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超高压处理生鲜金枪鱼片保鲜研究

王琎  
【摘要】:本研究旨在采用非热加工技术-超高压技术对生鲜金枪鱼片进行加工和保藏,探讨在220MPa、275MPa,处理时间为3min和6min的条件下对生鲜金枪鱼片在保藏期间保鲜效果和品质的变化规律。 本研究主要从以下三个方面开展: (一)研究和探讨了超高压处理生鲜金枪鱼片对其生食安全(菌落总数)影响,并在4±1℃的条件下进行了保藏实验,研究了保藏期间菌落总数的变化。结果表明:(1)对生鲜金枪鱼片进行超高压处理,通过压力和保压时间两个因素进行分析,发现当保压时间一定的条件下,随着压力的增大,可以在一定程度上抑制或者杀死样品的效果,但是杀菌效果不显著有一定限度。(2)经过超高压处理的生鲜金枪鱼片在4℃条件下保藏,进行跟踪检测,研究发现超高压能抑制菌落的增殖,压力越高,抑制作用就越明显;经过高压处理的样品,在12d的保藏期间,菌落总数始终未超标,符合食用标准,从而在一定程度上延长了货架期。 (二)研究和探讨了超高压处理生鲜金枪鱼片理化特性的变化,从而对其保鲜效果的影响,从pH、汁液流失量、TVB-N等方面进行了研究。结果显示:(1)超高压处理后的样品,pH明显比对照组样品高。而不同压力和时间的处理条件下,pH变化程度也不同。在整个贮藏阶段,高压处理的样品较之对照组,pH有显著性的提高。(2)超高压处理可以大大降低鱼肌肉中挥发性盐基氮的生成。在12d的贮藏期,高压处理的样品TVB-N均未超过生食标准25mg/100g。(3)所有经过高压处理的金枪鱼肌肉的汁液流失量较之未经过高压处理的比较严重。 (三)研究和探讨了超高压处理生鲜金枪鱼片对其感官品质的影响,从质构、色泽的变化、感官特性的变化等进行了分析与探讨。结果表明:(1)未经过高压处理的生鱼片样品在整个12d的贮藏期内(4℃),硬度没有显著的变化;经过高压处理的生鲜金枪鱼片,硬度随着处理压力和保压时间的延长而增加;经过高压处理的鱼片弹性比未经过处理的高,而未经高压处理的金枪鱼片的弹性则呈现下降趋势。(2)在高压立即处理后和鱼片贮藏期间,随着压力的增加,处理时间的延长,鱼片的L*值越来越高,鱼片的颜色越来越亮,同时,鱼片也丧失了原来的透明性,变得越来越浑浊模糊。与对照组相比,所有经过高压处理的鱼片的a*随着压力的增加,作用时间的延长,呈下降趋势。与a*值的变化趋势相反,鱼片的b*值则随着压力和时间的延长。(3)经过高压处理的鱼片较之未经过处理的有明显区别。当一定的保压时间下,随着压力的增加,鱼片整体的感官品质开始下降,商业价值也逐渐下降。


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