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大蒜热泵干燥及其产品特性的研究

闫丹丹  
【摘要】:大蒜含有多糖、蛋白质、维生素、硒等多种营养成分,具有抑菌、抗癌、抗衰老、抗心脑血管疾病等保健功能。新鲜大蒜在储藏过程中易发芽、霉变,影响品质,因此提高大蒜保藏性就显得尤为重要。热泵干燥是近年来发展起来的脱水生产技术,其生产工艺简单、高效节能,产品质量较高。因此研究大蒜热泵干燥工艺具有重要意义。本研究以杞县大蒜为原料,研究了干燥温度、切片厚度、载样量三个因素对大蒜干燥特性的影响,使用正交试验设计优化出最佳干燥工艺;然后对最佳工艺生产的蒜片进行抗氧化活性和亚硝胺合成阻断能力的分析;最后将蒜片应用到猪肉糜中研究其对猪肉流变学特性、感官特性以及贮藏特性的影响。主要研究结果如下:(1)以蒜片含水量、蒜素保留率、色泽、复水率为指标,研究了干燥温度、切片厚度、载样量对蒜片干燥的影响;采用正交试验进一步优化,得到最佳干燥工艺参数为:干燥温度为50℃、切片厚度为3mm、载样量为2.0kg/m2。通过对正交试验的极差分析可知,干燥温度、切片厚度、载样量这三个因素对蒜素保留率的影响顺序为:厚度温度载样量,厚度越薄,保留率越低;这三个因素对蒜片复水率和色泽的影响差异不大。(2)抗氧化活性测定:采用上述最优干燥工艺制得干蒜片,将干蒜片粉碎,进行抗氧化活性分析。结果表明,干蒜粉具有一定的清除自由基的能力和还原能力,且随着浓度的升高其自由基清除率和还原能力增强。当蒜粉水溶液浓度为30mg/mL时,·OH自由基清除率达87.1%;当蒜粉水溶液浓度为60mg/mL时,DPPH自由基清除率达64.9%;当蒜粉水溶液浓度为50mg/mL时,还原能力的吸光度值为0.646,相当于VC浓度为0.1mg/mL时的还原能力。(3)亚硝胺合成阻断能力测定:采用上述最优干燥工艺制得干蒜片,进行亚硝胺合成阻断能力分析。结果表明,蒜粉具有一定的亚硝胺合成阻断能力,且随浓度的升高其阻断能力增强。当蒜粉水溶液浓度为50mg/mL时,亚硝胺合成阻断率达82.9%。(4)添加了蒜粉的猪肉糜,其氧化反应相对减弱,微生物的数目也相对减少,且随着蒜粉添加量的增加,这种抑制效果更加明显,延长了猪肉饼的保藏期。感官评定中,以添加2%的蒜粉效果最佳。


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