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甘薯全粉的工艺学特性及其用于制作饼干的技术研究

梁美凤  
【摘要】: 旋花科甘薯属植物甘薯营养价值高,不仅含有初级原料物质如膳食纤维,维生素和可溶性蛋白等,而且提供大量的具有保健功能的二级代谢产物,如咖啡酸及咖啡酸衍生物、花青素、类胡萝卜素等。许多研究表明甘薯具有淬灭自由基、抗氧化、预防癌症、心血管疾病、糖尿病、修复肝损伤、减肥、减缓人体机能的衰老、抗高血压、抑制胆固醇作用、增强免疫功能等多种保健功能。利用甘薯加工食品,不仅其产品营养丰富,且还兼有保健的功效,符合了现代消费者对于食品的消费的理念,其市场前景广阔。 本试验研究分为甘薯全粉和其它辅料对面团流变学特性的影响分析、甘薯饼干制作工艺技术研究两个部分。主要内容及结论如下: 1面团流变学特性的研究 当甘薯全粉添加量达到30%时,高筋粉的吸水率由65.3%上升至67.8%,形成时间延长,面团稳定时间缩短,由10.0min下降至6.2min,弱化度明显升高,由10FU增加到71FU;中筋粉的吸水率由63.1%上升至65.1%,形成时间延长,稳定时间缩短,由8.0min下降至4.7min,弱化度明显升高,由67FU上升至111FU。这说明甘薯全粉会降低面粉粉质性能。 添加等量甘薯全粉之后,与中筋粉相比较,高筋粉的吸水率要高,其面团形成时间和稳定时间较长,弱化度明显要低很多。 当甘薯全粉添加量达到30%时,以45min醒面为例,高筋粉的最大拉伸阻力由488BU降低至233BU,拉伸面积由128cm~2下降至59cm~2,最大拉伸比例由2.5降低至1.3,中筋粉的最大拉伸阻力由290BU降低至193BU,拉伸面积由79cm~2下降至35cm~2,最大拉伸比例由1.5降低至0.6。这说明甘薯全粉会降低面团拉伸性能。 添加等量甘薯全粉之后,与中筋粉相比较,高筋粉的最大拉伸阻力和拉伸面积要大,最大拉伸比例也明显要大。 从甘薯饼干的制作工艺上,为体现饼干中的甘薯的风味,要添加较多的甘薯,而同时又要使面团调制过程中面团性能要较好,因此,选择高筋粉来调制甘薯饼干面团,弥补由添加甘薯之后面团性能下降引起的不足,从而使面团性能达到一定的程度。 添加糖粉、油脂、食盐、维生素C等对面团流变学性质的影响分析均进行了分析。 从对添加了30%甘薯全粉的高筋粉的面团流变学性质的影响分析,维生素C的添加量在80mg/kg时可以使面粉韧性和烘焙品质达到很好的要求。 2甘薯饼干制作技术研究 本试验分析了饼干配方中原辅料不同水平及交互作用对甘薯饼干质构和感官评分的影响,得出甘薯饼干的最佳配方为高筋粉100g,甘薯全粉30g,油脂15g,白砂糖20g,小苏打1.0g,碳酸氢铵0.8g,δ-葡萄糖酸内酯1.6g,食盐0.5g,鸡蛋4g,维生素C 8mg,香精和水适量。 对焙烤工艺进行了正交试验,并根据正交试验方差分析的结果得到其最佳焙烤方案为:面火温度220℃,底火温度190℃,焙烤时间9min。 甘薯饼干中折算后的鲜甘薯的添加量为64.8%,达到了预期目标,其产品具有浓厚甘薯风味,具有甘薯特色。


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