直投式霉豆渣发酵剂的研制与初步应用

【摘要】：霉豆渣是一种传统的发酵食品，因其价格低廉，风味独特，而深受人们喜爱。研究开发直投式霉豆渣发酵剂，对提高我国霉豆渣的生产水平，简化生产过程，具有重要的意义。本文采用从自然发酵霉豆渣样品中分离纯化得到的雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌制备直投式霉豆渣发酵剂，主要进行了以下几方面的研究： 1.对雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌的培养条件进行了优化，雅致放射毛霉的最佳培养条件为：在外加1.00%葡萄糖、0.20%氯化钙、0.05%硫酸铜、0.05%硫酸铵的麸皮培养基上，料液比为1:1.5，接种入104cfu/mL孢子悬浮液0.5mL，28℃培养4d；运动发酵单胞菌的最佳培养基条件为：在YPD培养基中，接种量为7%、装液量为30mL/150mL、转速120r/min、初始pH7.0、最佳培养温度28℃、最佳培养时间20h。 2.对菌体的浓缩和冷冻干燥进行了研究。菌种的最适离心条件为离心速度为6000r/min，4℃离心10min。雅致放射毛霉的冻干保护剂配方为：脱脂乳10%，蔗糖5%，麦芽糊精5%，谷氨酸钠7%，山梨醇7%。运动发酵单胞菌的冻干保护剂配方为：脱脂乳10%，蔗糖3%，麦芽糊精7%，谷氨酸钠7%，山梨醇5%。 3.考察了霉豆渣发酵剂在-18℃条件下保藏45d的活力变化情况。结果表明，在本实验保藏条件下，发酵活力保持较好，衰落的速度缓慢。在保藏45d后，发酵剂中雅致放射毛霉的活菌数为1.80×108cfu/g，运动发酵单胞菌活菌数为1.07×109cfu/g。同时，对比9%霉豆渣曲和直投式霉豆渣发酵剂接种发酵制得的霉豆渣产品的感官与质构特性，结果表明它们接种发酵所得的霉豆渣制品区别不大。