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荔枝采后生理与常温保鲜的研究

胡新宇  
【摘要】:荔枝(Litchi Chinese)是亚热带水果,为驰名世界的中国特产,它颜色鲜艳,风味独特,营养丰富,是岭南水果中的上品。然而荔枝“一日色变,二日香变,三日味变”的性质会令其新鲜度很快下降,对消费者的吸引力和食用价值也随之降低。中国是目前栽培荔枝最多的国家,据统计,荔枝每年因腐烂变质而造成的损失约占总产量的20% 以上。鲜荔枝的贮运困难,限制了其远运远销,不少消费者至今仍未尝过真正新鲜荔枝的味道。 目前,国内外许多科研单位及高等院校都纷纷对荔枝采后生理品质变化规律及贮藏保鲜技术进行研究,并取得了一些进展,但这些研究多集中在低温保藏、速冻保藏和气调库保藏方面,对资金、设备和土地投入要求较高,并不适合我国国情和荔枝产地的实际情况。本文在对荔枝于低温和常温条件下采后生理研究的基础上,结合其它果蔬保鲜的应用经验,研究了涂膜保鲜在荔枝常温保鲜中的作用与效果,使荔枝在常温条件下保鲜期得到延长,为今后的研究与应用提供了理论依据。 首先对荔枝在低温(3~5℃)和常温(27~35℃)条件下的采后生理进行了研究,确定出影响荔枝保鲜期的主要因素。荔枝在没有经过任何保鲜措施处理前,果皮很容易产生褐变、霉变、腐烂、汁液渗出等现象,这与荔枝本身的生理特点有关。荔枝果实采后呼吸强度与乙烯释放率都比较高,特别是在常温条件下;果皮中多酚氧化酶活性、抗坏血酸氧化酶活性、pH 值都随着贮藏时间延长与褐变程度加重而逐渐增大;过氧化物酶活性在低温贮藏时逐渐下降,而在常温状态下则逐渐升高,表明低温可能对该酶有强烈的抑制作用;过氧化氢酶活性、酚类含量、抗坏血酸含量与花色苷含量在荔枝褐变过程中逐渐降低;低温条件下,荔枝果皮含水量一度上升,与吸收冷凝水分有关,常温下果皮含水量一直呈现下降趋势;低温贮藏荔枝果皮细胞膜相对透性大于常温贮藏荔枝果皮细胞膜相对透性,因而荔枝一旦由低温转入常温,其果皮褐变速度更快,在最初的7 小时失重率可达7%,此时果皮有一半以上褐变,褐变指数在24 小时以内就可以达到4,可见低温对果皮质膜具有破坏作用,进而严重影响荔枝果实在常温下的货架寿命。通过相关性分析可以看出,无论常温还是低温状态,荔枝果皮中多酚氧化酶活性、抗坏血酸


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