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大米淀粉特性与方便米线品质关系的研究

张喻  
【摘要】: 米线的主要原料是大米,影响米线质量好坏的因素除加工工艺之外,原料大米的品种 也是十分重要的。原料大米的选择不仅影响成品的内在质量,而且还影响操作及正品率的 高低。为减少米线生产中选料的盲目性,改进米线质量,对湖南常见大米品种的淀粉理化 特性进行了测试和分析,并对米线加工进行了初步的理论探讨和工艺研究。结论表明供试 大米品种间的性状差异较大;不同性状的影响对于米线品质的影响程度是不同的,其中直 链淀粉对米线品质的影响最大;大米蛋白质含量对米线的口感和加工性影响较小;大米本 身水分含量与米线的口感和加工性呈负作用趋势,但不显著;脂肪对米线的口感有较小的 负向作用,对加工性有较小的正向作用;另外结论表明加工方式对米线的品质有着较大的 作用。最后通过对所测数据的回归分析得到了大米直链淀粉含量(x_1)、支、直链淀粉含量 比(x_2)、溶解度(x_3)、膨胀力(x_4)和老化值(x_5)等大米淀粉的理化特性指标与煮沸损失(y_1)、 复水时间(y_2)、断条率(y_3)、口感(y_4)和加工效果(y_5)等米线品质预测的数学模型。其中大 米直链淀粉(x_1)与米线口感(y_4)和加工效果(y_5)的回归模型分别为: y_4=-0.0729x_1+5.992982;y_5=0.141873x_1-0.44789。 正交试验结论进一步验证了直链淀粉含量在方便米线品质影响中的重要作用并表明 了大米淀粉颗粒细度与米粉含水量对米线品质有显著影响关系。直观分析认为加工米线的 加工工艺最优组合为直链淀粉含量21%,米粉细度80目,米粉含水量38%。


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