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牛奶组分对益生菌酸豆乳的影响研究

王浩  
【摘要】:本文是在课题组前期研究的基础上,采用瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌的益生菌组合发酵剂,系统地研究了牛奶组分乳糖、酪蛋白、乳清蛋白对酸豆乳酸度、pH值、流变特性、微观结构以及蛋白质代谢和贮藏特性的影响。 研究了牛奶组分乳糖和浓缩乳清蛋白对酸豆乳发酵过程、质构、色度、持水力和感官评价的影响,并对其添加比例进行优化。结果表明,不同牛奶成分对于酸豆乳的影响不同。乳糖作为益生菌的碳源,可以显著促进瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌生长,进而提高酸豆乳的酸度;酪蛋白可以使酸豆乳的硬度值显著增加;浓缩乳清蛋白可略微促进益生菌生长,提高酸豆乳酸度,并可使酸豆乳硬度、脆性和胶性改善。实验优化结果为:添加1%乳糖,0.5%浓缩乳清蛋白或1%浓缩乳清蛋白的酸豆乳综合得分较佳。 以酸牛奶和纯酸豆乳作为对照,对优化后的酸豆乳在理化指标、蛋白代谢、流变特性和微观结构进行研究。SDS-PAGE结果表明,酸豆乳中的脂肪氧化酶得到一定程度的降解;酸豆乳发酵后游离氨基酸含量会下降,分别从474、574μg/100mL下降至295、334μg/100mL;添加乳糖和浓缩乳清蛋白的酸豆乳的流变特性得到改善,弹性显著下降,且剪切稀化现象较弱;在微观结构方面,添加浓缩乳清蛋白的酸豆乳空洞增多,直径变小,表现出较高的持水力。结果表明,添加乳糖和浓缩乳清蛋白酸豆乳在各方面优于纯酸豆乳,品质最佳的为添加1%乳糖和1%浓缩乳清蛋白的酸豆乳。 研究了产品的贮藏稳定性。结果显示,4℃贮藏21d后,优化后酸豆乳的持水力均达到93%以上,乳酸菌总数仍为107cfu/mL以上,而纯酸豆乳持水力略有下降,乳酸菌总数却显著下降至106cfu/mL。酸牛奶贮藏21d后的持水力低至41%,出现更为严重乳清析出现象。酸牛奶出现了后酸化现象,而酸豆乳却没有后酸化现象的产生。频率扫描结果显示,酸豆乳4℃贮藏21d后,纯酸豆乳G′、G″值显著增加,分别达3000Pa、750Pa以上;添加乳糖和浓缩乳清蛋白酸豆乳的G′、G″值略有升高;酸牛奶的G′、G″值反而略有下降。大变形剪切扫描结果显示,发酵酸乳会形成滞后回路。4℃贮藏21d后:酸牛奶的滞后面积最小,最易恢复原有形态;酸豆乳的滞后面积较大,恢复其原有的形态较为困难。添加添加乳糖和浓缩乳清蛋白的酸豆乳具有较好的贮藏特性。


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