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板栗淀粉的理化特性与板栗产品开发研究

罗凤莲  
【摘要】:本研究以浏阳的铁粒头板栗(Castanea Mollissima Blume)为原料,采用HPLC、DSC、RVA、XRD等仪器和常规理化分析方法对新鲜板栗的营养成分、板栗淀粉的主要组成、物理特性(相对密度、白度、结晶型态和玻璃化转变温度)、板栗淀粉糊性质(RVA粘度曲线、常见食品添加剂对淀粉糊粘度的影响、冰融稳定性、透光率、凝沉性、酶解率、老化值)及板栗淀粉的直、支链淀粉含量进行了测定;此外还研究了添加板栗淀粉后对面团粉质、拉伸特性以及面包品质影响;最后以新鲜板栗为原料生产板栗粉产品,同时对板栗粉添加到面包粉、糯米粉和馒头粉中的应用情况进行了研究,其主要结论如下: 1.板栗淀粉的相对密度低于玉米淀粉和马铃薯淀粉,板栗淀粉的白度介于两者之间。板栗淀粉的晶型属于C型,板栗淀粉的玻璃化转变温度为147.7℃。板栗淀粉在蒸馏水中的沉降速度很慢,而在pH=4的酸性条件下的沉降速度很快,加酸对板栗淀粉的沉降速度影响很大。 2.板栗淀粉RVA粘度曲线表明:板栗淀粉的峰值粘度介于马铃薯淀粉和玉米淀粉之间,板栗淀粉开始糊化的温度为75.9℃。板栗淀粉糊随着浓度的增加,其峰值粘度衰减度最终粘度逐步增加,糊化的温度逐渐降低。随着食盐浓度增加,其峰值粘度、最终粘度、衰减度和回生值不断降低。蔗糖的存在使淀粉的峰值粘度、最终粘度、衰减度和回生值增加。随着pH值的升高,淀粉糊的粘度逐渐增加,但pH值对糊化温度的影响不大。明矾的存在使板栗淀粉糊的峰值粘度、最终粘度和回生值下降,衰减度升高。 3.板栗淀粉糊冻融一次后的析水率为37%,比玉米淀粉和马铃薯淀粉要好。板栗淀粉糊的透光率、酶解率、凝沉性、老化值介于玉米淀粉糊和马铃薯淀粉糊之间。比色法测定板栗淀粉中的直链淀粉含量18%,支链淀粉含量82%,与以往研究结果有较大差别。 4.板栗淀粉(添加量15%时)可使面团的稳定时间延长,降落值降低,但是对面团的拉伸特性有负面的影响。添加板栗淀粉后的面包在内部颜色、口味和组织结构方 面比对照的要好,在表皮颜色、外表形状、烘焙均匀度和香味方面与对照相当,在体 积、表皮质地、颗粒气孔方面比对照要差。 5.每1009鲜板栗仁含水分49.29、蛋白质6.29、脂肪1.49、淀粉39.19、 粗纤维2.29、还原糖1.979、总糖9.69、灰分1.09、Ca 42.7 mg、Ve 30 mg、p 63.4 mg等。测得板栗蛋白质中含有17种氨基酸,其中必需氨基酸有7种。 6.板栗热烫剥壳以沸水浴 605左右效果最好,烘烤剥壳以70℃,1.5~2h为 最佳。工艺1制得的板栗粉在颜色、香味和营养价值方面均高于工艺2和3制得的 板栗粉,但是生产效率低,实际生产以工艺2和3较好。添加了板栗粉的面包,体 积较小,内部有褐变,无板栗香味,但组织比较细腻。板栗粉的添加可以提高糯米 松耙的营养价值,赋予其独特的口感。添加了板栗粉的馒头,体积大,质地松软,有 一定的特殊口感。


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