收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

冷却结合烟熏液处理对罗非鱼片冷藏品质的影响研究

张方乐  
【摘要】:本论文以罗非鱼为原料,研究了冷却和液熏工艺对罗非鱼片冷藏过程中的品质变化。主要研究结果如下: 1.以直接浸渍冷却、冰泥、冰与盐混合物、冰为冷却介质,分别将罗非鱼片冷却到0℃,得出四种冷却介质的冷却速率大小顺序为:直接浸渍冷却冰与盐水混合物冰盐混合物冰。在0℃条件下贮藏过程中,综合各项检测指标得出:冷却速率越快,越能抑制微生物的生长和鱼肉中酶的活性,汁液流失率越小,鱼肉色泽、pH值、TBA值、TVB-N值越稳定,即鱼片的冷藏品质越稳定。其中经直接浸渍冷却的鱼片,鲜度保存期可延长到12天。 2.将冷却处理的罗非鱼片分别经过不同浓度的盐溶液处理,经盐处理的鱼片可以抑制鱼片的微生物的生长。但由于盐渗透进入鱼肉组织,组织结构遭到破坏,游离脂肪酸的含量高。盐含量越高,脂肪氧化程度越大。但综合其他指标,经20%盐处理的鱼片的变化最稳定。TVB-N值在第15天时为19.54 mg/100g。 3.浸渍组经析因实验表明,35%/10min组(即35%烟熏液中浸渍10min)鱼片的感官评价最好;喷淋组经单因素实验表明,75%组(即75%烟熏液喷淋)鱼片的感官评价最好。在贮藏过程中,烟熏液中的酚、有机酸、羰基化合物等物质具有强的抑菌作用,能有效抑制细菌的生长,明显地抑制鱼片的脂肪氧化。且经35%/10min处理的鱼片的鲜度保存期在第21天达到上限。 4.通过比较盐处理、烟熏液处理、盐+烟熏液处理的罗非鱼片的各项指标,盐+烟熏液处理能更好地保持鱼片的新鲜度,且鱼片的鲜度保存期可延长至接近24天。 5.通过冷风干燥和未经干燥处理的鱼片的比较,得出冷风干燥处理能在一定程度上保持液熏罗非鱼片的新鲜度。经冷风干燥处理的鱼片表面形成了一层液膜,有效地抑制了微生物的生长繁殖,减缓了鱼片的汁液流失,维持了鱼片pH值的相对稳定,抑制了鱼片的脂肪氧化,稳定了鱼片的色泽。经冷风干燥处理的罗非鱼片的新鲜度可保存接近28天。 6.用不同包装材料和包装处理冷风干燥的罗非鱼片,得出经真空包装的鱼片各项指标均优于普通包装。真空包装的材料具有强的阻隔作用,且经真空包装处理能有效地降低包装内的氧的成分,明显地抑制了微生物的生长,减小了鱼片的汁液流失率,pH值最稳定,鱼片的脂肪氧化程度明显降低,鱼肉颜色更加稳定。且经真空包装的鱼片,其新鲜度可保存接近32天。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 周洪仁,孙仲良,陈英南,陆健身,周建新;国产天然熏液的多功能性及用途[J];中国食品添加剂;1998年01期
2 周洪仁,陆健身,周建新;国产天然熏液的多功能性及使用方法[J];肉类工业;1997年10期
3 姬德衡;烟熏新工艺——液熏法[J];食品科学;1983年03期
4 周建新,曾嵩毅,周洪仁;国产天然熏液的特点和应用[J];中国调味品;1999年02期
5 周益群 ,周洪仁;水产品的液熏原理和方法[J];渔业现代化;2004年04期
6 钟威;刘海英;过世东;;液熏斑点叉尾鮰加工工艺研究[J];食品与发酵工业;2008年11期
7 汪秋宽,陈炜,马悦欣,赵宏伟;液熏蓝点马鲛鱼片的抗氧化研究[J];大连水产学院学报;2002年03期
8 王利丰;创新樟茶鸭[J];四川烹饪;2001年06期
9 Stephanie A ,林晨;添加饲用VE、鱼粉和使用木熏及木熏液熏结合的方法对冷冻储存16周的熏肉氧化稳定性的影响[J];中国畜牧兽医;2004年04期
10 ;水产制品[J];食品文摘;1996年03期
11 ;日化[J];化工时刊;1997年12期
12 钟威;胡雪梅;万刚;张龙兵;过世东;;液熏斑点叉尾鱼肉中熏液渗透及苯并(a)芘检测[J];食品工业科技;2009年12期
13 ;中国轻工总会新技术推广项目[J];中国科技信息;1998年04期
14 杨宪时;许钟;;鳀鱼熏烤鱼片加工技术的研究[J];海洋渔业;1991年06期
15 杨宪时,许钟;鳀鱼调味干制品的加工工艺[J];食品科学;1992年10期
16 郑斌 ,顾祥源 ,戴志远 ,陈雪昌 ,朱敬萍;液熏鲐鱼软罐头加工技术[J];中国水产;1996年01期
17 ;’99IFT年会及食品博览会重点产品[J];福建轻纺;2000年03期
18 ;畜禽肉蛋[J];食品文摘;1995年03期
19 张其标;陈申如;倪辉;何细兰;蔡慧农;;利用液熏法加工熏制鳗鱼的工艺研究[J];集美大学学报(自然科学版);2009年04期
20 齐晓辉;用天然烟熏液熏制肉制品[J];中国食品工业;1996年03期
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 夏武强;缢蛏净化及其即食食品的研制[D];宁波大学;2011年
中国重要报纸全文数据库 前1条
1 谷婕;天然食品防腐剂产品概述[N];中国食品质量报;2002年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978