收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

挤压营养早餐谷物及茶叶减肥谷物食品研究

吴卫国  
【摘要】:我国目前正处于由温饱进入小康、富裕的时代。早餐营养质量和肥胖这两大问题己成为人们普遍关心的焦点。早餐所提供的能量和营养素在全天能量和营养素的摄入中占有极其重要的位置,不吃早餐或早餐质量不佳不仅影响人们营养素的摄入,乃至还会影响他们精神状态、学习成绩和工作效率;肥胖不仅给人们的正常生活带来很多不便,更为重要的是随着医学科技的进步,已经揭示糖尿病、心血管疾病等数十种疾病与肥胖有关。因此开发营养早餐食品和减肥食品是值得研究的课题。 双螺杆连续挤压蒸煮技术是20世纪70年代发展起来的食品工业高新技术,在早餐谷物食品生产革新中,起着非常重要和决定性的作用。尽管双螺杆连续挤压蒸煮技术在早餐谷物食品应用方面有了不少研究和报道,但双螺杆连续挤压技术的机理相当复杂,目前还无法用一套完整、成熟的理论来解释它的挤压过程,产品质量的控制主要还是凭经验。还有许多空白或值得深入系统研究的地方。如:挤压过程中原料的相互作用对产品品质的影响,双螺杆挤压操作参数对产品品质影响的直接数学模型,挤压早餐谷物品质之间内在联系等。同时双螺杆挤压技术在食品工业上的应用相当广泛,除了应用于早餐谷物食品、小吃食品和休闲食品、通心面类食品、速溶粉术类食品、变性淀粉、组织蛋白、酪蛋白盐、膳食纤维等产品外,我们还应开拓一些新的应用领域。 本文运用双螺杆连续挤压蒸煮技术,进行营养早餐谷物和茶叶减肥谷物食品的研究,开发出了三种以五谷杂粮为基础原料的营养早餐谷物食品和以茶叶、L—肉碱、膳食纤维为功效组分,挤压膨化玉米粉为载体的茶叶减肥谷物食品。本文就挤压过程中原料相互作用对产品品质的影响,早餐谷物营养配方设计、双螺杆挤压操作参数对产品品质的影响、挤压早餐谷物食品品质指标之间相互联系等方面进行了深入研究,填补了一些空白,对于开发挤压早餐谷物食品,探索双螺杆挤压机加工谷物食品具有一定的理论和现实意义。本文同时也对挤压茶叶减肥谷物食品进行配方设计、毒性和功效进行评价,为双螺杆挤压技术在食品工业上的应用提供了新的方向。 本论文主要研究结果如下: 1 挤压早餐谷物配料对谷物挤压特性的影响 采用双螺杆连续挤压机生产早餐谷物食品的经典工艺,选用大米为挤压基料,探讨了糖、油脂、蛋白质、膳食纤维及品质改良剂等配料对谷物挤压特性的影响。研究结果表明:1%-5%还原糖即可使产品组织结构变得均匀细密、产品色泽加深、风味加强、膨化度和水溶性指数加大、吸水指数变化不大;加入蔗糖在8%以上时,即可抑制挤压谷物产品的膨化度,提高产品脆度,降低其吸水指数,对产品水溶性指数影响不大。加入少量的油脂、大豆蛋白和膳食纤维可改善产品的感官指标,提高产品营养;大豆磷脂和碳酸钙可作为挤压谷物产品品质改良剂。 2 挤压营养早餐谷物食品产品配方设计 在对挤压原料特性分析的基础上,根据线性规划理论,针对产品营养要求及原料挤压 特性的一些限制条件,采用计算机编程,设计出了适合不同人群食用的挤压早餐谷物产品 基础配方三个。从设计产品的营养特点来看,能量、蛋白质、脂肪等主要营养素的含量是 比较理想的,达到或超过了国外以面粉为主要谷物原料加工的早餐谷物产品主要营养素的 水平。本设计的一个突出的特点是利用五谷杂粮作为挤压早餐谷物的主要原料,充分利用 五谷杂粮的优质蛋白质、膳食纤维、优良的不饱和脂肪酸以及丰富的维生素和矿物质,为 五谷杂粮的开发利用提供了新的途径。同时配方设计中,以一份早餐谷物(509)配合250 ml牛奶食用,满足推荐量(RDA)的25%的矿一物质和维生素为目标,在基础配方确定的 前提下,提出了强化矿物质和维生素强化的目标值,并确定了矿物质和维生素的具体添加 量。 3双螺杆挤压机操作参数对早餐谷物产品特性影响的研究 通过营养早餐谷物食品配方研究中所确定的最佳基本配方为基础,对双螺杆挤压机的 操作参数与早餐谷物产品特性之间的关系进行了研究。通过改变螺杆转速、进料速率、加 水量等双螺杆挤压机的操作参数,研究了容重、吸水指数、水溶性指数等产品品质的变化 规律,依据响应面分析法进行了试验设计和分析数据,建立了数学模型并得出了三种操作 参数的最佳取值范围。本试验研究对于开发挤压早餐谷物食品,探索双螺杆挤压机加工谷 物原料机理具有现实意义。 4双螺杆挤压早餐谷物食品维生素稳定性的影响 重点研究了五种维生素(VA、V及、、VB,、VBZ、VB,)在早餐谷物双螺杆挤压蒸煮过程中 的变化规律。研究结果表明:早餐谷物的组成体系和挤压蒸煮条件对维生素的稳定性存在 关联性:早餐谷物在物料水分16%,进料量100 kg/hr,挤压温度70℃/120℃/140℃,螺 杆转速700 rpm的挤压条件下,vD,、VB,、VBZ、vB。等维生素表现出相对好的稳定性,损 失一般小于15%,但维生素A的稳定性较差,损失率一般超过30%;早餐谷物中的维生素 的含量随着进料量减小,物料水分升高,螺杆转速降慢,挤压腔体温度上升等挤压因素的 变化而减小。 5挤压茶叶减肥谷物食品研究 以玉米粉、茶汁、小麦纤维、大豆分离蛋白


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 谭斌;汪丽萍;刘明;田晓红;刘艳香;;我国全谷物食品发展的现状、问题与思路[J];粮油食品科技;2011年03期
2 张才科;张晖;王立;郭晓娜;钱海峰;;早餐谷物食品的研究进展[J];粮食与饲料工业;2012年07期
3 ;谷物食品的抗癌作用[J];四川粮油科技;1997年04期
4 周治海;谷物食品抗癌作用[J];粮食与油脂;1998年01期
5 杨春华,张守文;全谷物食品的研究现状与发展[J];粮食与食品工业;2003年04期
6 谭斌;谭洪卓;刘明;田晓红;李爱科;林家永;;我国全谷物食品发展的必要性与挑战[J];粮食与食品工业;2009年04期
7 谭斌;谭洪卓;刘明;田晓红;李爱科;林家永;;全谷物食品的国内外发展现状与趋势[J];中国食物与营养;2009年09期
8 ;资讯[J];农业机械;2011年05期
9 屈凌波;;谷物营养与全谷物食品的研究开发[J];粮食与食品工业;2011年05期
10 谭斌;;全谷物食品的国内外发展态势与思考[J];食品工业科技;2011年12期
11 姚惠源;;全谷物健康食品发展趋势[J];粮食与食品工业;2012年01期
12 谭斌;刘明;吴娜娜;汪丽萍;田晓红;;发展糙米全谷物食品 改善国民健康状况[J];食品与机械;2012年05期
13 郭顺堂;;我国全谷物食品的开发及存在的问题[J];北京工商大学学报(自然科学版);2012年05期
14 安红周;杨波涛;李扬盛;李盘欣;;糙米全谷物食品研究现状与发展[J];粮食与油脂;2013年02期
15 向瑞春;;国外谷物化学的进展概况[J];粮食贮藏;1979年02期
16 徐辉;美国儿童快餐谷物食品的配料介绍[J];粮油食品科技;1985年03期
17 唐忠;酶在谷物食品中应用探讨[J];商业科技开发;1995年03期
18 郑建仙,耿立萍;谷物早餐食品的开发[J];广州食品工业科技;1996年01期
19 刘同杰;全谷物食品营养好[J];食品与生活;2005年02期
20 苗丹丹;雀巢营养谷物早餐:均衡儿童膳食营养的佳品[J];中外食品;2005年01期
中国重要会议论文全文数据库 前5条
1 刘爱玲;马冠生;;婴幼儿谷物食品法典标准[A];营养健康新观察(第九期):WTO与食品营养标准专题[C];2001年
2 秦振庭;苗鸿才;林黎明;刘纪川;沈黎阳;;铁强化谷物食品动物实验[A];北京食品学会1987年年会论文(摘要)[C];1987年
3 徐贵发;;全谷物营养食品[A];山东营养学会第四届会员代表大会暨学术研讨会论文集[C];2013年
4 朱克庆;;GSX-50型谷物食品生产线的设计及应用[A];'2000全国农产品加工技术与装备研讨会论文集[C];2000年
5 安红周;;谷物食品挤压加工中维生素VB1的保留和测定方法[A];第十届中国科协年会论文集(三)[C];2008年
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 吴卫国;挤压营养早餐谷物及茶叶减肥谷物食品研究[D];湖南农业大学;2003年
中国硕士学位论文全文数据库 前3条
1 林金剑;多种谷物馒头粉的研究[D];江南大学;2008年
2 文新华;挤压五谷杂粮营养早餐谷物食品的研究[D];江南大学;2004年
3 董加毅;全谷物、精白米摄入与2型糖尿病发病风险:Meta分析[D];苏州大学;2012年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 记者刘艳芳;我国全谷物食品发展策动提速[N];中国食品报;2011年
2 本报记者 刘艳芳;全谷物食品在中国 何愁不火[N];中国食品报;2011年
3 记者 王影影;全谷物食品掘金健康产业将成消费主流[N];粮油市场报;2011年
4 本报记者 杨雨亭;加强全谷物食品研发推广[N];中国食品报;2011年
5 本报记者 叶灵燕;消费者不买账 全谷物食品推广难[N];中国贸易报;2012年
6 本报记者 苏南;沐林掀起早餐革命[N];市场报;2003年
7 杨曼;营养早餐:风光虽好难奈水土不服[N];市场报;2005年
8 本报记者 刘艳芳;欧美国家掀起全谷物运动[N];中国食品报;2011年
9 本报记者 刘艳芳;推广全谷物食品 政府搭台 企业唱戏[N];中国食品报;2011年
10 宋明霞;谷物食品撬动早餐市场商机[N];市场报;2004年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978