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草鱼低温贮藏期间质构及风味物质变化研究

陈桂平  
【摘要】:草鱼是淡水鱼中四大家鱼之一,鱼肉营养丰富、味道鲜美,但鱼肉不易保鲜与贮藏,目前一般通过低温贮藏延长其保鲜期。本课题针对低温贮藏后的鱼肉质地风味均差于鲜鱼肉,研究了草鱼低温贮藏过程中肌肉质构特性和风味前体物质含量变化的规律,对贮藏于4℃和-20℃的草鱼肌肉质构特性,游离氨基酸、呈味核苷酸和挥发性风味化合物的成分和含量进行检测,结果表明: 1)采用质构测定仪,以挥发性盐基氮结合感官评定为草鱼肉新鲜度参考指标,得出4℃贮藏条件下草鱼贮藏周期为6d内,-20℃条件贮藏时草鱼贮藏周期为8个月内;鱼肉在低温贮藏过程中感官评价和质构特性参数均呈下降趋势,硬度、弹性、咀嚼性的下降与低温贮藏过程鱼肉感官评价结果的下降相对应。相比于4℃贮藏,-20℃贮藏时质构特性变化更快更显著,对鱼肉质构品质的破坏更明显,因此低温虽然有利于鱼肉贮藏,但也存在弊端。 2)利用氨基酸自动分析仪共检测出草鱼肉中含13种游离氨基酸,分别为丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸和精氨酸,其中组氨酸含量显著偏高;低温贮藏后的鱼肉中各类游离氨基酸含量基本呈先减少后增加趋势,但后期含量增加幅度不大,且贮藏温度越低鱼肉中的游离氨基酸含量变化越慢,说明贮藏温度越低对鱼肉风味的保持效果越好。 3)利用高效液相色谱法检测出新鲜草鱼肉中ATP含量为273.17mg/kg、ADP含量为95.22mg/kg、IMP含量为504.34mg/kg、AMP含量为为62.38mg/kg、HxR含量为51.76mg/kg、Hx含量为8.62mg/kg。ATP只能在鲜鱼肉中检测到,IMP在贮藏过程中蓄积时间较短,贮藏于4℃时IMP在贮藏前期含量便大幅下降,-20℃贮藏时含量下降相对较慢;ADP和AMP含量相对稳定,HxR和Hx含量则增加明显,同样温度越低呈味核苷酸含量变化趋势越缓。 4)利用固相微萃取-气质联用法检测出新鲜草鱼肉中含51种挥发性风味化合物,由相对百分含量可知,酯类和烃类物质是鲜草鱼肉挥发性风味物质的主要组成成分,低温贮藏后的草鱼肉中检测出高含量的己醇和1-辛烯-3-醇等特征风味物,但4℃和-20℃贮藏条件下挥发性风味物质种类均明显减少。


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