广式腊肠中肠球菌的分离、筛选及其应用研究

【摘要】： 广式腊肠为我国传统特色肉制品,深受广大消费者的喜爱。随着对我国传统肉制品品质、安全性和现代加工技术的重视,对广式腊肠的研究逐渐增多,但相关微生物区系及其作用方面的基础研究较少。本文以广式腊肠为实验材料,筛选优良的肠球菌发酵剂,对其加工和贮藏过程中肠球菌的变化及其作用进行了较系统的研究,旨在改善产品品质、提高产品的卫生质量,为广式腊肠的工业化生产提供理论和方法的指导。 本课题首先对五个不同厂家生产的广式腊肠微生物分布进行了分析,发现乳酸菌是广式腊肠的优势菌群,数量为1.24-5.03 log CFU/g。肠球菌作为乳酸菌的一种,普遍存在于各个厂家生产的广式腊肠中。 以卡那霉素七叶灵培养基从广式腊肠中筛选得到六十株疑似肠球菌,随后以G+、H2O2酶阴性、耐6% NaCl和150mg/kg NaNO2、发酵葡萄糖不产气、不产H2S、不产粘液、不产H2O2、无氨基酸脱羧酶活性为指标对肠球菌进行初筛得到五株菌,经不同温度下产酸实验后选择产酸性能良好的肠球菌AD4和AD8进行鉴定,经生理生化实验和16SrDNA测序最终确定肠球菌AD4和AD8均为Enterococcus faceium,为首次在广式腊肠中分离得到。对分离菌株进行生长规律和发酵特性实验,发现分离菌株具有较强的耐受食盐和亚硝酸盐的能力,在较高温度下产酸能力强于其他乳酸菌,生长速度快,并且适当浓度的NaCl和NaNO2对两株菌的生长有一定的促进作用,适合用于广式腊肠的发酵。 将分离菌株E. faceium AD4和E. faceium AD8接种至广式腊肠中,对不同处理组腊肠加工过程中微生物区系和理化性质变化进行了分析。研究结果表明:分离菌株可以提高腊肠中葡萄球菌/微球菌的数量,烘烤结束时,对照组、AD4组和AD8组腊肠中葡萄球菌/微球菌数量分别为3.91 log CFU/g、5.43 log CFU/g、4.42 log CFU/g;烘烤结束时三组腊肠中酵母/霉菌数量分别为2.26 log CFU/g、1.74 log CFU/g、1.78 log CFU/g;分离菌株可以降低腊肠的pH值,提高可滴定酸含量,烘烤结束时对照组、AD4组和AD8组腊肠pH值分别为6.11、6.00、5.89,可滴定酸含量分别为5.56%、5.97%、5.99%;分离菌株能够促进大分子量肽的降解,烘烤72小时的腊肠成品中对照组、AD4组和AD8组大于10000Da肽段占总肽比例分别为33.56%、27.15%和28.14%。 本课题还进一步研究了接种分离菌株对广式腊肠贮藏期间微生物区系和理化性质变化的影响,研究结果表明:贮藏过程中三组腊肠中的各种菌群数量进一步下降,pH值较稳定,可滴定酸度呈上升趋势,同时亚硝酸盐不断降解;贮藏150天后,对照组、AD4组、AD8组腊肠中可滴定酸度分别为7.46%、8.11%、8.73%,亚硝酸盐残留量分别为11.52 mg/kg、10.19 mg/kg和10.24 mg/kg,接菌株组腊肠中亚硝酸盐残留量显著低于对照组(p0.05);分离菌株可以促进腊肠中脂肪的水解,接种分离菌株组腊肠的酸价稍高于对照组。