肉系水力的技术研究[D];西北农林科技大学;2010年
4 吴正海;本香冷鲜肉促销策略研究[D];陕西师范大学;2013年
5 张海艳;乳酸菌素LLC518在冷鲜肉中应用的研究[D];安徽农业大学;2012年
6 赵毓芝;冷鲜肉复合保鲜技术的研究[D];湖南农业大学;2012年
7 李伟昊;FTA滤膜用于PCR检测肉中的沙门氏菌[D];河北农业大学;2009年
8 宋飞;单月桂酸甘油酯在冷鲜肉保鲜中的应用研究[D];山东轻工业学院;2012年
9 贾秀春;壳聚糖在冷鲜肉保鲜中的应用研究[D];山东轻工业学院;2012年
10 李念;抗菌衬垫及包装材料对肉品保鲜效果影响的研究[D];西南大学;2007年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 董崇波 邹培海 董以爱;市场鲜肉的检疫[N];中国畜牧报;2003年
2 余扬;北京市城八区率先推行鲜肉全部冷藏柜销售[N];中国食品质量报;2004年
3 ;鲜肉保存的新办法[N];中国食品质量报;2003年
4 刘永涛 陈静;一元钱逼死“冷鲜肉” 湖南第一品牌面临停产[N];中国畜牧兽医报;2009年
5 本报记者 任羽中 李蕾;鲜肉月饼为何难买?[N];解放日报;2009年
6 本报记者 杜方泉;为何没有自主经营权[N];云南日报;2005年
7 窦红梅;监测表明本市鲜肉质量令人放心[N];北京日报;2007年
8 记者 王敏;让深圳人吃上供港品质鲜肉[N];深圳特区报;2006年
9 商;澳门经销商有意进口泰国冰鲜肉[N];国际商报;2002年
10 本报记者 马永欣;18关产出冷鲜肉[N];天津日报;2010年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978