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复合紫薯脆片工艺优化及货架期预测

陈思静  
【摘要】:紫薯又称黑薯,其营养丰富并富含多种生物活性物质。经常食用紫薯可以增强免疫力,并具有预防癌症的功效。但紫薯收获期较短,不能全年供应,且紫薯水分含量较高,皮薄、肉嫩,容易受到机械损伤和病虫的侵害,极易发生腐烂变质,不易储藏和运输,这在很大程度上限制了紫薯的加工与应用,不仅对种植紫薯的农民造成了巨大的经济损失,打击了农民种植紫薯的积极性,而且对优质农产品资源也是极大的浪费,因此亟需拓宽紫薯生产加工方式以及应用途径,开发多元化的新型紫薯产品,提高产品的附加值,才可减少存在的企业风险,并提高市场的应变能力,从而获得稳定的经济效益。本研究以鲜紫薯为主要原料,通过工艺优化以及配方优化,研制出一种口感酥脆、薯香浓郁、含油量适中、花青素含量高的新型油炸休闲食品,同时对产品货架期进行一侧预测,目的为紫薯的开发利用提供新途径。全文的主要研究内容及结果如下:1、不同加工工艺对复合紫薯脆片品质特性的影响本部分研究了油炸、微波、焙烤三种工艺对复合紫薯脆片品质特性的影响,比较不同工艺处理后复合紫薯脆片的脆度、膨化度、色泽、花青素含量以及感官评分。结果表明油炸工艺处理后复合紫薯脆片品质最佳,其脆度、硬度分别为225.5、1030.8,膨化度为112.64%,色泽中L*值为43.19,a*值为20.23,b*值为-0.59,花青素含量为110.842mg/100g。2、复合紫薯脆片的配方优化本部分研究了在油炸工艺的基础上复合紫薯脆片的最佳配方。以感官评价为指标,通过单因素试验,得到复合紫薯脆片配方的基本配比,玉米淀粉的添加量为20%,糖粉的添加量为10%、大豆分离蛋白的添加量为2%;再以感官评价为指标,通过正交试验进一步对配方进行优化,得到复合紫薯脆片的最佳配方,即玉米淀粉的添加量为25%,糖粉的添加量为7.5%、大豆分离蛋白的添加量为1.5%,其感官评分为92.35。3、工艺优化本部分研究了油炸工艺的最优工艺参数。以脆度、色泽、含油量、花青素含量为指标,通过单因素试验,确定基础工艺参数为干燥时间60min、油炸温度150℃、油炸时间30s;再以含油量以及花青素含量为评价指标,运用Box-Behnken试验设计进一步优化油炸工艺工艺参数,得到油炸复合紫薯脆片最佳工艺参数为干燥时间58min、油炸温度145℃、油炸时间25s,所得复合紫薯脆片产品呈紫罗兰色,香气怡人,其含油量、花青素含量分别为26.021g/100g、161.427mg/100g。4、货架期预测本部分研究了复合紫薯脆片的储存时间。通过对不同温度下酸价和过氧化值随着时间的变化来衡量复合紫薯脆片中油脂的劣变程度。结果表明,以酸价为指标,在25℃下复合紫薯脆片的货架期预测为63天;以过氧化值为指标,在25℃下复合紫薯脆片的货架期预测为58天。


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