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广西北部湾主要贝类食用品质及其冻藏变化的研究

苏键  
【摘要】:贝类肉质味道鲜美,营养丰富,经济价值高。本论文以广西北部湾主要的贝类牡蛎(Crassostrea rivularis)、文蛤(Meretrix meretrix)、波纹巴非蛤(Paphia undulata)作为实验原料,对其肌肉中的基本组成、氨基酸组成,非挥发性呈味成分等食用品质进行了系统的研究分析。并研究了不同的冷冻贮藏条件对贝类肌肉品质的影响变化规律。论文研究结果如下: 牡蛎的蛋白质、水分、脂肪、灰分的含量分别为8.60%、78.33%、1.67%、1.57%。文蛤的蛋白质、水分、脂肪、灰分的含量分别为10.67%、78.33%、2.99%、1.68%。波纹巴非蛤的蛋白质、水分、脂肪、灰分的含量分别是10.19%、82.07%、2.64%、1.72%。牡蛎、文蛤和波纹巴非蛤肌肉氨基酸组成中,含量最高的是谷氨酸(分别为157 mg/g蛋白质,157 mg/g蛋白质,158 mg/g蛋白质)。牡蛎中的必需氨基酸组成很平衡。色氨酸是文蛤和波纹巴非蛤中的限制性氨基酸。 采用味道强度值(TAV)和味精当量(EUC)来分析牡蛎、文蛤和波纹巴非蛤中的非挥发性呈味物质。除了牛磺酸以外,牡蛎其余游离氨基酸中含量最高三种氨基酸是甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸;TAV值依次是1.1、1.9和3.1。文蛤其余游离氨基酸中含量最高的三种氨基酸是丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸;TAV值依次是4.2、0.8和3.2。波纹巴非蛤游离氨基酸(除了牛磺酸以外)中含量最高的三种氨基酸分别是甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸;TAV值依次是3.2、2.9和5.3。甘氨酸对牡蛎、波纹巴非蛤的甜味有重要贡献。丙氨酸是三种贝类甜味的主要来源。谷氨酸对三种贝类的鲜味有重要贡献。牡蛎、文蛤及波纹巴非蛤味精当量的TAV值分别是106.7,63.3和90,均远大于1,说明牡蛎、文蛤和波纹巴非蛤的肌肉具有强烈的鲜味。K+和Na+对这三种贝类的呈味没有直接的影响。牡蛎和波纹巴非蛤肌肉中糖原的TAV值均大于1,对贝肉呈味有直接的影响。三种贝类甜菜碱的TAV值均大于1,说明甜菜碱对贝类甜味有直接的影响。 研究牡蛎、文蛤及波纹巴非蛤肌肉冻藏品质的变化。采用游离氨基态氮、挥发性盐基氮、水分含量、pH值和色泽作为评价贝肉食用品质的主要指标。新鲜的牡蛎、文蛤及波纹巴非蛤在-18℃和-60℃下冻藏3个月,肌肉的水分含量在总体上均呈现下降的趋势;pH值的变化时高时低;贝肉的总氨基态氮含量和挥发性盐基氮含量都随着冻藏时间的延长而逐渐升高;肌肉组织的破坏不仅使肌肉出现汁液流失现象,还影响色泽的变化。综合看来,相比-18℃的冻藏温度,-60℃下冻藏的新鲜贝肉品质变化较小。经过预煮的牡蛎、文蛤和波纹巴非蛤肌肉的品质变化不大。


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