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松乳菇营养评价及发酵工艺研究

李倩茹  
【摘要】: 本文对松乳菇进行了组织分离,得到了6个不同地域的两种不同颜色的松乳菇菌丝,从形态上初步确定为松乳菇的两个种。经成分分析,这两种颜色子实体的脂肪酸、多糖、矿质元素的含量各不相同。对松乳菇常量元素和功能性成分分析,并与其他食用菌进行比较,确定了松乳菇在各种食用菌中的营养地位,并且应用国际上通用的营养价值评价方法,对松乳菇子实体蛋白质氨基酸进行了全面的营养评价。结果表明松乳菇的蛋白质含量较高,子实体和菌丝体中人体必需微量元素含量十分丰富,是P、Ca、Zn、Ni的良好来源。灰绿色松乳菇菌盖和菌丝含有6种脂肪酸,子实体中硬脂酸含量较高,占总脂肪酸的56.10%,菌丝中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的56.07%,高于正红菇、花生。松乳菇子实体中含有17种氨基酸,氨基酸的总含量在菌盖和菌柄中分别为:12.75%,8.98%,其中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的48.39%,明显高于FAO/WHO模式的标准蛋白,略低于松口蘑和牛舌菌;松乳菇的第一限制氨基酸为蛋氨酸;化学评分(CS)、氨基酸评分(AAS)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)、营养指数(NI)、氨基酸比值系数分(SRCAA)分别为:77.6、64.9、98.6、95.8、23.2、74.19。蛋白质氨基酸的化学评分和氨基酸比值系数分两项指标均居第一位,必需氨基酸指数、生物价和营养指数均居第二位,只有氨基酸评分居第三位,通过比较,松乳菇子实体菌盖的蛋白质氨基酸的营养价值比松口蘑稍高,且大大高于牛舌菌、草菇、茶新菇、香菇。粗多糖在菌丝体中的提取率是9.36%,远高于子实体提取率,说明松乳菇发酵菌丝体可以代替子实体作为产品开发的原料。通过碳源、氮源、矿质盐、维生素、pH、温度和正交试验,筛选出适合松乳菇液态发酵的最佳培养基和培养条件为:糊精2.5%,牛肉膏2%,蔗糖+甘露醇3%,MgSO40.01%,KT1mg%,烟酸+核黄素(1.5+0.3)mg%,摇床转速130r/min,150ml三角瓶装液量50ml培养25d。在该培养基和培养条件下,100ml培养基中的菌丝体干重和胞外多糖干重分别为0.4497g和0.675g。在此基础上,我们对松乳菇产胞外多糖的工艺条件进行了探索,得出其最佳摇瓶发酵产胞外多糖的非营养条件为:接种量20%,种龄15d,培养温度27℃,摇床摇动时间为8h/d,培养基初始pH为7。在最佳培养基和培养条件下进行松乳菇液态发酵15d,100ml培养基中菌丝干重达324mg,多糖干重达695mg。本文从松乳菇的营养机理出发,经过大量的实验研究,找出了能使松乳菇提高产量的营养条件和非营养条件,使松乳菇菌丝产量和多糖产量大大提高,从而为松乳菇的开发应用奠定了基础。


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