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广式腊肠储藏期间脂质水解氧化与风味成分相关性研究

唐玲  
【摘要】:本文采用顶空固相微萃取结合气质连用技术,研究了广式腊肠在储藏期间的风味物质变化情况,结合传统氧化安全指标以及感官指标,探讨了广式腊肠脂肪水解氧化与风味成分的相关性;研究了添加茶类天然抗氧化剂的广式腊肠的脂肪水解氧化情况以及腊肠风味物质在储藏期间的变化。 温度是影响广式腊肠储藏过程中AV、POV、TBA值和感官评分主要因素。温度越低,脂肪水解程度低,脂肪酶活性较低,AV的上升速率越小,腊肠的POV、TBA值也较低。温度高,脂肪水解氧化快,氧化程度高,氧化安全指标较高。过度的氧化导致腊肠脂肪发黄,产生哈败的气味和酸味,是腊肠感官评分低的主要影响因素。 广式腊肠的挥发性风味物质主要有:丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯等酯类和乙醇,大约占总挥发性物质的80%左右,随着脂肪氧化的进行,产生了较多的醛、酮类物质,给腊肠风味造成了负面影响和对人的健康的潜在危害,醛、酮类物质的含量与腊肠的AV、POV、TBA值具有一定的正相关性。在低温储藏条件下,乙醇、酯类等风味物质的变化较小,醛、酮、酸等物质的含量也很少,表明低温保藏对保持腊肠的品质具有重要意义。 不同包装条件对广式腊肠氧化安全指标及感官评分有一定的影响,相同温度条件下,真空包装能有效保持腊肠的品质,能有效抑制脂肪水解氧化,同时能够保持腊肠特征风味物质及其含量。 茶类天然抗氧化剂可以在一定程度上抑制脂肪的水解,延缓氧化安全指标的升高。添加量在300 ppm的时,茶黄素、茯砖茶能有效抑制AV的升高,但儿茶素的抑制效果不显著。储藏到第60 d时,这三种抗氧化剂的抑制作用有明显差异,其效果依次为:茯砖茶茶黄素儿茶素,所有添加茶类抗氧化剂组就POV和TBA值而言,明显低于对照组。 添加儿茶素、茯砖茶、茶黄素的广式腊肠,其主要风味物质与对照组的特征风味种类和含量基本保持一致。表明添加茶类抗氧化剂在抑制腊肠酸败的同时,没有对腊肠风味造成负面的影响。 本文的研究结果可以为广式腊肠风味和肉类食品安全发展提供科学依据,对腊肠的生产加工具有一定的指导意义。


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