收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

均质改性大豆蛋白功能特性研究

罗东辉  
【摘要】: 本论文选用低温脱脂豆粕为原料,在大豆分离蛋白(SPI)及其组分(11S富集组分和7S富集组分)制备过程中进行均质改性(单纯均质改性或包含高压均质单元的复合改性),系统地比较了高压均质工艺参数对大豆蛋白功能特性的相关影响,同时探讨了限制性酶解-高压均质复合改性、酸处理-高压均质复合改性对大豆蛋白及其组分功能特性的影响。研究各类均质改性效果及内在规律,从改性产物结构与组成、分子聚集\解聚状态和亚基解离-分子重组过程入手,深入研究“改性手段-功能特性-结构变化”之间的相关机理。 40MPa-160MPa压力范围下比较高压均质和微射流均质对SPI功能特性的影响,微射流均质改性效果更好,优选条件为120MPa压力均质一次。均质压力相同时,一次均质比两次均质更有利于改善SPI功能特性。分离制备11S、中间组分和7S富集组分,以SPI为对照进行微射流改性(120MPa,一次),其功能特性变化如下:SPI和7S富集组分溶解性改善,11S溶解性下降;SPI、中间组分和7S富集组分乳化活性显著提高,11S乳化活性明显下降。SPI、中间组分和7S富集组分的乳化稳定性下降,11S乳化稳定性上升。SPI和7S富集组分经改性后凝胶强度增强,起始凝胶时间缩短,改性11S凝胶强度下降且凝胶所需时间延长。微射流改性过程中,SPI与7S富集组分的功能特性变化规律一致,7S富集组分功能特性的变化对SPI功能特性的变化起主要作用。 微射流处理(120MPa,均质一次)导致SPI和7S富集组分分子中聚集体解离,而11S经微射流改性,产生更多的聚集体。7S富集组分经微射流均质改性,内部荧光检测发现其λmax向长波方向移动(红移),圆二色谱检测发现其无规则卷曲减少,β-折叠增加,同时暴露出更多的色氨酸和疏水基团,乳化活性相应增加。微射流处理导致11S聚集,巯基含量和表面疏水性下降。 在提取分离大豆蛋白两类富集组分(11S富集组分和7S富集组分)的过程中,添加轻度酶解处理有利于提高蛋白回收率(从71.62%至73.64%)。酶解处理、均质处理以及酶解-均质复合处理对11S富集组分和7S富集组分的功能特性有着不同的影响。单纯酶解改性可以提高两类富集组分的溶解性,11S富集组分经酶解处理可以改善乳化特性,而7S富集组分随酶解处理却形成了粒径增大的乳状液,并且两类富集组分的热诱导凝胶特性随酶解处理显著降低。单纯均质处理(20MPa,一次)由于处理强度较弱,对功能特性的改善不显著。酶解-均质复合处理显著改善了两类富集组分的溶解性和乳化特性,尤其是酶解-均质复合改性的7S富集组分,所制备的乳状液粒度分布和静置乳析率接近于酪朊酸钠稳定的乳状液。相对酶解改性样品而言,酶解-均质复合改性可以提高其凝胶强度,并使起始凝胶时间提前。 酶解-均质导致11S富集组分形成更多聚集体,而促使7S富集组分原有聚集体解离,两类富集组分不同的聚集\解离变化趋势,却具有其内在共性,β-折叠增加,乳化特性明显改善,可以制备粒径更小的乳状液,静置乳析率下降。 单纯酸处理导致SPI溶解性和持水性轻微升高,酸处理结合均质处理,显著改善SPI溶解性和持水性。乳状液冷冻-解冻后测定其粒度分布发现:酸处理-均质改性SPI相应样品呈现尖锐的单峰,粒度分布集中,粒子粒径相差不大,抗冻融乳化特性显著改善。哈克流变仪测SPI流变特性发现:单纯酸改性SPI凝胶强度变化不明显,酸处理-均质改性SPI起始凝胶时间提前,最终凝胶强度提高7倍。酸处理-均质改性SPI可有效减低界面张力,应用于植脂奶油可提高奶油起泡率,缩短搅打时间(仅需367秒,对照为416秒),并能显著改善感官品质。 经电泳和体积排阻色谱证实,酸处理SPI发生亚基解离-分子重组过程,部分“大分子”转化为“小分子”。酸处理和高压均质在亚基解离-分子重组方面具有叠加效应,酸处理-均质复合处理可强化“大分子”转化为“小分子”的趋势,同时改善其多项功能特性。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 杨娟;;基于酶法改性的大豆蛋白特征及应用分析[J];科技信息;2009年20期
2 程翠林;石彦国;王振宇;赵海田;;大豆蛋白亚基组成对其功能特性的影响(英文)[J];食品科学;2006年03期
3 布冠好;刘伯业;陈复生;王红娟;王洪杰;;糖基化修饰对大豆蛋白功能特性的影响[J];农业机械;2011年11期
4 周杰;陈韬;;大豆蛋白的功能特性及其在肉制品中的应用[J];肉类工业;2009年11期
5 苏丹;李树君;赵凤敏;曹有福;;超高压对大豆蛋白结构和功能性质影响研究进展[J];包装与食品机械;2009年05期
6 徐苇;陈玉铭;杨晓泉;齐军茹;;SPI-卡拉胶共价复合物功能性质的研究[J];食品工业;2006年03期
7 黄云杰;大豆蛋白的功能特性及其在肉制品中的应用[J];广西粮食经济;1998年03期
8 李书国,陈辉,庄玉婷;大豆蛋白改性修饰技术研究[J];粮食与油脂;2000年01期
9 朱建华;杨晓泉;;超声物理改性对SPI功能特性的影响[J];中国油脂;2006年01期
10 李丹,崔凯;食品蛋白质的改性技术[J];食品与发酵工业;1999年06期
11 朱建华,杨晓泉,邹文中,周春霞;超声处理对大豆分离蛋白功能特性的影响[J];食品科学;2004年07期
12 郭凤仙;熊幼翎;何志勇;黄小林;陈洁;;热处理对大豆分离蛋白功能特性的影响[J];食品与机械;2009年06期
13 姚玉静,杨晓泉;乙酰化大豆分离蛋白的功能特性研究[J];中国调味品;2001年09期
14 陈靓;朱秀清;窦巍巍;夏明敬;王玲;;大豆分离蛋白酶解产物功能特性的研究[J];大豆科技;2011年03期
15 李玉珍,林亲录,肖怀秋,赵谋明;大豆异黄酮的功能特性研究进展[J];中国食物与营养;2005年10期
16 姚玉静;崔春;邱礼平;张新会;;食品蛋白质的化学改性研究进展[J];粮食与食品工业;2006年04期
17 魏彦杰;杨斌;;食品蛋白质改性研究[J];肉类研究;2010年05期
18 银波;李亦蔚;汪霞丽;沈娜;程云辉;;大米蛋白改性技术的研究进展[J];食品与机械;2011年03期
19 姚玉静;杨晓泉;邱礼平;张新会;;食品蛋白质化学改性研究进展[J];粮食与油脂;2006年07期
20 黄行健;潘思轶;王可兴;;抗坏血酸对大豆分离蛋白酶解产物功能特性影响研究[J];中国粮油学报;2006年04期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 温光源;胡小中;;新兴大豆蛋白制品的营养、功能特性及应用[A];中国粮油学会第二届学术年会论文选集(综合卷)[C];2002年
2 刘志娟;张朝辉;金宁宁;;单环刺螠体壁胶原蛋白的流变性与功能特性[A];渔业科技创新与发展方式转变——2011年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
3 张彤;李万根;;大豆蛋白对去卵巢大鼠骨量减少的预防作用[A];全国老年骨质疏松专题学术研讨会论文汇编[C];2000年
4 张克明;李艳玲;雷文;刘克敏;;大豆蛋白对疾病作用的研究进展[A];中国营养学会临床营养分会第十届全国学术交流论文汇编[C];2005年
5 叶菡洋;袁伟杰;张志强;于建平;傅鹏;梅小斌;郭云珊;崔若兰;;大豆蛋白饮食对5/6肾切除大鼠肾组织炎症反应的影响[A];中华医学会肾脏病学分会2006年学术年会论文集[C];2006年
6 顾景范;;大豆蛋白的保健功能[A];食物功效成分与健康——达能营养中心第九次学术年会会议论文集[C];2006年
7 郭连营;徐超;王晓红;周波;;大豆蛋白对高胆固醇血症大鼠血浆胆固醇及相关代谢酶基因表达的影响[A];中国营养学会第九次全国营养学术会议论文摘要汇编[C];2004年
8 张莉莉;王恬;陆治年;;大豆蛋白酶解物对小鼠巨噬细胞吞噬功能及小肠sIgA水平的影响[A];中国畜牧兽医学会动物营养学分会——第九届学术研讨会论文集[C];2004年
9 徐超;郭连营;王晓红;周波;;大豆蛋白摄入的不同剂量和时程对高血浆胆固醇模型大鼠血脂水平的影响[A];中国营养学会第九次全国营养学术会议论文摘要汇编[C];2004年
10 洪庆慈;;大豆蛋白的功能性质与改性研究[A];中国粮油学会第二届学术年会论文选集(综合卷)[C];2002年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 罗东辉;均质改性大豆蛋白功能特性研究[D];华南理工大学;2010年
2 陈林;物理预处理—蛋白酶控制水解联合改性对大豆分离蛋白功能特性的影响研究[D];华南理工大学;2010年
3 刘岩;物理及酶法改善热压榨花生粕蛋白功能特性的研究[D];华南理工大学;2011年
4 MOHAMED TABITA KAMARA;小米蛋白及其酶解物的营养和功能特性研究[D];江南大学;2010年
5 唐传核;酶法聚合食物蛋白质及其改性机理研究[D];华南理工大学;2002年
6 段春红;7S、11S酶解产物的特性及其在肉肠中的应用研究[D];华中农业大学;2009年
7 田琨;大豆蛋白的结构表征及应用研究[D];复旦大学;2010年
8 吴伟;蛋白质氧化对大豆蛋白结构和凝胶性质的影响[D];江南大学;2010年
9 孙志军;WNK4基因在高血压病中的功能特性分析[D];中国医科大学;2004年
10 陈玉江;蛋黄卵磷脂高压脉冲电场提取关键技术及增强记忆功能评价[D];吉林大学;2009年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 赵金平;蛋清蛋白的干燥加热硒酸化及其功能特性的研究[D];云南大学;2012年
2 王延青;大豆蛋白—多糖共价复合物的制备及功能特性研究[D];河南工业大学;2010年
3 雷彦荣;不同发酵工艺条件下酪蛋白磷酸肽生成量及其功能特性的研究[D];内蒙古农业大学;2012年
4 陶健;荞麦蛋白的制备及功能特性研究[D];西北农林科技大学;2004年
5 源博恩;亚基解离与重聚集对大豆蛋白结构和功能特性的影响[D];华南理工大学;2012年
6 倪倩;采用水相酶法对冷榨大豆饼提取大豆油和大豆蛋白的研究[D];武汉工业学院;2008年
7 刘雪;咸鸭蛋蛋清功能特性的研究及其酶解物的应用[D];吉林大学;2013年
8 夏军;现代汉语省略系统研究[D];山西大学;2004年
9 孙秀平;反胶束制备低温花生粕中蛋白的工艺与功能特性研究[D];福建农林大学;2012年
10 刘敬媛;纳豆芽孢杆菌蛋白酶对SPI功能特性的影响及应用[D];东北农业大学;2013年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 刘红兵;“文明病”克星——大豆蛋白在我国为何难有销路?[N];中国食品质量报;2008年
2 本报记者  曾亮亮;瞄准大豆蛋白 引领健康消费[N];经济参考报;2006年
3 北京九合食品有限公司代表;五个一工程树立中国新蛋白主义[N];中国食品质量报;2007年
4 张静;九合:用新技术推开市场大门[N];经济日报;2007年
5 范旭东 牟新伦 记者 徐国春;北大荒大豆“航母”驶向沿海[N];农民日报;2005年
6 晓江;大豆蛋白:引领饮食消费时尚[N];大众科技报;2006年
7 记者 周振文 实习生 王思妍;开原市大豆蛋白有限公司办起农业科技园[N];铁岭日报;2006年
8 兰欣;大豆有营养 食之要得法[N];医药养生保健报;2006年
9 蒋新正;醇法大豆蛋白制取关键工艺及应用开发通过验收[N];粮油市场报;2007年
10 詹俏俏;开发利用大豆蛋白应是产业发展重点[N];经济参考报;2006年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978