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动力学模型预测板鸭的货架寿命

张丽平  
【摘要】:重庆白市驿板鸭是全国三大板鸭(南京板鸭、九龙板鸭、白市释板鸭)之一,因产于巴县自市驿镇而得名,有悠久的历史,风味独特、腊味香浓、造型美观。是集鸭的种类和原料肉的品质、特殊的传统工艺以及独特的地理气候条件三个关键因素于一体的名符其实的原产地域产品。但板鸭属半熟肉制品,不易久存,因此本文对白市驿板鸭进行了货架寿命的研究,以期用动力学模型预测板鸭在贮藏过程中的品质变化,具体结论如下: (1)现场调查了板鸭的制作加工工艺,通过现场抽检,结合国家卫生标准(GB2732-88)和前人的研究,本实验制定了白市驿板鸭的微生物安全指标、理化参数和感官指标。 (2)细致研究了贮藏过程中板鸭的品质变化。从感官的观点来看,食品没有其自身的货架寿命,而是依赖于食品和消费者的相互作用。因此采用分析感官评定(评定小组成员对样品按评定内容分类,逐项评分,以使之与样品的物理、化学性质有密切的关系)来确定贮藏过程中引起板鸭不被消费者接受的主要因素。 (3)研究了真空包装和无包装的板鸭在室温下贮藏的品质(感官指标、微生物指标、理化指标)变化,研究发现真空包装可以有效的防止板鸭的腐败变质,导致室温下贮藏的包装板鸭不接受的主要因素是其风味的变化。 (4)包装好的板鸭分别在高温(35℃)和低温(25℃)下贮藏后,研究温度对贮藏过程中板鸭品质变化的影响和探讨板鸭品质下降的关键因子。结果发现在微生物指标和理化指标依然在标准限定范围之内,引起板鸭不被消费者接受的主要因素是其风味变化。将感官评定的结果与质量指标变化进行比较,确定引起贮藏过程中板鸭品质下降的关键因素是板鸭中脂肪的氧化酸败。通过感官评定分数与脂氧化测定结果(酸价与过氧化值)的相关分析后发现,感官评定指标与脂氧化测定之间呈显著相关性。研究表明,酸价和过氧化值可以作为板鸭贮藏寿命的品质因子。 (5)在研究三个贮藏温度(20℃、25℃、30℃)下板鸭的酸价、过氧化值随贮藏时间的变化规律基础上,建立了酸价与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型和过氧化值与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型,以预测板鸭在贮藏过程中的品质变化和货架寿命。试验表明酸价变化和过氧化值的变化对一级化学反应和阿仑尼鸟斯(Arrhenius)方程具有很高的拟和精度。并求出了酸价变化反应的E_A和K_0分别为66.1kJ/mol和2.173×10~(10),过氧化物的生成反应的E_A和K_0分别为103.96kJ/mol和1.016×10~(17)。所建立的动力学模型为板鸭再贮藏过程中的品质变化的预测提供了参考依据。并依据动力学模型算出三个温度下板鸭的货架寿命为:20℃下52天,25℃下29.7天,30℃下19.8天。


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