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稻米色素动态变化与米质形成的研究

刘卉琳  
【摘要】: 水稻是世界三大粮食作物之一,占世界人口65%的人口以大米作为主要食物。因此水稻的保健性能和品质的优劣直接影响人们对食物需求的安全和满意程度,也影响着人类的营养平衡以及食品加工业的发展。随着人们生活水平的提高,稻米的品质和功效越来越受到重视。 本研究结合长沙的气候特点,选择湘早籼24、湘早籼143、自选1号、自选2号(红米)作为供试材料,研究了早、中、晚季种植下的稻米色素沉积、籽粒灌浆、米质形成的最佳切合时期,以确定保健色米的收获适期。主要研究结果如下: 1.水稻籽粒灌浆结实期高温的持续时间决定水稻达到籽粒收获适期的时间,高温持续的时间越长,水稻的收获适期越提前。早季稻在抽穗后15~25d,中季稻在抽穗后20~25d,晚季稻在抽穗后25d达到籽粒灌浆收获适期。 2.通过研究水稻颖壳和子房的叶绿素含量和类胡萝卜素含量变化,表明水稻子房色素含量的变化趋势同颖壳色素含量的变化趋势相同,且延后于颖壳色素含量的变化。早、中、晚季稻达到色素沉积的收获适期在抽穗后20~25d。 3.本试验研究了整精米率、垩白度、直链淀粉含量和糊化温度4个稻米品质性状,结果表明,灌浆期间持续35℃高温(早季、中季),可降低稻米整精米率和直链淀粉含量,提高糊化温度,增加垩白度。对籽粒胚乳结构进行X—射线衍射分析表明,随着籽粒的发育,早季和中季稻米籽粒胚乳淀粉的相对结晶度呈“V”型曲线变化,晚季稻米籽粒胚乳淀粉的相对结晶度呈单峰曲线变化,在20为20°左右的衍射峰削弱的出现时期,即为米质收获适期,早、晚季稻在抽穗后25d,中季稻在抽穗后20d~25d达到米质最佳时期。 4.在影响稻米品质的诸气候生态因子中,整精米率、垩白度和糊化温度主要受日平均气温影响,而直链淀粉含量和相对结晶度受日最高温度影响最大。 5.结合稻米籽粒灌浆、色素沉积和米质形成的各个收获适期,综合分析得出保健色稻的收获适期为早季稻抽穗后25d、中季稻抽穗后20d、晚季稻抽穗后25d。


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