收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

罗非鱼酶解热反应制备鱼味香精的研究

王凤祥  
【摘要】:本文主要研究了罗非鱼的酶解工艺、加热灭酶对罗非鱼酶解液挥发性成分的影响、以罗非鱼酶解液为原料的热反应香精的制备。 首先,以罗非鱼糜为原料,以氨基态氮含量为指标,通过比较Alcalase、Protamex和的酶解效果,选择了Flavourzyme作为实验用酶。通过单因素和正交实验,确定了风味酶的最佳酶解条件为水解温度50℃、不调节初始pH值、固液比为1:4、酶用量为0.6%(g/g鱼肉)。 其次,研究了加热灭酶对最适酶解条件下酶解8h时的酶解产物的风味和挥发性成分的影响。通过感官评价比较了灭酶前后酶解产物的风味,灭酶后酶解产物颜色变深,腥味变淡,出现烤鱼味。利用顶空固相微萃取法(HS-SPME),通过气质联用仪(GC-MS)对灭酶前后酶解产物的挥发性风味成分进行了检测。从未灭酶酶解产物检测到52种挥发性成分,从灭酶后的酶解产物中检测到54种挥发性成分。灭酶后醛类、醇类、酮类化合物在挥发性成分中所占的比例下降,而杂环类化合物比例上升。 然后,对热反应制备鱼味香精的工艺进行了优化。应用感官评定方法,通过单因素实验研究了糖类种类及添加量、氨基酸种类及添加量、硫胺素添加量等因素对产物风味的影响,确定了制备热反应香精的最佳反应体系为:50g酶解8h的罗非鱼酶解液,1.0g葡萄糖、1.0g蔗糖、0.75g半胱氨酸、0.75g丝氨酸、0.25g硫胺素。通过单因素实验和正交实验确定了热反应最佳反应条件为pH6.0、温度120℃、反应时间50min。 最后,对热反应鱼味香精的挥发性风味成分进行了分析。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取、气质联用(GC-MS)检测,共鉴定出63种挥发性化合物,其中包括醛类化合物21种、酮类化合物5种、醇类化合物10种、烃类化合物8种、羧酸类化合物3种、酯类化合物2种、杂环类化合物14种。与酶解液相比,热反应香精中杂环类化合物种类和比例明显增加,生成了具有肉香特征香气的4-甲基-5-羟乙基噻唑。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 原利男;久保田悦郎;严俊;;茶的氨基酸与糖的加热反应的香气成份[J];茶叶科学技术;1983年01期
2 李生华,刘晨光,阙国和,梁文杰,朱亚杰;渣油热反应体系中第二液相的形成机制[J];燃料化学学报;1998年05期
3 赵谋明;曾晓房;崔春;王金水;;鸡肉蛋白肽-葡萄糖Maillard反应中肽的降解研究[J];四川大学学报(工程科学版);2007年02期
4 孙寒潮;刘通讯;;脂肪对美拉德反应产物挥发性香气成分的影响研究[J];食品工业科技;2007年09期
5 闫明珍;夏道宏;罗立文;项玉芝;;中性Al_2O_3载体上异丁硫醇的热转化反应[J];石油学报(石油加工);2007年05期
6 杨继涛;苏君雅;王芳珠;孙在春;;孤岛减压渣油窄馏分的热反应动力学——Ⅱ.不同转化深度下动力学参数的计算[J];石油学报(石油加工);1995年04期
7 周雪松,赵谋明;我国鸡精行业现状与研究发展趋势[J];中国调味品;2004年08期
8 许浩勤;微波干燥在热反应粉体香精生产中的运用[J];食品工业科技;2005年08期
9 張四維,蔣宁一,王毓芬,黄材馨,張椿年,呂偉青;普魯卡因青霉素微粒結晶的研究[J];化学世界;1958年03期
10 滕立斌;;Diels—Alder反应的研究进展[J];青岛理工大学学报;1987年02期
11 张桂秋;张昌言;蔺恩惠;王雪峰;;芳香族碳氢化合物等离子体化学反应的研究[J];山东师范大学学报(自然科学版);1990年03期
12 袁华,黄琛,陈欣,袁支润;新型硫酸根离子浓度测量系统[J];化工自动化及仪表;2000年05期
13 李建红;热反应肉味香精质量与价格关系的评价方法[J];食品科技;2004年08期
14 王君;;固体废弃物焚烧炉的燃烧理论[J];辽宁城乡环境科技;2006年01期
15 任仙娥;杨锋;张水华;;瑞士乳杆菌发酵法研制牛肉香精的研究[J];食品工业科技;2006年07期
16 朱俊;童军茂;周晓宏;李春;陶庆;;猪肉酶解对热反应猪肉香精香气的影响[J];食品工业科技;2009年05期
17 胡松;付鹏;向军;孙路石;丘继华;张军营;;生物质热反应机理特性研究[J];太阳能学报;2009年04期
18 王凤祥;陈中;林伟锋;;罗非鱼酶解液热反应制备鱼味香精的工艺研究[J];中国酿造;2011年07期
19 徐梅清,孙在春,杨继涛,范耀华;我国五种减压渣油非等温热反应的研究[J];化学世界;1996年S1期
20 刘静波,刘燃,韩维屏,王智民;Fe-Mo系氧化物固相热反应机理及界面结构[J];黑龙江大学自然科学学报;1997年03期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 张海霞;陈志伟;;耐高温鸡蛋油香精的开发研制[A];2004年中国香料香精学术研讨会论文集[C];2004年
2 朱俊;周晓宏;陶庆;童军茂;;猪肉酶解对热反应香精香气的影响[A];第七届中国香料香精学术研讨会论文集[C];2008年
3 苏锲;李念平;;寒冷环境下人体热反应特征的研究[A];全国暖通空调制冷2008年学术年会资料集[C];2008年
4 王继乾;李明;邓文安;张龙力;阙国和;;克拉玛依渣油热反应过程中相分离与生焦过程的化学机制[A];中国化学会第九届全国应用化学年会论文集[C];2005年
5 任仙娥;杨锋;张水华;;瑞士乳杆菌发酵法研制牛肉香精的研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
6 王婧;胡梦欣;应苗苗;励建荣;;小黄鱼下脚料酶解液热反应制备水产调味基料[A];中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集[C];2010年
7 徐永霞;励建荣;潘思轶;赵洪雷;仪淑敏;;热反应猪肉风味基料与清炖猪肉特征风味的研究[A];中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2011年
8 马宇平;熊光楠;娄素云;郑震;张丽平;;燃烧合成法制备IP板荧光粉工艺参数的研究[A];第五届中国功能材料及其应用学术会议论文集Ⅰ[C];2004年
9 方维海;刘若庄;;光物理和光化学过程的从头算模拟[A];中国化学会第九届全国量子化学学术会议暨庆祝徐光宪教授从教六十年论文摘要集[C];2005年
10 张盛春;阳成伟;王小菁;;拟南芥GASA5基因参与植物耐热反应的研究[A];中国植物生理学会第十次会员代表大会暨全国学术年会论文摘要汇编[C];2009年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 余娟;不同室内热经历下人体生理热适应对热反应的影响研究[D];东华大学;2012年
2 杨晴;低维II-VI、III-V族纳米材料的液相合成、微结构表征与机理研究[D];中国科学技术大学;2002年
3 毛雪石;天然多羟基双黄酮的合成以及乙酰基黄酮的合成研究[D];中国协和医科大学;1997年
4 牛川生;一叶萩碱全合成的研究[D];中国协和医科大学;1987年
5 王治卿;渣油热反应体系胶体化学与氢转移行为研究[D];中国石油大学;2007年
6 吴肖;牛肉风味热反应体系的建立及稳定性研究[D];华南理工大学;2007年
7 李鹏;碳化硅等含硅纳米材料的溶剂热合成[D];山东大学;2008年
8 刘朋军;若干气相含氮、硫、卤素的小分子自由基反应微观动力学的理论研究[D];东北师范大学;2004年
9 贾定先;主族金属硫属化合物的溶剂热合成、结构及性能[D];苏州大学;2005年
10 张宇峰;局部热暴露对人体热反应的影响[D];清华大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 方端;牛骨蛋白酶解工艺及其产物热反应体系建立研究[D];华中农业大学;2010年
2 朱俊;基于酶解脱苦技术的猪肉热反应香精研究[D];石河子大学;2009年
3 杨燕;劣质重油热反应生焦及产物分布规律研究[D];中国石油大学;2010年
4 姜文钰;劣质重油胶体稳定性及对热反应性能的影响研究[D];中国石油大学;2011年
5 朱新生;热反应猪肉风味香精的研究与制备[D];江南大学;2005年
6 闫灿灿;渣油掺炼乙烯焦油热处理生焦反应的研究[D];中国石油大学;2009年
7 王凤祥;罗非鱼酶解热反应制备鱼味香精的研究[D];华南理工大学;2011年
8 陈海燕;热反应鸭肉香精的研究与制备[D];南京农业大学;2008年
9 周涛;SEBS链结构的分子模拟及热反应机理的研究[D];四川大学;2005年
10 刘念;再沸器液位控制对全回热反应蒸馏塔操作的特殊影响[D];北京化工大学;2013年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 品讯;帝斯曼投资亿元在沪建成配料工厂[N];消费日报;2007年
2 刘佚;人体的正常体温[N];农村医药报(汉);2007年
3 贺军成;女人应偏爱的食物[N];健康时报;2006年
4 主治医师 邱吉芬;老人发热有特点[N];医药养生保健报;2007年
5 史家智 张庆娜;品正 走向世界的品牌[N];中国食品质量报;2003年
6 北京工商大学化学与环境工程学院 孙宝国;肉味香精的制造理念与核心技术[N];中国食品报;2008年
7 李忠东 译;把“空调”穿在身上[N];大众科技报;2000年
8 记者 刘其丕;利用炉渣制砖项目将在津投产[N];中国有色金属报;2006年
9 记者 范珉菲;气温变化频繁 感冒患者增多[N];山西日报;2007年
10 杨晓红;猪打防疫针后出现反应怎么办[N];山西科技报;2006年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978