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甘薯全粉制粉工艺及其应用于面包的特性研究

林华  
【摘要】: 我国的甘薯的种植面积和产量均居世界首位,但甘薯加工业发展却很缓慢。近年来,甘薯食品加工业发展很快,但因起步晚,加工技术水平较低,设备较差,适于加工用品种的选育和推广相对滞后,导致了产品种类少、质量较差、档次不高的情况,影响了经济效益的提高;还由于深加工技术不配套,使许多有用成分作为废品浪费,且造成污染。甘薯全粉生产工艺及其应用的研究,对于充分利用我国丰富的甘薯资源、提升甘薯加工的产业结构、改善人们的食物结构、提高农民收入有着较大的经济和现实意义,受到各方面的热切关注。 本论文主要研究适合我国目前甘薯全粉加工工艺及其在面包中的应用,旨在为甘薯的深加工提供理论依据与实践指导。主要研究内容和结果如下: 1、对回填法、直接干燥粉碎法、冻融法三种不同甘薯全粉加工工艺制得的甘薯全粉的化学、物理及功能性指标进行了分析和比较,综合各方面因素得出:回填法加工工艺生产的甘薯全粉游离淀粉含量低,细胞完整性好,能较好的保持甘薯的特有风味和营养,且生产连续性高、产量大、能耗低,适合工业化、大规模生产,符合目前我国甘薯加工行业的发展需求。 2、分别讨论了浸钙浓度、乳化剂添加量、蒸煮时间、干燥温度和回填比率对甘薯颗粒全粉中游离淀粉含量的影响。结果显示浸钙浓度、蒸煮时间和回填比率为甘薯颗粒全粉加工过程中的主要影响因素。为了提高结果统计分析的可靠性,本文对这三个因素分别设五个水平,作三因素五水平的旋转组合设计试验。并结合实际情况将最佳工艺确定为:蒸煮时间13min、浸钙浓度为74ppm、回填比120%。 3、面包中添加甘薯全粉不仅提高了面包的营养价值,还降低面包的老化速度,延长面包的保质期。当面包中甘薯全粉的添加量在4%-12%时,对面包的体积不产生抑制作用,对面包酸度影响不大;当添加量高于12%后,面包的比体积随着甘薯全粉添加量的增大而明显减小。根据正交试验结果对配方进行优化,得到甘薯全粉面包最佳配方为甘薯全粉添加量8%,白糖添加量12%,改良剂添加量0.8%,酵母添加量1.5%。将甘薯全粉面包在置于室温25℃±2℃、湿度60%±10%条件下放置一个星期,并与未添加甘薯全粉的面包进行比较。研究结果表明:添加甘薯全粉的面包在一周内的贮藏稳定性明显好于未添加甘薯全粉的普通面包。


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