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显齿蛇葡萄浸提动态及其饮料开发的研究

张晓晓  
【摘要】: 显齿蛇葡萄[Ampelopsis grossedentata],属多年生藤本植物,是一种名贵珍稀的类茶植物,含有丰富的营养成分和生物活性成分,其味甘淡、性凉,夏天泡茶多日不馊,有神茶之称。大量研究表明其粗提物具有抗血小板凝集和血栓的形成、降血脂和抗氧化、杀菌等作用。本研究以显齿蛇葡萄叶为试材,通过分析其各种营养成分和生物活性成分,探讨主要有效成分提取的最适条件,摸索茶饮料的最佳配方,并在此基础上提出了茶饮料生产的最适工艺。主要研究结果如下: 显齿蛇葡萄叶中含有较为丰富的矿质元素,尤其是Ca、Mg、Fe、Zn含量较高,另含有对人体有保健作用的活性微量元素Se。含有17种天然氨基酸,其中9种为人体必需氨基酸,另含有较高的特殊氨基酸,如γ-氨基丁酸、蛋氨酸、谷氨酸和天冬氨酸;主要化学成分为福建茶素、龙涎香醇、β-谷甾醇、杨梅素、杨梅甙。显齿蛇葡萄叶中挥发油含量较低,色质联用分析结果表明含有25种化学成份,其主要成分为叶绿醇,占总量的25.66%。 以主要的水溶性活性成分总黄酮和水浸提率作为衡量浸提效果的评价指标,分别采用单因素和正交实验L_9(3~4)确定了茶水比、浸提温度、浸提时间和样叶粒度对总黄酮和水浸提率的影响,得出了影响的主次顺序为茶水比、浸提温度、样叶粒度和浸提时间。并结合生产实际提出了茶汤浸提的最优方案为:A_2B_2C_1D_1,即茶水比为1:20、浸提时间为20min、浸提温度为90℃。最优浸提条件下的浸提次数实验表明该茶易冲泡,且水浸出率高,总黄酮和水浸提率的一次浸出率达75.87%和80.56%。 通过正交试验和综合评判确定的显齿蛇葡萄茶饮料的最佳配方为A_2B_1C_1D_2,即提取液含量15%、蔗糖4%、柠檬酸0.11%、稳定剂0.08%,并加入适量的红茶、绿茶香精、低聚半乳糖和葡萄糖。该产品保持了显齿蛇葡萄特有的清香和特殊风味,酸甜适中,清凉爽口,具有良好的保健功能。在加工工艺中采用了先进的低温灌装技术,避免了茶饮料在高温下的氧化和香气成分的挥发,最大限度地保持了茶饮料中的各种生理活性成分和香气成分。该产品耐贮存,即使不加任何防腐剂,在室温下仍能保存6个月不变质,色泽鲜艳,清澈透明,并保持了显齿蛇葡萄的原有风味。


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