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活性乳酸菌饮料加工工艺及后酸化研究

王俊  
【摘要】:活性乳酸菌饮料不仅营养丰富,具有多种保健功能(益气、补脾、提高人体免疫力等)、消化吸收率高等优点,而且风味佳,因此深受消费者喜爱。目前,活性乳酸菌饮料作为一种新型发酵乳饮料,加工工艺尚未完全成熟,货架期内产品存在沉淀多、后酸化严重、活性乳酸菌数量达不到行业标准要求等问题,影响了产品的推广。因此,我们对活性乳酸菌饮料加工工艺、稳定性及后酸化等进行了深入探讨,研究结果如下: 不同复原乳灭菌温度和时间对比实验结果表明,温度为95℃、时间为20min获得的活性乳酸菌饮料稳定性较好。在单因素试验的基础上,以发酵温度、发酵时间和接种量作为参试因子,采用响应面法对发酵工艺优化,得到最佳发酵条件为:发酵温度39.86℃、发酵时间3.94h、接种量3.14%。活性乳酸菌饮料均质条件实验表明,当均质压力为20MPa、均质物料温度为15℃时获得的活性乳酸菌饮料稳定效果最佳。 贮藏期间,活性乳酸菌饮料粘度不断减小。随稳定剂添加量的增加,粘度增大,流动性变差,活性乳酸菌饮料流体偏离牛顿流体,并且表观粘度变大。不同、乳化剂对活性乳酸菌饮料稳定性影响结果表明,混合乳化剂的使用效果好于单一乳化剂。当复合乳化剂添加量为1%(蔗糖酯:单甘酯=1:1)时,复合乳化剂的乳化效果最好。以耐酸性CMC-Na、PGA和黄原胶添加量作为参试因子,采用响应面法对活性乳酸菌饮料复合稳定剂配方进行优化,得到活性乳酸菌饮料的最佳配比为:0.30%的耐酸性CMC-Na、0.10%的PGA和0.06%的黄原胶。 考察影响活性乳酸菌饮料后酸化因素表明:活性乳酸菌饮料贮存温度越高,后酸化越严重,饮料中的活菌数下降越快,1℃-6℃为活性乳酸菌饮料的最适贮存温度;保加利亚乳杆菌添加量是影响活性乳酸菌饮料快速后酸化的主要发酵剂,降低发酵剂中的保加利亚乳杆菌比例可延缓后酸化;当Nisin的浓度达100IU/ml时能延缓活性乳酸菌饮料的后酸化速度;添加牛胆盐可增加细胞的通透性,延缓活性乳酸菌饮料的后酸化速度。虽然溶菌酶的添加对后酸化起到一定的抑制作用,但其成本较高。调整活性乳酸菌饮料中的可溶性固形物含量可控制后酸化进程。


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