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冻结、解冻和冻藏对温氏鸡品质的影响的研究

廖彩虎  
【摘要】: 本论文针对禽肉在冻结加工过程中存在的品质稳定性问题,以温氏鸡(新型麻鸡4号)为研究对象,研究了温氏鸡的理化特性,以及冻结、解冻和冻藏过程中对其品质的影响,得到了以下的主要结论: 1.温氏鸡肌肉的一般化学组分含量、蛋白质组分含量、氨基酸含量、肌肉营养价值评分以及质构特性、DSC热流量与三黄鸡存在着显著性差异。温氏鸡的必需氨基酸占总氨基酸的比值(EAA/TAA%)为37.7;温氏鸡的必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值(EAA/NEAA%)为60.51。符合FAO/WHO的理想模型中EAA/TAA为40%左右,而EAA/NEAA在60%以上的要求,说明温氏鸡是质量较好的蛋白。所以为温氏鸡作为实验原料提供了理论支持。 2.从DSC热流量图上看,三黄鸡肌球蛋白、肌动蛋白的抗变性能力和稳定性均高于温氏鸡;但是肌浆蛋白的抗变性能力和稳定性小于温氏鸡。 3.从峰Ⅰ、峰Ⅱ、峰Ⅲ的变性焓值的下降率可以看出,冻结对肌球蛋白的变性程度要大于对肌浆蛋白、肌动蛋白的变性程度。 4.峰Ⅰ的变性焓值与Ca2+-ATPase活性存在着一定的相关性,Ca2+-ATPase越大,反应出峰Ⅰ变性焓值也越大,其相关系数为0.8367,相关方程为y=0.7971x-0.3954 5.从综合理化指标、质构指标、DSC热流量指标可知,增加冻结速率有利于改善温氏鸡的品质,当冻结速率为4.21cm/h时,各项指标更接近新鲜的温氏鸡品质,然而超快速的冻结速率反而会导致温氏鸡品质的下降。 6.高压解冻能够明显的缩短解冻时间,但是汁液流失量较常压解冻明显增大。 7.不同压力大小的解冻对汁液流失量差异显著,150 MPa的汁液流失量要小于100、200 MPa的汁液流失量。 8.L*、b*、△E经过高压解冻后都有很明显的增大趋势,差异性显著(P0.05)。 9.高压解冻后,其Ca2+-ATPase活性和盐溶性蛋白含量急剧下降,差异性显著(P0.05);当高压超过100、150MPa时,分别导致肌球蛋白、肌动蛋白的急剧变性,同时发现肌浆蛋白的变性程度要小于肌球蛋白和肌动蛋白的变性程度。 10.DHpeakⅠ+Ⅱ+Ⅲ(峰Ⅰ、峰Ⅱ、峰Ⅲ的变性焓值之总和)值经过高压解冻急剧下降,而且差异性显著(P0.05),反映了高压解冻后,整个蛋白质变性程度严重。 11.超高压解冻虽然可以减少解冻的时间,但是解冻后的指标与新鲜的温氏鸡相差很大,所以超高压在本文的实验阶段并不适合于温氏鸡的解冻。 12.峰Ⅱ的变性焓值与汁液流失率有较好的负相关性,峰Ⅱ的变性焓值越大,汁液流失率越小。其相关系数为0.9374,相关方程为y=-0.0155x+0.2766。 13.综合汁液流失率、蒸煮损失率、盐溶性蛋白含量、ATPase活性、TBARS值、TVB-N值以及质构等指标,冻藏温度越低,越有利于温氏鸡的保藏。


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