收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

凡纳滨对虾肌肉蛋白组成及其肉糜特性研究

蓝尉冰  
【摘要】:我国凡纳滨对虾产量大,营养价值高,主要以鲜虾出售,其次是冷冻虾和虾仁,深加工品种少,深加工成为必然趋势。虾肉糜制品以味道鲜美,口感好备受群众青睐。目前市场上的虾肉糜制品虽多,但品质良莠不齐。很多虾肉加工品是以鱼肉为主要原料,添加虾味素后可得虾的味道,以虾为主原料虾肉糜制品研究少。 为缓解虾资源浪费,使虾蛋白得到充分利用。本文以凡纳滨对虾为原料,研究虾蛋白组成及其营养价值,并在此基础上研究加工工艺和添加剂对凡纳滨对虾肉糜凝胶的影响,后针对对虾加工中必不可少的低温处理和热加工处理环节,对虾肉糜的冷冻特性和热特性进行研究,重点是低温贮藏过程中生化指标的变化及低温和高温相变区的热特性,从理论角度分析了蛋白质变性对虾肉糜凝胶特性的影响。旨在得到优质凝胶特性的虾肉糜、冷冻加工中防止蛋白变性提供理论依据。主要研究内容与结果如下: 1.研究凡纳滨对虾化学组成及其营养价值。结果表明:凡纳滨对虾肌肉粗蛋白含量19.72%,脂肪含量0.82%;各蛋白含量为:盐溶性蛋白﹥水溶性蛋白﹥基质蛋白,盐溶蛋白占肌肉总蛋白64.30%;氨基酸总量依次为:虾肉>水溶性蛋白>盐溶性蛋白>基质蛋白,各蛋白氨基酸种类齐全,营养价值高;基质蛋白、水溶性蛋白、盐溶性蛋白分子量分布依次为:200kDa-19kDa,80kDa-27kDa,200kDa-45kDa。 2.以凝胶强度、凝胶失水率为指标,研究加工工艺和添加剂对虾肉糜凝胶特性影响。结果表明:虾肉糜凝胶最佳加工工艺为未漂洗虾肉糜80%水分,3%食盐后40℃/30min,90℃/30min二段加热,所得凝胶强度3.815×10~3g.mm,失水率9.5%,品质差;添加剂对虾肉糜凝胶有重要影响,开发虾肠制品必须添加。其最佳比例:木薯淀粉8%、MTGase0.8u/g虾肉糜、大豆分离蛋白3%、乳酸钙0.1%、复合磷酸盐0.2%,所得虾肠品质优于其它对比肠。 3.以盐溶蛋白含量、Ca~(2+)_-ATPase活性、总巯基含量、表面疏水性、凝胶强度、凝胶失水率为指标,研究冻结方式和抗冻剂对虾肉糜冻藏特性影响。结果表明:液氮和-70℃冻结方式均能抑制蛋白变性。冻结速率越快,冻藏品质变化越小,冻藏稳定性越好;海藻糖、商业抗冻剂均可抑制虾肉糜在冻藏过程中蛋白变性,所得凝胶孔径小且分布均匀,排列有序,海藻糖抗冻剂抗冻效果优于商业抗冻剂。 4.以冻结相、熔融相热特性参数、蛋白热稳定性为指标,研究NaCl、海藻糖在高低温相变区对虾肉糜热特性影响。结果表明:NaCl和海藻糖均能使虾肉糜冻结温度、冰点温度往低温方向移动,2者是良好的冰点调节剂;NaCl和海藻糖对蛋白热稳定性有影响,使盐溶蛋白更稳定。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 刘劲松;;淀粉在肉糜制品中的作用[J];肉类工业;1992年02期
2 王延生,张平之;利用乳蛋白改善肉糜制品质量[J];郑州轻工业学院学报(自然科学版);1989年01期
3 刘忠义,杨英顺;牛肉糜的腌制及牛肉糜制品的加工[J];肉类研究;2001年01期
4 陈宝妹;;日本鱼贝类肉糜制品的加工方法[J];现代渔业信息;1992年12期
5 李德远,卢嘉麟,杨文学;肉糜类制品感官评定的模糊数学方法[J];肉类工业;1996年05期
6 刘忠义,卢其斌;鸡肉糜食品的制作[J];食品工业;2002年01期
7 胡志军;彭增起;汪张贵;刘强;;肉糜的乳化及斩拌终点的研究进展[J];食品工业科技;2010年06期
8 汪学荣,龚韵,郭晓光;亲水胶体对肉糜凝胶强度和持水性能的影响[J];肉类研究;2005年08期
9 董吉林;申瑞玲;;燕麦胶在肉糜中的初步应用研究[J];肉类研究;2007年05期
10 翁航萍;李洪军;杜杰;;肉品胶凝技术[J];肉类研究;2008年03期
11 王继伟;赵冬梅;;橡子淀粉在肉糜制品中的应用[J];肉类工业;1993年04期
12 杨龙江,南庆贤;肌肉蛋白质的热诱导凝胶特性及其影响因素[J];肉类工业;2001年10期
13 鲁秀文,侯自力;魔芋精粉在肉糜制品及冰淇淋制品中的应用[J];食品工业科技;1997年05期
14 龚韵;;亲水胶体取代肉糜脂肪的研究[J];现代食品科技;2006年03期
15 陈宝妹;日本鱼贝类肉糜的加工方法[J];中国水产;1992年12期
16 刘卫民;浅谈肉糜的持水机理[J];扬州大学烹饪学报;2005年03期
17 郁品珍;;影响肉糜产品粘弹性因素的探讨[J];肉类工业;1986年04期
18 汪张贵;闫利萍;彭增起;周光宏;;NaCl浓度和pH对肉糜中脂肪微粒蛋白吸收量及凝胶特性的影响[J];食品工业科技;2011年10期
19 邓孝平;贺莉;侯芳;刘忠义;;发酵鳙鱼糕的研制[J];食品工业科技;2008年11期
20 冯凤琴;杜鹃;王小刘;;食品防腐乳化剂月桂酸单甘油酯及其在食品中的应用[J];中国食品添加剂;2009年S1期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 刘小龙;杨林;习欠云;熊接华;江青艳;张永亮;;复合植物多糖对凡纳滨对虾免疫及抗氧化功能的影响[A];全国动物生理生化第十一次学术交流会论文摘要汇编[C];2010年
2 刘小龙;杨林;习欠云;汪元梅;江青艳;张永亮;;凡纳滨对虾过氧化物还原酶基因的克隆和鉴定[A];全国动物生理生化第十一次学术交流会论文摘要汇编[C];2010年
3 曾名湧;郭红;刘尊英;曾惠;朱素芹;;凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)腐败变质与优势腐败菌群体感应研究[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年
4 李桂英;宋晓玲;孙艳;;饲料中益生菌对凡纳滨对虾部分免疫酶活的影响[A];2010年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
5 吴燕燕;王萍;李来好;杨贤庆;刁石强;;凡纳滨对虾内源蛋白酶的分离纯化及酶学特性研究[A];渔业科技创新与发展方式转变——2011年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
6 杨利艳;曹文红;吉宏武;章超桦;;超低温速冻凡纳滨对虾的保水工艺研究[A];渔业科技创新与发展方式转变——2011年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
7 曹平;黄翔鹄;李长玲;;颤藻对凡纳滨对虾生长和免疫相关酶活力的影响[A];渔业科技创新与发展方式转变——2011年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
8 杨世平;吴灶和;简纪常;;沼泽生红冬孢酵母对凡纳滨对虾抗氧化相关基因表达的影响[A];渔业科技创新与发展方式转变——2011年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
9 丁兆坤;辛文伦;陈秀荔;肖群平;陈晓汉;;凡纳滨对虾亲环素A基因的克隆及表达[A];中国甲壳动物学会第十一届年会暨学术研讨会论文摘要集[C];2011年
10 管越强;王慧春;康现江;;虾青素对凡纳滨对虾的免疫防护和抗氧化酶基因转录的影响[A];中国甲壳动物学会第十一届年会暨学术研讨会论文摘要集[C];2011年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 汪张贵;肌肉蛋白与脂肪剪切乳化机理的研究[D];南京农业大学;2010年
2 张莹;凡纳滨对虾和中华绒螯蟹免疫相关因子功能及应用的初步研究[D];中国科学院研究生院(海洋研究所);2010年
3 刘晓华;谷胱甘肽对凡纳滨对虾抗氧化防御的调控机理[D];华中农业大学;2010年
4 张健;免疫增强剂对凡纳滨对虾幼虾生长、免疫及抗应激的影响[D];中山大学;2012年
5 段妍;凡纳滨对虾游泳行为生理生态学实验研究[D];中国海洋大学;2012年
6 郜卫华;长期低盐胁迫诱导凡纳滨对虾肝胰腺差异表达基因的分析和鉴定[D];中国海洋大学;2012年
7 侯纯强;水中钙浓度对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)蜕皮和生长的影响及生理生态学机制[D];中国海洋大学;2011年
8 郭彪;光照和温度波动对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)蜕皮和生长的影响及机制的初步研究[D];中国海洋大学;2010年
9 李喜莲;凡纳滨对虾肌肉组织中体重调控相关基因的筛选、克隆鉴定及功能研究[D];西北农林科技大学;2011年
10 夏西超;KK-42对凡纳滨对虾生长发育相关基因时空表达的影响[D];河南师范大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 蓝尉冰;凡纳滨对虾肌肉蛋白组成及其肉糜特性研究[D];广东海洋大学;2012年
2 邵利君;腌制肉糜在热处理及模拟胃液中亚硝酸盐变化及亚硝胺生成特点研究[D];江南大学;2010年
3 赖雷雷;果蔬复合肉糜重组发酵特性研究[D];吉林大学;2012年
4 陈建良;高静压处理下高分子亲水胶体对鸡肉糜制品品质的影响研究[D];华南理工大学;2010年
5 崔艳飞;斩拌对肉糜制品乳化特性的影响[D];河南农业大学;2010年
6 刘媛;添加超细粉碎盐焗鸡骨泥的肉糜制品研究[D];华南理工大学;2012年
7 刘迪迪;斩拌条件及添加成分对肉糜类制品质量的影响[D];东北农业大学;2010年
8 罗阳;以海藻酸钠为主要成分的肉制品改良剂制备及应用研究[D];江南大学;2012年
9 杨珊珊;鸡肉糜脯加工工艺以及品质改善的研究[D];华南理工大学;2010年
10 胡志军;猪肉加工特性预测方法研究[D];南京农业大学;2010年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 刘峰;葡甘聚糖在食品加工中的应用[N];中国食品质量报;2004年
2 缪翼;“低盐凡纳滨对虾饲料风味改良剂”获国家专利[N];中国渔业报;2010年
3 吴凡;“低盐养殖凡纳滨对虾食味劣化及调控”通过鉴定[N];中国渔业报;2010年
4 江丽 玉良;柿子脱涩与冻藏方法[N];山西科技报;2002年
5 ;巧贮菠菜[N];瓜果蔬菜报.农业信息周刊;2006年
6 江东陈雪梅;福建年货食品总体质量良好[N];中国质量报;2008年
7 张路 张强;柿子价高市场俏 贮藏增值有必要[N];山西科技报;2002年
8 钟美静;禽肉制品工业七大发展方向[N];广东科技报;2003年
9 张建江 范翠红;冷冻水产品如何保鲜[N];中国海洋报;2002年
10 姚瑾;年货总体质量良好[N];福建日报;2008年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978