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四个品种香蕉抗性淀粉的特性及其在后熟期间变化规律的研究

陈平生  
【摘要】:香蕉是热带亚热带特色的水果,产量高,营养丰富,具有重要的药用和保健功能。香蕉是一种典型的呼吸跃变型果实,不耐贮藏,易变质,采后损失十分严重,相关加工技术落后,集中上市期间易滞销。对香蕉功能因子和后熟规律的研究,有利于香蕉的开发和应用及促进香蕉产业健康快速发展。 本文选取1级成熟度的香牙蕉、大蕉、粉蕉和皇帝蕉为原料提取抗性淀粉,考察了这四个品种香蕉抗性淀粉的纯度、颗粒特征、分子构象、光学特性和结晶结构,同时研究了香蕉后熟期间抗性淀粉结构和理化性质的变化。最后研究了干热、湿热和微波加热对大蕉抗性淀粉理化性质的影响,以期为抗性淀粉的应用提供参考。 结果表明:(1)1级成熟度粉蕉抗性淀粉的纯度最高,皇帝蕉的最低,大蕉和香牙蕉的纯度处于中间且它们两者之间没有明显差异;香牙蕉抗性淀粉颗粒比较大,大蕉的呈细长形,粉蕉的比较圆,皇帝蕉的小颗粒较多,四种香蕉抗性淀粉均具有光滑的表面、完整的结构、明显的环纹和斜偏光十字,且交叉点接近颗粒一端;香牙蕉和大蕉抗性淀粉均具有B型结晶结构,而粉蕉与皇帝蕉的抗性淀粉均具有C型晶体结构,绝对结晶度粉蕉皇帝蕉香牙蕉大蕉,微晶区的比例粉蕉香牙蕉、大蕉皇帝蕉,抗性大小粉蕉香牙蕉、大蕉皇帝蕉;四个品种香蕉抗性淀粉的红外波谱具有相同的吸收峰,它们的官能团结构相同。(2)随着香蕉成熟度的增大,抗性淀粉含量减少,淀粉颗粒结构变的松散,结晶度下降,抗性减小,持水性和溶解度增大,透明度减小,碘吸收曲线峰面积减小,而膨胀度无显著变化,官能团结构也没有差别。成熟度越高,香牙蕉、大蕉和皇帝蕉对应抗性淀粉峰值黏度和最终黏度降低、老化能力减小,粉蕉抗性淀粉的峰值黏度减小、最终黏度增加,老化能力增强。(3)干热处理温度越高,大蕉抗性淀粉溶解度和膨胀度降低,持水性增大,偏光十字减弱,干热温度达到90℃时显著降低抗性淀粉的保留率。随着干热时间的延长,大蕉抗性淀粉的保留率降低,溶解度和膨胀度减小。湿热处理温度越高,大蕉抗性淀粉溶解度减小,色泽变暗,湿热处理温度达到90℃时,抗性淀粉的保留率显著降低。随着湿热时间的延长,大蕉抗性淀粉溶解度减小,色泽变暗,偏光十字减弱。随着微波加热时间的延长,大蕉抗性淀粉保留率减少,色泽变暗,溶解度增加,膨胀度增大,偏光十字减弱。


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