收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

酶解—膜超滤改性小麦面筋蛋白功能特性研究

王金水  
【摘要】: 面筋蛋白是小麦淀粉生产过程中的副产品,由于在水中溶解性差,限制了在食品中的应用,本文旨在通过酶解-膜超滤改性,改善面筋蛋白功能特性以拓宽其应用范围。研究面筋蛋白酶解优化条件及内在规律,探讨酶解产物对酶解过程的抑制作用及机理,对改性面筋蛋白功能特性变化进行研究,通过超声辐射研究酶解面筋蛋白-多糖之间接枝反应,深入探讨了改性面筋蛋白组成、结构与功能特性之间的关系。 选用Protamex、PTN 6.0S、Alcalase、Neutrase、Papain酶解面筋蛋白,优化酶解条件。酶解产物中可溶性氮、氨基氮、肽基氮含量变化表明,Protamex最适合产生不同分子量的肽,Papain次之,Neutrase最低;SDS-PAGE和SE-HPLC分析表明:酶解过程中,醇溶蛋白和可溶性麦谷蛋白易于降解,部分高分子麦谷蛋白亚基对酶解表现出“抗性”。 加热、超声、挤压和还原剂等预处理改变了面筋蛋白的结构(SH/S-S、亲水性/疏水性等),使其酶解过程中DH和蛋白回收率增加,酶解前预处理对改善面筋蛋白酶解特性有明显的促进作用。 酶解产物对酶解抑制率(IR)与DH之间的关系曲线表现出明显不同的两个动力学区域:DH依赖区和DH非依赖区;酶解产物中分子质量5kDa的肽组分对酶解起主要的抑制作用,酶解-膜分离耦联可以明显改善面筋蛋白的酶解特性,酶活力下降速度减缓。 利用不同截留分子量的膜超滤分离酶解产物得到改性面筋蛋白组分(50-K、30-K、10-K和P组分), SDS-PAGE和红外光谱分析表明不同面筋蛋白组分组成及结构有明显的差异。酶解产物溶解性、乳化性、起泡性、持水能力等较对照显著改善(P0.05),但与DH有密切的关系,酶解产物黏度变化与其浓度和DH有关。 改性面筋蛋白组分溶解性在pH3-10特别是在pH7.0时比对照显著提高(P0.05),pI向碱性或酸性方向偏移,热(50-90°C)稳定性明显提高,低浓度KCl/Cys对改性面筋蛋白有增溶作用;乳化、起泡和持水能力显著(P0.05)改善,30-K组分增加最大,改性后乳化稳定性和泡沫稳定性降低;改性面筋蛋白黏度下降,但随浓度升高而增加;表面疏水性增加且随肽段分子量降低而下降;初始化成胶温度升高但随离子强度增加而降低,50-K组分凝胶具有相对高的G’,而30-K组分G’降低。 DH8.8%的Protamex酶解产物-阿拉伯胶在超声辐射条件下接枝时,接枝度(DG)最大;接枝物溶解性、热稳定性、乳化性和起泡性显著(P0.05)提高,特别是ES增加更显著,溶解性曲线在pH3-10范围内平缓,没有明显的等电点;红外吸收光谱酰胺I带吸收峰发生部分偏移。 改性面筋蛋白中游离SH/S-S比值升高,醇溶蛋白、可溶性麦谷蛋白及不溶性麦谷蛋白含量减少;改性面筋蛋白显微结构明显改变,β-折叠增加,α-螺旋/β-折叠比值下降,接枝物中α-螺旋/β-折叠比值最低,改性后面筋蛋白变性温度升高。分子分布及分子结构的改变引起蛋白分子柔韧性升高和表面性质改变,是改性面筋蛋白功能特性改善的重要原因。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 李瑜,王兰,尹春明,李艳军;小麦面筋蛋白的磷酸化改性研究[J];郑州工程学院学报;2002年02期
2 姜绍通;唐文婷;潘丽军;;小麦面筋蛋白琥珀酰化修饰研究[J];食品科学;2005年12期
3 周非白;廖兰;赵谋明;;超声处理对脱酰胺改性后的小麦面筋蛋白功能特性的影响[J];食品科学;2011年16期
4 齐军茹,杨晓泉,彭志英;小麦面筋蛋白酶法改性研究[J];食品工业;2003年05期
5 王亚平;安艳霞;;小麦面筋蛋白组成、结构和功能特性[J];粮食与油脂;2011年01期
6 毋江;卞科;;小麦面筋蛋白改性技术的研究[J];食品科技;2007年08期
7 廖兰;赵谋明;王芹;任娇艳;赵海锋;崔春;;柠檬酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺作用[J];江苏大学学报(自然科学版);2011年01期
8 张红印,郑晓冬,席玙芳;小麦面筋蛋白改性研究进展[J];中国食品学报;2004年01期
9 张龙;史吉平;杜风光;董青山;;小麦面筋蛋白化学改性研究进展[J];粮食加工;2006年06期
10 吕立志;范喜梅;;小麦面筋蛋白及其乳化性研究概述[J];湖北农业科学;2011年06期
11 赵谋明;;植物蛋白酶解改性研究进展——小麦面筋蛋白与花生蛋白[J];中国食品添加剂;2008年S1期
12 王金水;李露;韦志彦;侯江帆;;挤压处理对小麦面筋蛋白酶解特性的影响[J];农产品加工(学刊);2009年02期
13 ;文献导读[J];面粉通讯;2004年03期
14 王艳;王金水;王玲玲;李振华;;小麦面筋蛋白酶解制备调味基料技术[J];粮食加工;2006年01期
15 韩卓;潘丽军;姜绍通;;复合改性改善小麦面筋蛋白功能性质的研究[J];包装与食品机械;2007年05期
16 孙敬;董赛男;;食品中蛋白质的功能(六) 食品中蛋白质的功能性质(三)——大豆蛋白和小麦蛋白[J];肉类研究;2009年09期
17 钟昔阳,姜绍通,孙汉巨,潘丽军,陈国强;琥珀酰化度大小对改性小麦面筋蛋白性质影响的研究[J];食品科学;2005年09期
18 刘琳;;食品中蛋白质的功能(七) 食品蛋白质功能特性的影响因素[J];肉类研究;2009年10期
19 赵海锋;柴华;赵谋明;崔春;王金水;;挤压预处理后小麦面筋蛋白酶解特性的变化[J];食品工业科技;2010年02期
20 张海华;朱科学;周惠明;;超声波对小麦面筋蛋白结构的影响[J];中国农业科学;2010年22期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 刘志娟;张朝辉;金宁宁;;单环刺螠体壁胶原蛋白的流变性与功能特性[A];渔业科技创新与发展方式转变——2011年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
2 温光源;胡小中;;新兴大豆蛋白制品的营养、功能特性及应用[A];中国粮油学会第二届学术年会论文选集(综合卷)[C];2002年
3 杨秀珍;李青山;;天然纤维与释放负离子功能织物研究[A];第六届功能性纺织品及纳米技术应用研讨会论文集[C];2006年
4 刘静波;林松毅;刘瑜;徐彩娜;;卵黄高磷蛋白磷酸肽功能特性体外实验研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
5 康泽;周海军;任嘉嘉;;燕麦营养价值与食品加工研究进展[A];走中国特色农业机械化道路——中国农业机械学会2008年学术年会论文集(下册)[C];2008年
6 屈小玲;刘青珍;齐兵;齐义鹏;;新的人类凋亡诱发基因hap的克隆鉴定及其功能特性研究[A];中国生物工程学会第三次全国会员代表大会暨学术讨论会论文摘要集[C];2001年
7 刘会平;南庆贤;马长伟;郝林;马丽珍;;不同工艺参数对Mozzarella干酪质构和功能特性的影响[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
8 李次力;缪铭;;挤压处理对亚麻籽粕中蛋白质功能特性的影响[A];2007年中国农业工程学会学术年会论文摘要集[C];2007年
9 左伟;杜建喜;;海洋节肢动物血蓝蛋白的研究进展[A];2008年中国药学会学术年会暨第八届中国药师周论文集[C];2008年
10 冯春华;王顺鹏;李岩;郭爱克;;转基因果蝇APPL脑培养神经细胞形态发育及功能特性的研究[A];首届中国神经信息学讨论会摘要[C];2000年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 王金水;酶解—膜超滤改性小麦面筋蛋白功能特性研究[D];华南理工大学;2007年
2 罗东辉;均质改性大豆蛋白功能特性研究[D];华南理工大学;2010年
3 陈林;物理预处理—蛋白酶控制水解联合改性对大豆分离蛋白功能特性的影响研究[D];华南理工大学;2010年
4 刘岩;物理及酶法改善热压榨花生粕蛋白功能特性的研究[D];华南理工大学;2011年
5 MOHAMED TABITA KAMARA;小米蛋白及其酶解物的营养和功能特性研究[D];江南大学;2010年
6 孙志军;WNK4基因在高血压病中的功能特性分析[D];中国医科大学;2004年
7 陈玉江;蛋黄卵磷脂高压脉冲电场提取关键技术及增强记忆功能评价[D];吉林大学;2009年
8 李来好;海藻膳食纤维的提取、毒理和功能特性的研究[D];中国海洋大学;2005年
9 唐传核;酶法聚合食物蛋白质及其改性机理研究[D];华南理工大学;2002年
10 申瑞玲;燕麦β-葡聚糖的提取纯化及功能特性研究[D];江南大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 王怡然;超声促酶解面筋蛋白/多糖接枝物结构及功能性的研究[D];华南理工大学;2008年
2 章旭;小麦面筋蛋白的复合改性研究[D];江南大学;2011年
3 唐文婷;小麦面筋蛋白的琥珀酰化及磷酸化改性研究[D];合肥工业大学;2006年
4 柳小军;冻藏对面筋蛋白性能的影响及脱水机理研究[D];河南工业大学;2011年
5 汤虎;超声波及琥珀酰化法改性小麦面筋蛋白的研究[D];华中农业大学;2008年
6 朱永胜;预处理对小麦面筋蛋白酶解特性的影响[D];河南工业大学;2011年
7 李娟;壳聚糖—醋酸改性对小麦面筋蛋白性质影响的研究[D];河南工业大学;2012年
8 黄婵媛;小麦面筋蛋白控制酶解制备呈味基料的研究[D];华南理工大学;2011年
9 刘娟;酪蛋白—葡聚糖接枝改性研究[D];江南大学;2008年
10 赵金平;蛋清蛋白的干燥加热硒酸化及其功能特性的研究[D];云南大学;2012年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 本报记者 杨雨亭;山野菜的功能特性不该被忽视[N];中国食品报;2008年
2 记者 周国兵;今冬休闲男装注重面料功能特性[N];中国质量报;2009年
3 廖光会;胃药市场期待破局[N];医药经济报;2006年
4 ;金口玉言[N];网络世界;2006年
5 ;扫出新世界[N];中国电脑教育报;2003年
6 陈晓强;根据菊粉功能特性开发新产品[N];中国食品报;2009年
7 谢斌鑫;素“机”荤炒 为交换机升级大摆宴席[N];中国计算机报;2006年
8 金辉;博物馆展览的分类与意义新探[N];中国文物报;2007年
9 李晰;NAS进退两难?[N];网络世界;2004年
10 本报记者 李莺;DV市场呈现五大看点[N];中国消费者报;2004年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978