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金华火腿微生物区系研究

甄宗圆  
【摘要】: 金华火腿是我国最著名的火腿品种,相传最早于北宋期间开始生产,距今已有800多年的历史。其特点是都经过长时间的成熟过程,在该过程中肌肉内部发生了大量的物理化学和生物学反应,使其成为风味独特的肉制品。 本试验通过检测金华火腿传统工艺的加工过程中微生物数量及种类的变化,为金华火腿的工厂化生产提供了依据。试验结论如下: 1.金华火腿前期的加工过程中,经过上盐的工序,内部及表面微生物数量极少,而在露天晾晒时表面微生物数量增加,进入发酵房后内部微生物数量也很快增加,说明火腿中的微生物实在上盐之后从外部进入火腿中的。金华火腿独特的风味可能与该地区特有的微生物种群有一定关系。 2.金华火腿内部的微生物数量最高达到10~6/g,足以对火腿的风味产生影响,但是在火腿成熟生香的时期(6~8月),火腿内部微生物数量降至10~3/g,以下,因此微生物可能主要在发酵前期起作用。 3.金华火腿火腿表面的微生物种群之间互相影响很小,但表面的霉菌数量却影响着内部的微生物。最初的阶段,二者一起增加,当霉菌的数量则加到一定水平时,就会抑制内部微生物的生长,使其数量减少;当霉菌数量减少时,内部微生物数量就会增加。 4.金华火腿内部的细菌中占优势的是葡萄球菌,其次是乳酸菌。经鉴定葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌和路邓葡萄球菌等,乳酸菌主要由消化乳杆菌、马脲片球菌和戊糖片球菌等组成。另外变异微球菌的数量也较多。 5.金华火腿内部酵母菌群中占优势的菌种主要有类筒假丝酵母、汉逊德巴利酵母、赛道威汉逊酵母、红酵母等。 6.金华火腿表面霉菌种类繁多,火腿之间差异较大,发酵前期青霉菌占优势,主要有意大利青霉、简单青霉、灰绿青霉、柑桔青霉等。到了发酵后期,变为曲霉菌占优势,主要包括萨氏曲霉、灰绿曲霉、黄柄曲霉等。 7.金华火腿表面和内部的微生物是一个完整的体系,内部的微生物有表面进入,表面的霉菌又影响着内部微生物的数量,二者同时存在才能发挥作用。


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