收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

紫色甘薯全粉加工关键技术的研究

汤富蓉  
【摘要】:紫色甘薯为甘薯的一种新型特有品种,不仅含有普通甘薯的营养成分,而且其薯块因富含花青素而呈紫红色,是具有食用、药用以及保健作用于一身的奇特甘薯。近年,紫色甘薯因其特殊品质在国内外市场走俏,发展前景非常广阔。 鲜紫薯加工制成全粉,因鲜薯的各种保健功能成分在加工过程中损失率较小,全粉复水后仍具有鲜薯的色泽、口感和风味,可作为优良的食品原辅料或添加剂应用于各种食品领域,不仅满足人们对绿色、有机、营养和健康食品的需求,也为紫薯和紫薯全粉的精深加工提供新的方向。 本论文研究了不同加工方法制备紫薯全粉的最佳工艺,分析三种不同加工工艺制备的紫薯全粉品质间的差异;并探讨紫薯全粉在面包和馒头中的应用及对其品质的影响。本研究主要包括以下部分: 1.热风加工制备紫薯全粉的最佳工艺条件:以紫薯蒸煮时的破碎力,成品全粉的碘蓝值、色度L*和a*的综合评分为指标,考察蒸煮时间、浸钙浓度、乳化剂添加量、干燥温度等因素对紫薯全粉品质的影响,得出热风加工制备紫薯全粉的最佳工艺。将南紫薯008洗净晾干,切成10-15mm左右薄片,蒸煮12 min,添加50μg/mg(与薯泥添加比例)钙离子溶液和0.4%的乳化剂(占薯泥质量的百分比,下同),挤压制成均匀薯泥,55℃的热风干燥至含水量6%-9%之间,取出粉碎,过80目标准筛。该工艺制备的紫薯全粉碘蓝值低,色泽佳。 2.微波加工工艺制备紫薯全粉的最佳工艺条件:以全粉的碘蓝值、色度L*和a*的综合评分为指标,讨论微波干燥功率对紫薯全粉碘蓝值的影响,得出微波加工制备紫薯全粉的最佳工艺条件。将洗净晾干的南紫薯008的块根切成10-15mm左右薄片,蒸煮12 min,添加0.4%的乳化剂,挤压制成均匀薯泥,于700w微波功率干燥至薯泥含水量6%-9%之间,取出粉碎,过80目标准筛。该工艺制备的紫薯全粉碘蓝值较低,色泽较好。 3.冷冻加工工艺制备紫薯全粉的最佳工艺条件:以全粉的碘蓝值、色度L*和a*的综合评分为指标,考察冷冻加工制备紫薯全粉的最佳工艺条件。将洗净晾干的南紫薯008的块根切成10-15mm左右薄片,蒸煮12 min,趁热去皮,添加0.4%乳化剂,挤压制成均匀薯泥,冷冻干燥至样品含水量6%-9%范围,取出粉碎并过80目标准筛。该工艺制备的紫薯全粉碘蓝值较低,色泽佳。 4.三种不同加工工艺制备的紫薯全粉品质间的质量比较:分别测定紫薯全粉的含水量、得率、碘蓝值、色度值、粘度、吸水性以及冻融性等七个指标,分析上述三种不同加工工艺制备的紫薯全粉的品质。发现三种不同加工工艺制备的紫薯全粉成品,冷冻加工紫薯全粉均表现最好;其次为热风加工工艺;微波加工工艺制备的全粉在三者中品质较差。 5.紫薯全粉的添加对面包和馒头品质的影响:以面包的质构特性和色度值为指标,讨论紫薯全粉的添加对面包和馒头品质的影响。发现制备面包时,添加4%紫薯全粉的品质较好,其体积、颜色以及质构数据等均显示良好;制备馒头时,添加6%紫薯全粉的品质佳,制备的馒头体积大,爽口不粘牙,复原性好,带有紫薯特有的紫色而且具有小麦和紫薯特有的香气,其色泽和质构数据等均显示良好。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 叶小利 ,李坤培 ,李学刚;酸碱度对紫色甘薯花色素稳定性影响的研究[J];食品工业科技;2002年11期
2 徐俐,邓芳,杨永祥;微波灭酶在山药全粉加工过程中的应用探讨[J];食品科学;2004年10期
3 王金亭;李秋凤;闫卉佟;;紫色甘薯花色苷化学结构及其生物学活性[J];粮食与油脂;2010年06期
4 秋月;利用紫色甘薯生产红色清酒[J];酿酒科技;2000年02期
5 ;微胶囊化偃松仁全粉(乳珍)[J];食品与机械;2001年02期
6 明兴加;李坤培;张明;陶文静;;紫色甘薯的生理活性及开发应用研究进展[J];食品研究与开发;2007年07期
7 何贤用;;先进的马铃薯全粉加工业技术设备与市场应用[J];食品工业科技;2009年10期
8 杨贤松;;紫色甘薯茎尖培养一步成苗技术研究[J];资源开发与市场;2008年04期
9 杨贤松;;紫色甘薯不同组织器官的同工酶研究[J];资源开发与市场;2008年07期
10 何贤用;;马铃薯全粉加工设备技术与应用[J];食品科学;2009年16期
11 杨贤松;杨占苗;高峰;;紫色甘薯色素的研究进展[J];中国农学通报;2006年04期
12 王金亭;;紫色甘薯红色素染制彩色纸[J];纸和造纸;2011年06期
13 谢凤妮;王辉;马岩;蔡静瑜;杨贤松;高峰;;紫色甘薯红色素的提取及性质研究[J];华南师范大学学报(自然科学版);2008年01期
14 ;招商引资[J];两岸关系;1998年01期
15 林亲录;肖华西;;两种大米淀粉及其磷酸酯淀粉理化特性的比较研究[J];食品与机械;2009年04期
16 樊黎生,王金华;南瓜保健粉生产工艺条件的研究[J];粮油加工与食品机械;2001年07期
17 陈洪兴,房健;挤压法生产白首乌全粉的研究[J];食品科技;2003年11期
18 王常青,朱志昂;用葡萄糖氧化酶法降低马铃薯颗粒全粉还原糖[J];食品与发酵工业;2004年03期
19 沈晓萍,卢晓黎,闫志农;工艺方法对马铃薯全粉品质的影响[J];食品科学;2004年10期
20 孙平;周清贞;高洁;杨明明;;马铃薯全粉加工过程中的护色[J];食品研究与开发;2010年10期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 赵凤敏;吴刚;杨延辰;刘文秀;彭鉴君;徐考群;;马铃薯雪花全粉加工工艺研究[A];中国农业机械学会成立40周年庆典暨2003年学术年会论文集[C];2003年
2 王光慈;周桦;陈宗道;阚健全;;薯类全粉的加工特性研究[A];中国营养学会第五次营养资源与保健食品学术会议论文摘要汇编[C];1999年
3 刘晓丽;吴克刚;柴向华;于泓鹏;;大孔树脂纯化紫色甘薯皮原花青素的研究[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年
4 杨红平;白丽慧;何岩;田平生;王玉秀;中东恩;;专用型马铃薯栽培技术[A];2007年中国马铃薯大会(中国马铃薯专业委员会年会暨学术研讨会)、全国马铃薯免耕栽培现场观摩暨产业发展研讨会论文集[C];2007年
5 徐超;胡新中;罗勤贵;张正茂;;燕麦对小鼠抗疲劳作用的研究[A];2008中国作物学会学术年会论文摘要集[C];2008年
6 杨炳南;林亚玲;杨延辰;赵凤敏;李鑫熠;尹学清;王远;;马铃薯加工业发展现状与对策建议[A];马铃薯产业与粮食安全(2009)[C];2009年
7 杨金枝;梁晓军;贾甲;孙丽娟;;机械粉碎燕麦全粉品质研究[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会2010年学术年会论文集[C];2010年
8 刘淑华;刘连义;王显荣;;实用马铃薯加工品种的选育和开发研究[A];中国作物学会马铃薯专业委员会2001年年会论文集[C];2001年
9 李顺;李明安;于滨;朱洪涛;马力;;克山农场现代化马铃薯生产模式试验研究[A];马铃薯产业与科技扶贫(2011)[C];2011年
10 巩秀峰 ;郝文胜 ;姚裕琪;;大西洋品种加工工艺参数研究[A];2005年全国马铃薯产业学术年会论文集[C];2005年
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 王强;超临界二氧化碳萃取天然类胡萝卜素的研究[D];中国农业科学院;2000年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 汤富蓉;紫色甘薯全粉加工关键技术的研究[D];西华大学;2011年
2 李鸿雁;紫色甘薯组培快繁体系的建立[D];信阳师范学院;2011年
3 邓资靖;紫薯全粉加工工艺研究[D];西南大学;2012年
4 上官佳;葛根全粉制备工艺研究及品质分析[D];湖南农业大学;2012年
5 蒋小静;木薯全粉加工及其特性研究[D];河南工业大学;2010年
6 康文宇;马铃薯颗粒全粉加工中细胞抗破损机理的初步研究[D];中国农业科学院;2002年
7 贾琳璐;紫色甘薯非淀粉多糖的提取、纯化及性质研究[D];河南工业大学;2011年
8 刘良勇;光对紫色甘薯花青素积累及相关酶基因表达的影响[D];西南大学;2008年
9 杨贤松;日本紫色甘薯的品系鉴定和茎尖培养脱毒研究[D];西南师范大学;2005年
10 陈纯;艾蒿的抑菌作用及其在果蔬保鲜中的应用[D];福建农林大学;2009年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 记者 李春文;紫色甘薯助农增产增收[N];泸州日报;2009年
2 闫建智 王艳辉;卢龙紫色甘薯开启农村致富门[N];农民日报;2009年
3 王培;我市紫色甘薯产业渐成气候[N];泸州日报;2011年
4 丁乡;紫薯[N];中国特产报;2004年
5 张长勇;穆惠民;全粉煤灰烧结砖设备获专家认可[N];中国建材报;2003年
6 唐珊;国新研制出全粉煤灰烧结砖[N];广东建设报;2003年
7 崔丽艳;麦福劳雪花全粉连续14年飘香市场[N];农民日报;2010年
8 本报记者 李娟;紫薯种植刚扩容深加工公司已成立[N];成都日报;2009年
9 炎望;小土豆牵出大规则[N];中华合作时报;2001年
10 杨贵彪王更珍;山丹瑞达五千吨全粉生产线投产[N];张掖日报;2007年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978