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HACCP控制体系在XX西式快餐店的应用研究

罗海华  
【摘要】:食品安全关系到人民健康,近年来受到各级政府和广大消费者的高度关注。目前食物中毒事件仍呈上升趋势,中毒人数逐年增加。在导致食物中毒发生的原因中,由餐饮卫生问题导致的中毒占绝大多数比例。检验最终产品以保障食品安全的传统控制方法,由于食品“即食性”的特点在餐饮业无法有效实施,危害分析和关键控制点管理体系“着眼于预防而不是依赖终产品检验”的特性可有效地解决这个问题。危害分析和关键控制点( Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP)管理体系是一种系统性强、结构严谨、以预防为主的食品安全控制体系,它提供了一种以科学逻辑为基础的,控制食品中的生物、化学和物理危害的手段,包括了从原料到最终食品这一制作食品的整个过程的危害控制,避免了单纯依靠检验进行控制的不足。 本文选择XX西式快餐店为研究对象,以中国国家卫生主管部门推荐的《餐饮业HACCP实施通用指南》为基础,参照国际食品法典委员会(CAC)《HACCP系统及其应用准则》推荐的原理和程序,在查阅有关文献资料和收集相关检测数据的基础上,对生产过程进行危害分析,确定关键控制点,制定预防和纠偏措施,建立西式快餐店生产的HACCP体系,分析了HACCP体系在西式快餐店应用中存在的问题并提出了解决对策。 本研究针对连锁快餐业的特点,制定了有XX西式快餐特色的HACCP体系,根据存在的相应危险因素,确定了4个环节为关键控制点,分别是CCP1:冷藏即食产品的接收,CCP2:冷藏设备、CCP3:炸锅、CCP 4:万能蒸烤箱等。通过后续跟踪与验证现场,HACCP体系运转情况良好,对出现的问题能及时采取纠偏措施;HACCP体系的实施给公司带来了效益,产品内控合格率从去年同期87%左右提高到95%左右,每月平均顾客投诉单数从去年同期的18.25次明显下降到10次,配送产品到货温度合格率从去年同期82.6%明显提高到97.0%;同时HACCP系统提升了品牌形象,卫生监督费用从去年同期的196537.9元明显下降到73817.0元,节约了122720元,员工的质量意识明显加强。 在西式快餐店建立、实施HACCP管理体系,可更加有效地控制潜在危害因素,防止食品安全事故的发生,HACCP管理体系可在西式快餐店全面推广。


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